相信大家對合菜戴帽這道菜應該都不陌生,這是北京有名的佳餚，在料理合菜戴帽時，先將肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆芽菜、紅蘿葡絲…等炒在一起，成為合菜.再攤一張薄帽般的煎蛋戴在合菜上面，就是合菜戴帽，搭配荷葉餅(春餅)包捲著吃，有菜有肉又有飽足感。
合菜的材料，少不了韭黃，其他材料怎麼配都可以，豆芽菜也是常出現在這道菜裡，我每星期上一次超市，常常碰到豆芽菜的品質都沒有太好，所以我用筍絲代替豆芽菜來炒，一樣有脆脆的口感，先炒菜或做餅都可以，餅熱熱的，軟又好吃，所以我先炒菜，餅邊烘邊包，如果先做餅，要吃時放微波爐稍微加熱一下就可以。
合菜戴帽&荷葉餅
材料： 里肌肉 180g 豆乾 100g 韭黃 120g 木耳 1朵 筍 100g(我買真空包沙拉筍) 紅蘿葡絲 50g 雞蛋2個
醃料： 醬油 2tsp 酒 1/2Tbsp
調味料： 醬油 2tsp 鹽 少許 糖 1/2tsp 胡椒粉 1/3tsp 香油 1tsp 太白粉水
荷葉餅材料(燙麵麵糰)： 中筋麵粉 250g 沸水100g 冷水 50g 鹽 1/3tsp
做法：
1. 先做荷葉餅的燙麵麵糰，把中筋麵粉加入沸水快速攪拌。
2. 再加入冷水揉成麵糰，放置一旁醒20-30分鐘。(冷水慢慢加,不一定要全用完，因麵粉的吸水性不同，也有可能不夠，不夠再加，直到揉成稍具光滑的麵糰，醒過後就會完全光滑，醒超過20-30分鐘也沒關係。)
3. 里肌肉加入醃料拌醃，蛋打散加點鹽或雞粉調味，其他材料切絲備用。
4. 鍋中入少許油，倒入蛋液煎成薄煎蛋。
5. 取出煎蛋備用。
6. 鍋中再加些油，炒里肌肉。
7. 炒熟先盛出備用。
8. 加入豆乾絲拌炒。
9. 加入韭菜、木耳、筍絲、紅蘿葡絲及水2大匙拌炒。
10. 加入調味料拌炒。(加點醬油增加醬香味，再補點鹽，如全用醬油調味顏色較深。)
11. 加入炒熟的里肌肉拌勻。
12. 如果需要可以加點太白粉水芶芡。
13. 取一個扣碗，先放蛋皮，再放炒好的合菜。
14. 扣到盤子上。(不用扣碗，直接盛到盤子上，再蓋上蛋皮也可以。)
15. 用刀子劃十字，再翻開像一朵花。(這步驟增加美觀，也可以不做。)
16. 接著做荷葉餅，取出醒好的光滑麵糰。
17. 分成12份後，滾圓再稍為壓扁。
18. 取一份麵糰沾上油。
19. 再將兩個麵糰重疊壓扁。
20. 取一份雙層麵糰擀開。
21. 不用加油，乾鍋稍加熱，就放入擀開的餅，用中小火烙烤。(在烙烤的同時，可以開始擀下一張麵皮。)
22. 烙餅時熱氣會使兩片餅皮膨脹，當兩片餅皮中間，鼓足了氣即可翻面。
23. 再烘一下上色即可。(不要烘太久會變乾硬)
24. 趁熱撕開，冷了之後的荷葉餅會再次沾黏，就撕不開了。(剛烙好蠻燙的，撕開時小心燙手。)
25. 準備好乾淨的毛巾，將烙好的荷葉餅放入夾層中保濕、保溫。
26. 餅皮包入合菜內餡。
小叮嚀：
**撕開荷葉餅時小心燙手。
**延伸閱讀相關文章 各式煎餅 韭菜、韭菜花、韭黃料理
留言列表
