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   相信大家對合菜戴帽這道菜應該都不陌生,這是北京有名的佳餚,在料理合菜戴帽時,先將肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆芽菜、紅蘿葡絲…等炒在一起,成為合菜.再攤一張薄帽般的煎蛋戴在合菜上面,就是合菜戴帽,搭配荷葉餅(春餅)包捲著吃,有菜有肉又有飽足感。

   合菜的材料,少不了韭黃,其他材料怎麼配都可以,豆芽菜也是常出現在這道菜裡,我每星期上一次超市,常常碰到豆芽菜的品質都沒有太好,所以我用筍絲代替豆芽菜來炒,一樣有脆脆的口感,先炒菜或做餅都可以,餅熱熱的,軟又好吃,所以我先炒菜,餅邊烘邊包,如果先做餅,要吃時放微波爐稍微加熱一下就可以。

合菜戴帽&荷葉餅

材料:  里肌肉 180g    豆乾 100g    韭黃 120g    木耳 1朵    筍 100g(我買真空包沙拉筍)    紅蘿葡絲 50g    雞蛋2個

醃料:  醬油 2tsp    酒 1/2Tbsp

調味料:  醬油 2tsp    鹽 少許    糖 1/2tsp    胡椒粉 1/3tsp    香油 1tsp    太白粉水

荷葉餅材料(燙麵麵糰):  中筋麵粉 250g    沸水100g    冷水 50g    鹽 1/3tsp

做法:

1. 先做荷葉餅的燙麵麵糰,把中筋麵粉加入沸水快速攪拌。
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2. 再加入冷水揉成麵糰,放置一旁醒20-30分鐘。(冷水慢慢加,不一定要全用完,因麵粉的吸水性不同,也有可能不夠,不夠再加,直到揉成稍具光滑的麵糰,醒過後就會完全光滑,醒超過20-30分鐘也沒關係。)
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3. 里肌肉加入醃料拌醃,蛋打散加點鹽或雞粉調味,其他材料切絲備用。
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4. 鍋中入少許油,倒入蛋液煎成薄煎蛋。
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5. 取出煎蛋備用。
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6. 鍋中再加些油,炒里肌肉。
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7.  炒熟先盛出備用。
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8. 加入豆乾絲拌炒。
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9. 加入韭菜、木耳、筍絲、紅蘿葡絲及水2大匙拌炒。
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10. 加入調味料拌炒。(加點醬油增加醬香味,再補點鹽,如全用醬油調味顏色較深。)
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11. 加入炒熟的里肌肉拌勻。
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12. 如果需要可以加點太白粉水芶芡。
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13. 取一個扣碗,先放蛋皮,再放炒好的合菜。
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14. 扣到盤子上。(不用扣碗,直接盛到盤子上,再蓋上蛋皮也可以。)
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15. 用刀子劃十字,再翻開像一朵花。(這步驟增加美觀,也可以不做。)
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16. 接著做荷葉餅,取出醒好的光滑麵糰。
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17. 分成12份後,滾圓再稍為壓扁。
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18. 取一份麵糰沾上油。
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19. 再將兩個麵糰重疊壓扁。
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20. 取一份雙層麵糰擀開。
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21. 不用加油,乾鍋稍加熱,就放入擀開的餅,用中小火烙烤。(在烙烤的同時,可以開始擀下一張麵皮。)
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22. 烙餅時熱氣會使兩片餅皮膨脹,當兩片餅皮中間,鼓足了氣即可翻面。
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23. 再烘一下上色即可。(不要烘太久會變乾硬)
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24. 趁熱撕開,冷了之後的荷葉餅會再次沾黏,就撕不開了。(剛烙好蠻燙的,撕開時小心燙手。)
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25. 準備好乾淨的毛巾,將烙好的荷葉餅放入夾層中保濕、保溫。
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26. 餅皮包入合菜內餡。
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小叮嚀:

**撕開荷葉餅時小心燙手。

 **延伸閱讀相關文章  各式煎餅    韭菜、韭菜花、韭黃料理

 

 

 

 

 


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