吃了一個禮拜的燕麥漢堡排,也該換換不同的早餐,一樣考量到健康的原則,想做全麥麵包,但家人還是比較偏愛白麵包,所以想儘量讓全麥麵包也能有較細緻鬆軟的口感,這樣家人會更愛吃,也能兼顧美味與健康,有格友曾經告訴我,用麵種加湯種做出的麵包,口感很鬆軟,放了一兩天一樣好吃,還沒試過將麵種及湯種混在一起用,想試試較簡單一點的方法,前一天先拌液種及煮湯種,放入冰箱冷藏發酵,隔天再來打麵糰,湯種的部份用燕麥來做,麵糰裡除了有全麥麵粉,也加了小麥胚芽,用黑糖取代白糖,還有全用牛奶來做,所以這餐包有麥香、奶香及黑糖香,雖然是全麥麵包,但味道及口感可是一點都不輸白麵包喔!這餐包家人都喜歡.
**下圖是我買的小麥胚芽(wheat germ)
燕麥湯種材料: 燕麥片 30g 高筋麵粉 2t 牛奶 130g
做法:
1. 將燕麥片、高筋麵粉及牛奶先攪拌均勻,再放在瓦斯爐上小火加熱,要不停的攪拌,以防鍋底燒焦.
2. 加熱至稍為有糊狀即可熄火(不用煮開),繼續攪拌讓温度下降,等到完全涼透就可先放冰箱,隔天再用.(放凉的湯種會再乾些,因為燕麥片又吸收了水份)
冷藏液種麵糰
材料: 高筋麵粉 120g 水120g 速發酵母 1/4t
做法:
1. 在鍋中放入所有的材料,用筷子或湯匙拌勻.
2. 拌好的麵糰成黏糊狀.
3. 蓋上保鮮膜,放在室温中發酵1小時後,再放入冰箱冷藏發酵至隔天(至少16個小時之後),這是室温發酵1小時後的麵糰.
4. 這是放至隔天冷藏發酵後的液種麵糰,麵糰內有氣體,可明顯看出有漲大些.
黑糖麥香餐包(24個)
材料: 材料: 高筋麵粉 250g 全麥麵粉 100g 黑糖 80g 塩 1t 速發酵母 1又1/4t 蛋 1個 牛奶 80-90g 奶粉 2T 小麥胚芽 20g 冷藏液種 240g(上面做的量全放進去) 燕麥湯種(上面做的量全放進去) 無塩奶油 40g
內餡材料: 葡萄乾 藍莓乾
裝飾材料: 燕麥片
做法:
1. 土司的材料,麵粉先放,再將其他材料(奶油除外)分開放入麵包機中,攪打成稍具光滑的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).(鮮奶留10g做調節用,不夠再加,冷藏液種要分成3-4塊再放入,這樣材料才容易攪打均勻)
2. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵75分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
3. 等麵糰發好,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
4. 發好的麵糰分成24份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵20分鐘.
5. 將麵糰由中間往上下擀開後,放上葡萄乾及藍莓乾.
6. 先左右包成長條狀再捲成短卷狀.
7. 捲好的麵糰.
8. 表面先沾上一層水再沾上燕麥片.
9. 做好一一排入烤盤內,將烤盤移入烤箱內做最後發酵約75-90分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
10. 發好的麵包捲約2倍大.(用手指沾粉從麵團側邊壓下去會慢慢彈回來,很快彈回來表示發酵不夠，壓下去不彈回來表示發酵太久)
11. 烤箱預熱,用180度C或350度F烤至表面金黃約10-12分鐘.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留10g做調節,如果太乾可再補少許的水.
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