Juling's Blog

   家裡醃了一些鹹蛋,想拿來做點心或料理,老公說乾脆來做蛋黃肉包好了,做好也可以當早餐,他喜歡破酥包層次的口感,所以就做蛋黃高麗菜破酥包囉!上次油酥是用中筋麵粉,這次用低筋麵粉,看看口感有何差別,老公說他更喜歡這次的口感,用了低筋麵粉做油酥,外皮更加鬆軟,下次再做破酥包,油酥的部份就會用低筋麵粉,內餡的高麗菜,切碎後直接加入,讓吃到的高麗菜更加鮮甜.

蛋黃高麗菜破酥包

麵皮材料:  中筋麵粉 540g    糖 5T    塩 1t    泡打粉 1.5t    速發酵母  1.5t    奶粉 3T    水 310-320g    沙拉油 15g

油酥材料:  低筋麵粉 145g    白油 70g

內餡材料:  絞肉 500g    高麗菜 280g    紅蘿蔔 1條(小的)    蔥 4支    薑末 1T    鹹蛋黃 5顆

調味料:  醬油 3T    雞粉 1t    糖 1T    胡椒粉    香油 1T

做法:

1.  麵包機中加入所有麵皮的材料攪拌.(水的部份先保留10g做調節用,視麵糰的狀態再慢慢添加)
 

2.  將揉好的麵糰滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,蓋上保鮮膜在室溫發酵1-1.5個小時至2倍大.
 

3.  利用發酵的時間做油酥,在塑膠袋內放入麵粉及白油拌成糰.
 

4.  不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感,成糰就好.
 

5.  絞肉加入調味料及薑末拌至肉有黏性後,再加入蔥末拌勻,高麗菜及紅蘿蔔切碎,要包之前,再拌入絞肉內.
 

6.   發好的麵糰及油酥,各分成20份.
 

7.  小麵皮壓扁,包入一個油酥,收口捏緊.
 

8.  一一包好收口捏緊.
 

9.  將包好油酥麵皮,收口朝上,先擀成長條狀,再捲起.
 

10.  蓋上保鮮膜,讓麵捲休息10分鐘.
 

11.  將休息好的麵捲,擀成長條狀,再捲起,蓋上保鮮膜,讓麵捲休息10分鐘.(總共擀捲二次)
 

12.  休息完後,用大姆指從中間壓下,兩端往中間捏一下,用手心將麵糰壓扁,再擀成圓形大薄片.
 

13.  包入高麗菜內餡及1/4個鹹蛋黃.
 

14.  收口朝下,在底部墊一張防沾紙.(破酥包在揑合收口時,感覺收口不好揑緊,為了怕在發酵時,收口會撐開,所以將收口朝下放)
 

15.  包好的破酥包,放入蒸籠內,蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的程度,將蒸籠放上,蓋上鍋蓋,進行最後發酵約35-40分鐘.
 

16.  發好的破酥包,明顯看出大一些,水燒熱就可放上蒸籠蒸,水滾才開始計時,用中火蒸約15分鐘即可,熄火後,不要馬上打開蓋子,先稍微掀開一小縫,等3-5分鐘再開蓋,包子才不會因溫度變化太大而有點塌陷.
 

17.  取出包子,放在網架上放涼.
 

18.  切開破酥包,看到多層次的麵皮.
 

小叮嚀:

**高麗菜要包之前再和肉拌在一起,才不會出水.

**油酥用液體油來拌也可以,但用量要少一點,慢慢加直到拌成糰,下次再試試用液體油來拌油酥,看看和白油做出的破酥包,口感有什麼不同.

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