Juling's Blog

烘焙材料篇(about the ingredients)

介紹近50種基礎烘焙材料，讓你輕鬆悠遊烘焙世界。

[1] 麵粉及全麥麵粉Flour & Whole Wheat

製作糕點的主成分之一，常見的有高筋、中筋、低筋及全麥麵粉。高筋麵粉適合製作麵包、麵條，中筋適合製作包子、饅頭，低筋則多用來製作蛋糕、餅乾。全麥麵粉含有胚芽麩皮，常用來製作全麥麵包及餅乾。

高筋麵粉(bread flour) : 簡稱為「高粉」，在日文被稱為「強力粉」，它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」，筋性亦強，通常多被用來做麵包。

中筋麵粉(All-Purpose Flour)：簡稱「中粉」，日文被稱為「中力粉」，又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上，例如包子、饅頭等。

低筋麵粉(Cake Flour)：簡稱簡稱「低粉」，日文叫做「薄力粉」，蛋白質含量平均只在8.5%左右，筋性較弱，所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。

全麥麵粉：它是經由研磨整個麥粒而成的粉，營養成份較高；由於全麥麵粉中高比例的麥麩，製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。

[2]在來米粉Rice Powder

在來米粉：又稱再來米粉，是中式點心中最好使用的粉，將在來米碾磨成粉的製品，因為黏性較小，常用來製作如碗粿、蘿蔔糕、河粉等蒸煮後組織較為鬆散的糕點製品。

[3]樹薯粉 Tapioca

俗稱地瓜粉，為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。

[4]玉米粉 Corn Starch

由玉米提煉出的澱粉，與澄粉相同在調水加熱後具有膠凝特性，經常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡。

[5]澄粉 Flour Starch

即為小麥澱粉，為不含蛋白質的麵粉，成品具透明性，經常用來製作蝦餃、水晶餃等中式點心。<

[6]鹽 Salt

主要具有調和甜味或提味作用，一般使用精製細鹽，製作麵包麵糰時加入少量鹽，還具有增加麵粉黏性及彈性的作用。

[7]糖粉 Powdered Sugar

為顆粒研磨得最細的糖類，除了作為成品的甜味來源，還可作為奶油霜飾或灑於成品上作為裝飾用。成品若需久置，則必須選用具有防潮性的糖粉，以免吸濕。

[8]細砂糖 Sugar

為西點製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔軟成品組織，在打蛋時加入具有幫助起泡的作用。

[9]紅糖 Brown Sugar

又稱黑糖，含有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用於某些風味獨特或顏色較深的糕點產品，例如黑糖糕、黑糖漿。一般常見為粉末狀，亦有塊狀紅糖。

[10]泡打粉 Baking Powder

俗稱發粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，溶於水即開始產生二氧化碳，多使用於蛋糕、餅乾等西點配方中。

[11]小蘇打粉 Baking Soda

為化學膨大劑之一種，適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中，但若用量過多會產生鹼味。

[12]鏡面果膠 Pectin

是一種植物果膠，可直接塗抹於蛋糕等甜點表面，形成一層光亮膠膜，具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。

[13]乾酵母＆新鮮酵母Dry Yeast&Compressed Yeast

酵母為一種單細胞植物，加入麵糰中發酵可產生氣體使麵糰體積膨脹，並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。

[14]洋菜＆洋菜粉 Agar

市售的洋菜有分條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，又有植物性吉利丁之稱。條狀的洋菜在使用前必須先浸泡冷水軟化，可溶於80℃以上的熱水，當溫度降至40℃以下就會開始凝結。洋菜粉則需先用熱水調勻會比較方便使用。調水的比例為１：100（洋菜粉：水）。製作出來的成品口感較脆硬，放置在室溫下不會溶解。

[15]吉利丁片＆吉利丁粉 Gelatin

又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。吉利丁有片狀與粉狀兩種。片狀的吉利丁，１片重量約為2.5公克，因廠牌不同會有些許差異，調水比例約為１: 16（吉利丁：水），使用前須浸泡在冰開水中軟化。5片吉利片約為１大匙吉利丁粉，可替換使用。

[16]吉利Ｔ＆果凍粉Jelly T & Pearl Agar

吉利Ｔ與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。調水比例大約是１：40(吉利Ｔ：水），需注意如果用檸檬汁或其他酸性果汁來調味時，因吉利Ｔ耐酸性約在值3.2 ，所以吉利Ｔ就必須酌量增加，以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間。

蒟蒻果凍粉與蒟蒻粉不太一樣，蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉再加工的產品，調水比例為１：20(果凍粉：水）時，不過使用前要先和砂糖拌勻，再放入液體中加熱，這樣果凍粉才能融化均勻而不會結小塊。成品在室溫下即可結凍，口感沒有洋菜製作的硬，卻又比吉利丁與吉利Ｔ製作的成品要來得Ｑ軔。

[17]果醬Jam

果醬可用於蛋糕或西餅夾餡，或者作為蛋糕體之間的接著劑，如瑞士捲。果醬加少許水或檸檬汁稀釋煮開後，亦可塗抹於甜點表面的亮光膠，作為鏡面果膠的代用品。

[18]蜂蜜 Honey

由花粉中提煉出來的濃稠性糖漿，具有特殊甜味以及黏稠的特性，製作蛋糕及餅乾時經常添加以增加產品風味，遇冷時會結晶，必須以常溫保存。

[19]雞蛋 Egg

西點中不可缺少的主材料之一，具有起泡性、凝固性及乳化性。須選擇新鮮的雞蛋來製作，一般配方中以中等大小的雞蛋為選用原則。

[20]奶油 Butter

從牛奶中所提煉而成的固態油脂，是製作西點的主材料之一，通常含有1～2%的鹽份，有時製作特定西點時才會使用無鹽奶油。奶油可使甜點組織柔軟，增強風味，需冷藏或冷凍保存。

[21] 酥油＆乳瑪琳 Butter Oil & Margarine

酥油種類甚多，一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，價格比奶油便宜，被大量用來代替奶油使用。乳瑪琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥瑪琪琳，多用於製造起酥類等多層次的麵包產品。

[22]白油 Shortening

俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，可代替奶油或豬油使用，或作為烤盤模型抹油，冬天可置於室溫保存，夏天則收藏於冷藏庫即可。

[23]沙拉油 Oil

由大豆提煉而成透明無味的液態植物油，經常使用於戚風蛋糕及海綿蛋糕的製作，但不適合添加於其餘的烘焙產品。沙拉油若與白油以1:3的比例混合，則可代替豬油的效果。

[24] 牛奶 Milk

可用鮮奶或利用奶粉充泡還原為牛奶使用，亦可將蒸發奶水對水後代替使用，三者之中仍以鮮奶風味最佳。

[25]奶油乳酪 Cream Cheese

為未經熟成的新鮮乳酪，含有較多的水份，具濃郁的起司味及特殊酸味，經常用於製作起司類西點蛋糕，必須置於冷藏保存。

[26] 優酪乳Yogurt

優酪乳為牛奶再經乳酸菌發酵而成的乳製品，具有獨特的乳酸味，唯市面上所售優酪乳口味眾多，製作糕點時最好選用原味優酪乳來使用。

[27]馬士卡彭起司 Mascarpone Cheese

產於義大利的新鮮乳酪，其色白質地柔軟，具微甜及濃郁的奶油風味，為製作義式甜點提拉米蘇的主要材料，需置於冷藏庫保存。

[28]鮮奶油 Whip Cream

分為動物性(heavy whipping cream)和植物性鮮奶油，含有27～38%不等的乳脂肪，拌打後可成為穩定泡沫，具濃郁乳香，動物性鮮奶油口融性佳，適合用於製作冰淇淋、慕斯等；植物性鮮奶油則適合用來裝飾擠花，依指示需冷藏或冷凍保存。

[29] 咖啡粉 Coffee Powder

自咖啡豆中萃取而成的乾燥顆粒，用於製作各種咖啡風味的糕點，如咖啡戚風、咖啡凍、冰淇淋等。加入材料前必須先溶於熱水，以利於與其他材料的融合。

[30]巧克力 Chocolate

自可可豆提煉而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及調味的草莓、檸檬、薄荷巧克力等為主。隔水加熱至50℃即可熔化，亦可削出薄片作為蛋糕上的裝飾。

[31]可可粉 Cocoa Powder

由可可豆脫脂所研磨製成的粉末，為製作巧克力風味甜點的原料，製作時應選用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶於熱水再拌入其他材料中，亦可灑在糕點上作為裝飾用。

[32]肉桂粉&肉桂棒 Cinnamon

又稱玉桂粉，屬月桂科常綠植物，取其樹皮乾燥研磨成粉即為肉桂粉，具有特殊香氣，時常添加於蘋果類、馬鈴薯糕點以及咖啡中，或者沾灑於甜甜圈上。

[33]香草 Vanilla

香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提煉而成的香草香料，香草精又有天然和人工兩種，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，由於味道香濃，使用時不可過量。香草棒則必須與液體一起熬煮才能釋出香味。

[34]綠茶粉 Green Tea Powder

為100%由綠茶研磨而成的綠茶粉末，略帶苦味，加入糕點中可使其具有綠茶風味，不可使用含糖或奶精調味過的即溶綠茶粉。

[35]蘭姆酒 Rum

由蔗糖再發酵蒸餾而成的蒸餾酒，酒精濃度達40%，顏色呈琥珀色，具有濃烈的甜味芳香，經常被加入糕點中增加香氣，或者用來浸泡葡萄乾等乾製水果以賦予酒香。

[36]香甜酒 Fruit Liqueur

又稱利口酒，是利用水果、種子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸釀蒸餾，再增加甜味而成，經常使用於糕點中以突顯風味，常使用的有柑橘酒、櫻桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作為飯後酒。

[37]威士忌 Whisky

由小麥等穀類發酵釀造製成的蒸餾酒，酒精濃度達40%，即使經過烘焙仍能保留酒香，適量加入材料中或塗抹於烤好的蛋糕體上，可提昇豐富甜點的風味，白蘭地亦有相同效果。

[38]咖啡利口酒Coffee Liqueur

香甜酒的一種，含有咖啡豆風味的蒸餾酒，製作提拉米蘇或其他咖啡風味甜點時經常使用，亦可作為調酒或加入咖啡、淋醬之用。

[39]檸檬&柳橙Lemon & Orange

西點製作中使用率最高的水果，除了其果汁可加入材料中提味或作為主材料，如蛋糕及果凍，其外皮也可磨碎加入，能賦予糕點更濃郁的芳香，是極佳的天然香料。

[40]葡萄乾&紅桑椹Raisins & Mulberry

此類乾製水果是西式糕點裡經常出現的副材料，適時添加可豐富糕點風味及口感，通常會事先浸泡於水或洋酒中以補充水份，在麵糊或麵 糰即將攪拌完成時再加入拌勻即可。

[41]綜合水果蜜餞Mixed Dry Fruits

取檸檬皮、橘皮、櫻桃乾等糖漬而成，是製作鄉村麵包、聖誕麵包、水果蛋糕不可缺少的風味材料，使用前不需再泡水，直接加入材料中。

[42]果粒&派餡水果罐頭Fruits in light syrup &Pie Filling 分為拌入材料及夾餡用兩種，前者最常用的有小藍莓及黑櫻桃罐頭，內含果粒及果汁，為低糖度調味；夾餡用水果罐頭乃調味的濃稠派餡，用於直接夾餡或澆淋裝飾於甜點表面，常用的有小藍莓及紅櫻桃，糖度較高。

[43]櫻桃&水蜜桃罐頭Canned Cherry & Peach

櫻桃罐頭多用於裝飾糕點或作為水果塔材料之一，為染色後的糖漬品，有綠色和紅色兩種。水蜜桃罐頭則經常用於水果蛋糕的夾層或表面裝飾用。

[44]核桃 Walnut

西點常用的堅果類之一，使用前可先入烤箱烤熟風味較佳。使用時多切碎拌入主材料中，以製作核桃口味的糕點麵包，亦可作為裝飾之用。因含有較多油脂容易氧化，保存時需注意密封冷藏。

[45]腰果&松子Cashew Nut & Pine Nut

中式點心較常使用的堅果類，前者為美洲的熱帶植物所產果實，後者為松樹果實內的種子胚乳，兩者經常用於烘焙作為裝飾或餡料材料，或者單獨烤烘後作為零食食用。

[46]杏仁豆&杏仁片Shelled Almond &Flaked Almond

杏仁豆有整顆或片狀、顆粒狀及粉末狀，整顆杏仁適合作為裝飾用，杏仁片則常用來製作餅乾或磅蛋糕的表面裝飾，最好以冷藏保存以免氧化。

[47]杏仁角&杏仁粉Chopped Almond &Almond Powder

杏仁角經常用於西餅、巧克力的製作以及蛋糕側邊的裝飾，杏仁粉則可直接加入材料中製作杏仁口味的蛋糕，以及杏仁豆腐等中式點心。

**資料來源:楊桃文化