烘焙材料篇(about the ingredients)

介紹近50種基礎烘焙材料,讓你輕鬆悠遊烘焙世界。

[1] 麵粉及全麥麵粉Flour & Whole Wheat

製作糕點的主成分之一,常見的有高筋、中筋、低筋及全麥麵粉。高筋麵粉適合製作麵包、麵條,中筋適合製作包子、饅頭,低筋則多用來製作蛋糕、餅乾。全麥麵粉含有胚芽麩皮,常用來製作全麥麵包及餅乾。

高筋麵粉(bread flour) : 簡稱為「高粉」,在日文被稱為「強力粉」,它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」,筋性亦強,通常多被用來做麵包。

中筋麵粉(All-Purpose Flour):簡稱「中粉」,日文被稱為「中力粉」,又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上,例如包子、饅頭等。

低筋麵粉(Cake Flour):簡稱簡稱「低粉」,日文叫做「薄力粉」,蛋白質含量平均只在8.5%左右,筋性較弱,所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。

全麥麵粉:它是經由研磨整個麥粒而成的粉,營養成份較高;由於全麥麵粉中高比例的麥麩,製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。

[2]在來米粉Rice Powder

在來米粉:又稱再來米粉,是中式點心中最好使用的粉,將在來米碾磨成粉的製品,因為黏性較小,常用來製作如碗粿、蘿蔔糕、河粉等蒸煮後組織較為鬆散的糕點製品。

[3]樹薯粉 Tapioca

俗稱地瓜粉,為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等。

[4]玉米粉 Corn Starch

由玉米提煉出的澱粉,與澄粉相同在調水加熱後具有膠凝特性,經常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡。

[5]澄粉 Flour Starch

即為小麥澱粉,為不含蛋白質的麵粉,成品具透明性,經常用來製作蝦餃、水晶餃等中式點心。<

[6]鹽 Salt

主要具有調和甜味或提味作用,一般使用精製細鹽,製作麵包麵糰時加入少量鹽,還具有增加麵粉黏性及彈性的作用。

[7]糖粉 Powdered Sugar

為顆粒研磨得最細的糖類,除了作為成品的甜味來源,還可作為奶油霜飾或灑於成品上作為裝飾用。成品若需久置,則必須選用具有防潮性的糖粉,以免吸濕。

[8]細砂糖 Sugar

為西點製作不可缺少的主原料之一,除了增加甜味,柔軟成品組織,在打蛋時加入具有幫助起泡的作用。

[9]紅糖 Brown Sugar

又稱黑糖,含有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味,使用於某些風味獨特或顏色較深的糕點產品,例如黑糖糕、黑糖漿。一般常見為粉末狀,亦有塊狀紅糖。

[10]泡打粉 Baking Powder

俗稱發粉,是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑,溶於水即開始產生二氧化碳,多使用於蛋糕、餅乾等西點配方中。

[11]小蘇打粉 Baking Soda

為化學膨大劑之一種,適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中,但若用量過多會產生鹼味。

 

[12]鏡面果膠 Pectin

是一種植物果膠,可直接塗抹於蛋糕等甜點表面,形成一層光亮膠膜,具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。

[13]乾酵母&新鮮酵母Dry Yeast&Compressed Yeast

 

酵母為一種單細胞植物,加入麵糰中發酵可產生氣體使麵糰體積膨脹,並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍,應密封置於冰箱冷藏保存。

[14]洋菜&洋菜粉 Agar

市售的洋菜有分條狀與粉狀兩種,是一種由藻類提煉而成的凝固劑,又有植物性吉利丁之稱。條狀的洋菜在使用前必須先浸泡冷水軟化,可溶於80℃以上的熱水,當溫度降至40℃以下就會開始凝結。洋菜粉則需先用熱水調勻會比較方便使用。調水的比例為1:100(洋菜粉:水)。製作出來的成品口感較脆硬,放置在室溫下不會溶解。

[15]吉利丁片&吉利丁粉 Gelatin

又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑,顏色透明,使用前必須先浸泡於冷水,可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍,成品必須冷藏保存,口感具極佳韌性及彈性。吉利丁有片狀與粉狀兩種。片狀的吉利丁,1片重量約為2.5公克,因廠牌不同會有些許差異,調水比例約為1: 16(吉利丁:水),使用前須浸泡在冰開水中軟化。5片吉利片約為1大匙吉利丁粉,可替換使用。

[16]吉利T&果凍粉Jelly T & Pearl Agar

吉利T與果凍粉性質相似,都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,可溶於80℃以上的熱水。調水比例大約是1:40(吉利T:水),需注意如果用檸檬汁或其他酸性果汁來調味時,因吉利T耐酸性約在值3.2 ,所以吉利T就必須酌量增加,以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間。

蒟蒻果凍粉與蒟蒻粉不太一樣,蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉再加工的產品,調水比例為1:20(果凍粉:水)時,不過使用前要先和砂糖拌勻,再放入液體中加熱,這樣果凍粉才能融化均勻而不會結小塊。成品在室溫下即可結凍,口感沒有洋菜製作的硬,卻又比吉利丁與吉利T製作的成品要來得Q軔。

[17]果醬Jam

果醬可用於蛋糕或西餅夾餡,或者作為蛋糕體之間的接著劑,如瑞士捲。果醬加少許水或檸檬汁稀釋煮開後,亦可塗抹於甜點表面的亮光膠,作為鏡面果膠的代用品。

[18]蜂蜜 Honey

由花粉中提煉出來的濃稠性糖漿,具有特殊甜味以及黏稠的特性,製作蛋糕及餅乾時經常添加以增加產品風味,遇冷時會結晶,必須以常溫保存。

 

[19]雞蛋 Egg

西點中不可缺少的主材料之一,具有起泡性、凝固性及乳化性。須選擇新鮮的雞蛋來製作,一般配方中以中等大小的雞蛋為選用原則。

[20]奶油 Butter

從牛奶中所提煉而成的固態油脂,是製作西點的主材料之一,通常含有1~2%的鹽份,有時製作特定西點時才會使用無鹽奶油。奶油可使甜點組織柔軟,增強風味,需冷藏或冷凍保存。

[21] 酥油&乳瑪琳 Butter Oil & Margarine

酥油種類甚多,一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的,價格比奶油便宜,被大量用來代替奶油使用。乳瑪琳即人造植物油,亦可代替奶油使用,另有起酥瑪琪琳,多用於製造起酥類等多層次的麵包產品。

[22]白油 Shortening

俗稱化學豬油或氫化油,乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂,可代替奶油或豬油使用,或作為烤盤模型抹油,冬天可置於室溫保存,夏天則收藏於冷藏庫即可。

[23]沙拉油 Oil

由大豆提煉而成透明無味的液態植物油,經常使用於戚風蛋糕及海綿蛋糕的製作,但不適合添加於其餘的烘焙產品。沙拉油若與白油以1:3的比例混合,則可代替豬油的效果。

[24] 牛奶 Milk

可用鮮奶或利用奶粉充泡還原為牛奶使用,亦可將蒸發奶水對水後代替使用,三者之中仍以鮮奶風味最佳。

[25]奶油乳酪 Cream Cheese

為未經熟成的新鮮乳酪,含有較多的水份,具濃郁的起司味及特殊酸味,經常用於製作起司類西點蛋糕,必須置於冷藏保存。

[26] 優酪乳Yogurt

優酪乳為牛奶再經乳酸菌發酵而成的乳製品,具有獨特的乳酸味,唯市面上所售優酪乳口味眾多,製作糕點時最好選用原味優酪乳來使用。

[27]馬士卡彭起司 Mascarpone Cheese

產於義大利的新鮮乳酪,其色白質地柔軟,具微甜及濃郁的奶油風味,為製作義式甜點提拉米蘇的主要材料,需置於冷藏庫保存。

[28]鮮奶油 Whip Cream

分為動物性(heavy whipping cream)和植物性鮮奶油,含有27~38%不等的乳脂肪,拌打後可成為穩定泡沫,具濃郁乳香,動物性鮮奶油口融性佳,適合用於製作冰淇淋、慕斯等;植物性鮮奶油則適合用來裝飾擠花,依指示需冷藏或冷凍保存。

[29] 咖啡粉 Coffee Powder

自咖啡豆中萃取而成的乾燥顆粒,用於製作各種咖啡風味的糕點,如咖啡戚風、咖啡凍、冰淇淋等。加入材料前必須先溶於熱水,以利於與其他材料的融合。

[30]巧克力 Chocolate

自可可豆提煉而成,烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力,以及調味的草莓、檸檬、薄荷巧克力等為主。隔水加熱至50℃即可熔化,亦可削出薄片作為蛋糕上的裝飾。

[31]可可粉 Cocoa Powder

由可可豆脫脂所研磨製成的粉末,為製作巧克力風味甜點的原料,製作時應選用不含糖、奶精的100%可可粉,使用前需先溶於熱水再拌入其他材料中,亦可灑在糕點上作為裝飾用。

[32]肉桂粉&肉桂棒 Cinnamon

又稱玉桂粉,屬月桂科常綠植物,取其樹皮乾燥研磨成粉即為肉桂粉,具有特殊香氣,時常添加於蘋果類、馬鈴薯糕點以及咖啡中,或者沾灑於甜甜圈上。

[33]香草 Vanilla

香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提煉而成的香草香料,香草精又有天然和人工兩種,其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味,由於味道香濃,使用時不可過量。香草棒則必須與液體一起熬煮才能釋出香味。

[34]綠茶粉 Green Tea Powder

為100%由綠茶研磨而成的綠茶粉末,略帶苦味,加入糕點中可使其具有綠茶風味,不可使用含糖或奶精調味過的即溶綠茶粉。

[35]蘭姆酒 Rum

由蔗糖再發酵蒸餾而成的蒸餾酒,酒精濃度達40%,顏色呈琥珀色,具有濃烈的甜味芳香,經常被加入糕點中增加香氣,或者用來浸泡葡萄乾等乾製水果以賦予酒香。

[36]香甜酒 Fruit Liqueur

又稱利口酒,是利用水果、種子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸釀蒸餾,再增加甜味而成,經常使用於糕點中以突顯風味,常使用的有柑橘酒、櫻桃酒、覆盆子甜酒等,亦可作為飯後酒。

[37]威士忌 Whisky

由小麥等穀類發酵釀造製成的蒸餾酒,酒精濃度達40%,即使經過烘焙仍能保留酒香,適量加入材料中或塗抹於烤好的蛋糕體上,可提昇豐富甜點的風味,白蘭地亦有相同效果。

[38]咖啡利口酒Coffee Liqueur

香甜酒的一種,含有咖啡豆風味的蒸餾酒,製作提拉米蘇或其他咖啡風味甜點時經常使用,亦可作為調酒或加入咖啡、淋醬之用。

[39]檸檬&柳橙Lemon & Orange

西點製作中使用率最高的水果,除了其果汁可加入材料中提味或作為主材料,如蛋糕及果凍,其外皮也可磨碎加入,能賦予糕點更濃郁的芳香,是極佳的天然香料。

[40]葡萄乾&紅桑椹Raisins & Mulberry

此類乾製水果是西式糕點裡經常出現的副材料,適時添加可豐富糕點風味及口感,通常會事先浸泡於水或洋酒中以補充水份,在麵糊或麵 糰即將攪拌完成時再加入拌勻即可。

[41]綜合水果蜜餞Mixed Dry Fruits

取檸檬皮、橘皮、櫻桃乾等糖漬而成,是製作鄉村麵包、聖誕麵包、水果蛋糕不可缺少的風味材料,使用前不需再泡水,直接加入材料中。

[42]果粒&派餡水果罐頭Fruits in light syrup &Pie Filling 分為拌入材料及夾餡用兩種,前者最常用的有小藍莓及黑櫻桃罐頭,內含果粒及果汁,為低糖度調味;夾餡用水果罐頭乃調味的濃稠派餡,用於直接夾餡或澆淋裝飾於甜點表面,常用的有小藍莓及紅櫻桃,糖度較高。

[43]櫻桃&水蜜桃罐頭Canned Cherry & Peach

櫻桃罐頭多用於裝飾糕點或作為水果塔材料之一,為染色後的糖漬品,有綠色和紅色兩種。水蜜桃罐頭則經常用於水果蛋糕的夾層或表面裝飾用。

[44]核桃 Walnut

西點常用的堅果類之一,使用前可先入烤箱烤熟風味較佳。使用時多切碎拌入主材料中,以製作核桃口味的糕點麵包,亦可作為裝飾之用。因含有較多油脂容易氧化,保存時需注意密封冷藏。

[45]腰果&松子Cashew Nut & Pine Nut

中式點心較常使用的堅果類,前者為美洲的熱帶植物所產果實,後者為松樹果實內的種子胚乳,兩者經常用於烘焙作為裝飾或餡料材料,或者單獨烤烘後作為零食食用。

[46]杏仁豆&杏仁片Shelled Almond &Flaked Almond

杏仁豆有整顆或片狀、顆粒狀及粉末狀,整顆杏仁適合作為裝飾用,杏仁片則常用來製作餅乾或磅蛋糕的表面裝飾,最好以冷藏保存以免氧化。

[47]杏仁角&杏仁粉Chopped Almond &Almond Powder

杏仁角經常用於西餅、巧克力的製作以及蛋糕側邊的裝飾,杏仁粉則可直接加入材料中製作杏仁口味的蛋糕,以及杏仁豆腐等中式點心。

 

**資料來源:楊桃文化

 

 

 

 


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