今年的聖誕節不在家裡過,親戚邀我們一起過節,除了準備耶誕禮物,伴手禮當然也不可少,在國外送自己親手做的東西,最有誠意,幾天前就決定,想做些香腸當禮物,親戚朋友都愛吃我做的香腸,這是台灣口味的香腸,和超市賣的又乾又鹹的臘腸不一樣,平常不常做香腸,一年頂多做一兩次,因為做香腸可是一件大工程,從切肉到灌製都是純手工,光切肉部分就要花不少時間,每次大約要花兩個小時來切肉,之前做過紅麴香腸,用的是只有甜味的紅麴醬,但這種醬最近在華人超市都沒看到,只買的到另一種有鹹味的紅糟醬,所以必須重新調配不同比例的配方,這次我想用紹興酒加紅麴來做,有加紅趜醬除了好吃也能增加色澤,還有多了蒜粉來增加香味,每次灌香腸,我都發現,有些香腸切開後,中間會有空隙,肉和肉之間不夠密合,為了改善這種情形,我加了一些絞肉來做,利用絞肉填補空隙,效果還不錯,切開後香腸明顯有改善.
**下圖是我這次灌香腸用的紅糟醬,在華人超市買的.
**補上腸衣的照片
紅麴紹興香腸
材料: 梅花肉(pork butt) 8磅(3600g) 絞肉 2磅(900g)
調味料: 紅糟醬 400g 塩 30g 糖 330g 肉桂粉 1.5T 五香粉 1T 白胡椒粉 1T 蒜粉 1T 紹興酒 180g
做法:
1. 肉切成小丁,肉可先放入冷凍庫,凍個30分鐘後,再拿出來切會更好切.(肉我選用梅花肉的部分來做,肉質較軟嫩,香腸會更好吃.)
2. 在鍋中放入切丁的梅花肉、絞肉及所有調味料.
3. 用手抓拌均勻,最好抓到肉稍微出筋,肉出現黏糊狀,再放入冰箱中冰3-4小時,讓它入味.(肉要抓拌到出筋,會變的更乾更均勻,香腸做好後,切開也會更平整.)
4. 在國外可能買到的腸衣( sausage casting, hog casting),一般是新鮮用重鹽醃著,腸衣用水將鹽洗淨後, 加入紹興酒醃一下備用.
5. 這是我用的金蘭素蠔油塑膠瓶,從口那頭,切出一個漏斗狀的容器.
6. 將腸衣慢慢的套在瓶口上,腸衣不要超過兩尺長(60公分),較容易套.
7. 將醃好的肉灌入腸衣內,腸子的前端先不打結,等整條灌好,擠壓出腸子多餘的空氣後再打結.
8. 每隔適當大小旋轉分節,用針在腸衣周圍刺洞，以排出空氣,洞不耍刺太多,一節刺兩三個洞就好了.
9. 將做好的香腸掛於陰涼通風處晾乾,我在椅背綁上繩子,掛上香腸,因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少的時間,為了加速腸衣的晾乾,我用電風扇吹,可加快晾乾的時間,只要將腸衣晾乾即可,腸衣有晾乾,煎的時候皮才不會破也不會縮.
10. 經過吹風晾乾,你會發現香腸的顏色變深,摸起來乾乾的,這時候就可取下,分袋包裝,再放入冷凍庫內保存.
11. 為了保持香腸鮮嫩多汁,用水來煎,在鍋中加入少量的水,加蓋燜熟,其間稍微翻動香腸.
12. 等香腸熟了,鍋中的水也變乾,你會發現鍋中有少量的油,如果香腸太瘦,沒有出油,這時候再加入一點點的油來煎香香腸.
13. 煎到香腸外皮焦香.
14. 取出切片排盤.
小叮嚀:
**香腸用水來煎,不只容易熟還鮮嫩多汁.
**豬肉肥瘦比例,依個人喜好做調整,肉的總重量不變,就可適用這份食譜的調味料,這食譜味道不會太鹹,這次要送人,所以沒另外加肥肉,只用帶肥的絞肉來做.
**因為是用自製的漏斗灌香腸,腸衣不要太長較容易操作,腸衣不要超過兩尺長較容易套在漏斗上.
**腸衣要吹乾,煎的時候較不容易破也不會縮.
**因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少時間,只要將腸衣晾乾即可.
**延伸閱讀相關文章 香腸&鹹豬肉&叉燒料理點心 紅麴料理
留言列表
