過年快到了,雖然我人在國外,但總不能免俗,應景的年菜也是要有,今天就來告訴大家我是如何做香腸,香腸可說是先生的最愛,每次回臺灣問他最想吃什麼?得到的答案永遠是香腸,他也常說為什麼在華人超市都買不到好吃的香腸,就是因為先生喜愛,加上在美國買到的都是乾又鹹的臘腸,那不是先生偏愛的台式香腸,讓我興起做做看的念頭,我巳試過多次,現在做出來的口味,連先生都讚不絕口,直誇不輸台灣賣的,我曾做過楓糖(maple)ロ味的,靈感是來自美國受歡迎的楓糖培根,下次有機會再做,今天為了配合農曆年我做了紅麴香腸,顏色帶點紅再加上養生,既健康又帶喜氣,我做的香腸都不加亞硝酸鈉,所以做好在室温下吹風,讓腸衣變乾,就要放入冷凍庫保存.
做香腸可是一件大工程,從切肉到灌製都是純手工,以前我曾用絞肉來做,但香腸的口感並不好,先生說不好吃又不像台灣吃到的,所以後來做香腸都用刀慢慢切成小丁,光切肉部分就花了我好多的時間,每次大約要花兩個小時來切肉,但為了滿足先生的口福,雖累心情卻是愉快的,我沒有灌香腸的機器,就用醬油膏的塑膠瓶取其前端部分來用,從口那頭,切出一個漏斗狀的容器,我試過不同牌子的醬油瓶,發現金蘭素蠔油的瓶口大小和腸衣口的大小最合也最好用,說了這麼多,各位有沒有興趣看我如何做香腸呢?
**下圖的紅麴醬是我這次灌香腸用的牌子,在華人超市買的.
**補上腸衣的照片
紅麴香腸
材料: 梅花肉(pork butt) 3600g 肥肉 600g
調味料: 紅麴醬 2瓶(約440g) 塩 70g 糖 250g 肉桂粉 1.5T 五香粉 1.5T 白胡椒粉 1/2T 米酒 120g
做法:
1. 肉切成1公分左右的丁狀,肥肉切成0.5公分的小丁狀,肉可先放入冷凍庫,凍個30分後,再拿出來切會更好切.(肉我選用梅花肉的部分來做,肉質較軟嫩,香腸會更好吃.)
2. 加入調味料.
3. 用手抓拌均勻,最好抓到肉稍微出筋,肉出現黏糊狀,再放入冰箱中冰3-4小時,讓它入味.(肉要抓拌到出筋,會變的更乾更均勻,香腸做好後,切開也會更平整.)
4. 在國外可能買到的腸衣( sausage casting, hog casting),一般是新鮮用重鹽醃著,腸衣用水將鹽洗淨後, 加入米酒醃一下備用.
5. 這是我用的金蘭素蠔油塑膠瓶,從口那頭,切出一個漏斗狀的容器.
6. 將腸衣慢慢的套在瓶口上,腸衣不要超過兩尺長(60公分),較容易套.
7. 將醃好的肉灌入腸衣內.
8. 腸子的前端先不打結,等整條灌好,擠壓出腸子多餘的空氣後再打結.
9. 每隔適當大小旋轉分節,用針在腸衣周圍刺洞，以排出空氣,洞不耍刺太多,一節刺兩三個洞就好了.
10. 將做好的香腸掛於陰涼通風處晾乾,我在椅背綁上繩子,掛上香腸,因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少的時間,為了加速腸衣的晾乾,我用電風扇吹,可加快晾乾的時間,只要將腸衣晾乾即可,腸衣有晾乾,煎的時候皮才不會破也不會縮.
11. 經過吹風晾乾,你會發現香腸的顏色變深,摸起來乾乾的,這時候就可取下,分袋包裝,再放入冷凍庫內保存.
12. 為了保持香腸鮮嫩多汁,用水來煎,在鍋中加入少量的水,加蓋燜熟,其間稍微翻動香腸.
13. 等香腸熟了,鍋中的水也變乾,你會發現鍋中有少量的油,如果香腸太瘦,沒有出油,這時候再加入一點點的油來煎香香腸.
14. 煎到香腸外皮焦香.
15. 取出切片排盤,搭配壽司用的醋薑來吃,不只解膩,口味也很清香.
小叮嚀:
**香腸用水來煎,不只容易熟還鮮嫩多汁.
**我用的紅麴醬完全沒有鹹味,各位如用不同牌子的紅麴醬,塩份請自行調整.
**我只買到米酒,如用高梁酒,因酒精濃度不同,請自行調整用量.
**豬肉肥瘦比例,依個人喜好做調整,肉的總重量不變,就可適用這份食譜的調味料,這食譜味道不會太鹹.
**因為是用自製的漏斗灌香腸,腸衣不要太長較容易操作,腸衣不要超過兩尺長較容易套在漏斗上.
**腸衣要吹乾,煎的時候較不容易破也不會縮.
**因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少時間,只要將腸衣晾乾即可.
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