喜歡嘗試不同的醬料,讓料理更有變化,老公和小孩很喜歡台式香腸,雖然灌香腸很花時間,但只要他們想吃我還是會做,老公提議或許可以試試,用韓式烤肉醬來調味,韓式烤肉醬味道甜甜的,醬料內又有水果(水梨、蘋果)的成份,水果有酵素又能軟化肉質,包好的香腸口感一定很嫩,想想真的不錯耶!就決定採用老公的意見,來做韓式烤肉醬香腸,再搭配一些平常做香腸會加的辛香料,做好的香腸,味道和平常灌的還是有些不一樣,老公品嚐之後,直說好吃,你們也可嘗試看看.
**下圖是我用的韓式烤肉醬,味道甜甜的,不會很鹹,拿來做香腸好吃,不同的牌子,味道還是有些差別,有的較鹹,有的蒜味較重,這牌子的味道是我比較喜歡的.
韓式烤肉醬香腸
材料: 梅花肉或胛心肉(pork butt) 2500g 絞肉 1000g
調味料: 鹽 15g 糖 60g 楓糖漿(maple syrup) 45g 肉桂粉 1.5T 五香粉 2t 白胡椒粉 2t 蒜粉 2t 米酒 120g 韓式烤肉醬 500g
做法:
1. 肉切成小小丁,肉可先放入冷凍庫,凍個30分鐘後,再拿出來切會更好切,如果覺得自己切麻煩,用絞一次的粗絞肉來做也可以,但和切的口感還是有些不同.(我用胛心肉的部分來做,肉質較軟嫩.)
2. 在鍋中放入切小丁的肉、絞肉及所有調味料,用手抓拌均勻,最好抓到肉稍微出筋,肉出現黏糊狀,再放入冰箱中冰3-4小時,讓它入味.(肉要抓拌到出筋,會變的更乾更均勻,香腸做好後,切開也會更平整.)
3. 在國外可能買到的腸衣( sausage casting, hog casting),一般是新鮮用重鹽醃著,腸衣用水將鹽洗淨後, 加入米酒醃一下備用,大華賣的是新鮮的,但沒有用重鹽醃著,所以買回來沒用完時,要抓一些鹽醃著,再放入冷凍庫中保存.
4. 將醃好的肉灌入腸衣內,腸子的前端先不打結,等整條灌好,擠壓出腸子多餘的空氣後再打結,每隔適當大小旋轉分節,用針在腸衣周圍刺洞，以排出空氣,洞不耍刺太多,一節刺兩三個洞就好了.(沒人幫忙照像,灌的過程請參考紹興楓糖香腸)
5. 將做好的香腸掛於陰涼通風處晾乾,我在椅背綁上繩子,掛上香腸,因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少的時間,為了加速腸衣的晾乾,我用電風扇吹,可加快晾乾的時間,只要將腸衣晾乾即可,腸衣有晾乾,煎的時候皮才不會破也不會縮.
6. 經過吹風晾乾,你會發現香腸的顏色變深,摸起來乾乾的,這時候就可取下,分袋包裝,再放入冷凍庫內保存.
7. 為了保持香腸鮮嫩多汁,用水來煎,在鍋中加入少量的水,加蓋燜熟,其間稍微翻動香腸.
8. 香腸熟了,鍋中的水也變乾了,再加入少許油來煎香香腸.
9. 煎至香腸外皮焦香.
10. 取出切片排盤.
小叮嚀:
**香腸用水來煎,不只容易熟還鮮嫩多汁.
**豬肉肥瘦比例,依個人喜好做調整,肉的總重量不變,就可適用這份食譜的調味料,我沒另外加肥肉,只用帶肥的絞肉來做,喜歡帶點肥的,可自行添加切碎的肥肉.
**因為是用自製的漏斗灌香腸,腸衣不要太長較容易操作,腸衣不要超過兩尺長較容易套在漏斗上.
**腸衣要吹乾,煎的時候較不容易破也不會縮.
**因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少時間,只要將腸衣晾乾即可.
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