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  老公和小孩很喜歡台式香腸,雖然灌香腸很花時間,但只要他們想吃我還是會做,嘗試做過不少口味,就是沒試過蒜味,只因老公說怕吃蒜味香腸,口中氣味不好,所以將蒜末炒香再來用,炒過的蒜末,香氣增加,生蒜的氣味也會不見,加了不少的蒜末,但做好的香腸蒜味不會很重,煎一些起來試吃,老公及小孩都喜歡,下次再做,我覺得還可以再多加一些蒜末來試,兒子說淡淡的蒜味好吃。

自製蒜味香腸

材料: 梅花肉或胛心肉(pork butt or shoulder)1700g    絞肉 600g    蒜瓣 120g

調味料: 鹽 40g    白糖 95g    黃糖 95g(可全用白糖)   肉桂粉 1.5Tbsp    五香粉 2tsp    黑胡椒粉 2tsp    蒜粉 2tsp    米酒或紹興酒 120g

做法:

1.  蒜瓣切碎,鍋中入2-3大匙油炒香蒜末。(油只要炒得動蒜末就好,不用太多油。)
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2.  炒至有些微黃就熄火。
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3.  餘溫會讓蒜末顏色加深。
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4.  肉切成小小丁,肉先切厚大片,放入冷凍庫,凍個30分鐘後,再拿出來切會更好切,如果覺得自己切麻煩,用絞一次的粗絞肉來做也可以,但和切的口感還是有些不同。(梅花肉或胛心肉,這兩部份的肉質較軟嫩,我混了些絞肉填補空隙,這樣的香腸,切開後會較平整。)
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5.  加入所有的調味料及炒香的蒜末,因為沒另外加肥肉,所以炒蒜末的油,我也一起加進去拌。
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6.  用手抓拌均勻,最好抓到肉稍微出筋,肉出現黏糊狀,再放入冰箱中冰3-4小時。讓它入味。(肉要抓拌到出筋,會變的更乾更均勻。香腸做好後、切開也會更平整。)
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7.  在國外可能買到的腸衣(sausage casting)一般是新鮮用重鹽醃著,腸衣用水將鹽洗淨後,加入米酒醃一下備用。
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8.  將醃好的肉灌入腸衣內,腸子的前端先不打結。等整條灌好、擠壓出腸子多餘的空氣後再打結,每隔適當大小旋轉分節,用針在腸衣周圍刺洞,以排出空氣,洞不耍刺太多,一節刺兩三個洞就好了。(沒人幫忙照像,灌的過程請參考紹興楓糖香腸
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9.  將做好的香腸掛於陰涼通風處晾乾,我在椅背綁上繩子,掛上香腸,因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少的時間,為了加速腸衣的晾乾,我用電風扇吹,可加快晾乾的時間,只要將腸衣晾乾即可,腸衣有晾乾,煎的時候皮才不會破也不會縮。
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10.  經過吹風晾乾,你會發現香腸的顏色變深,摸起來乾乾的,這時候就可取下,分袋包裝,再放入冷凍庫內保存。
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11.  為了保持香腸鮮嫩多汁,用水來煎,在鍋中加入少量的水,加蓋燜熟,其間稍微翻動香腸。
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12.  香腸熟了,鍋中的水也變乾了,再加入少許油來煎香香腸。
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13.  煎至香腸外皮焦香。
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14.  取出切片排盤。
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小叮嚀:

**香腸用水來煎,不只容易熟還鮮嫩多汁。

**腸衣要吹乾,煎的時候較不容易破也不會縮。

**因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少時間,只要將腸衣晾乾即可。

**延伸閱讀相關文章  香腸&鹹豬肉&叉燒料理點心

 

 

 

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