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  家人不太喜歡吃辣,也不太能吃辣,所以比較少煮辣的食物,即使有加辣,那也只是少少量,嚐起來就是微微的辣味而已,不常煮辣,家中現有的辣調味料,也只有 七味粉及辣椒醬(sriracha hot chili sauce),想來試做辣味香腸,但不知家人接受度如何?所以先做少量,味道也不敢調太辣,取一小糰拌好的肉餡,先煎熟試味道,鹹味是夠,但感覺味道還可 以再加強,想想加了起司粉,老公看到又說我在做怪,那有人放起司粉,這樣亂加會好吃嗎?我說感覺味道可以合,於是再取一糰有加起司粉的肉來煎,試吃後感覺 辣味變柔和,有更好吃,老公也說不錯,好吃又不會很辣,起司粉真的有提升美味,想不想也試試新口味,一起動手來做吧!

**下圖是我用的調味料
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自製辣味香腸

材料: 梅花肉或胛心肉(pork butt or shoulder)1100g    絞肉 300g

調味料: 鹽 15g    糖 90g    肉桂粉 2tsp    黑胡椒粉 1tsp    蒜粉 1tsp    米酒 65g    七味粉 1.5tsp(或用辣椒粉)   辣椒醬(sriracha hot chili sauce)4Tbsp    起司粉(parmesan cheese powder)35g

做法:

1.  肉切成小小丁,肉先切厚大片,放入冷凍庫,凍個30分鐘後,再拿出來切會更好切,切好加入所有的調味料。(如果覺得自己切麻煩,用絞一次的粗絞肉來做也可以,但和切的口感還是有些不同,梅花肉或胛心肉,這兩部份的肉質較軟嫩,我混了些絞肉填補空隙,這樣的香腸,切開後會較平整。)
辣味香腸做法1.jpg

2.  加入起司粉用手抓拌均勻,最好抓到肉稍微出筋,肉出現黏糊狀,再放入冰箱中冰3-4小時,讓它入味。(起司粉可以和其他調味料一起放,肉要抓拌到出筋,會變的更乾更均勻,香腸做好後、切開也會更平整。)
辣味香腸做法2.jpg

3.  在國外可能買到的腸衣(sausage casting)一般是新鮮用重鹽醃著,腸衣用水將鹽洗淨後,加入米酒醃一下備用。
蒜味香腸做法7.jpg

4.  將醃好的肉灌入腸衣內,腸子的前端先不打結。等整條灌好、擠壓出腸子多餘的空氣後再打結,每隔適當大小旋轉分節,用針在腸衣周圍刺洞,以排出空氣,洞不耍刺太多,一節刺兩三個洞就好了。(沒人幫忙照像,灌的過程請參考紹興楓糖香腸,如果沒買到腸衣也可以灌香腸,做法請參考簡易紅麴香腸(免用腸衣)。)
辣味香腸做法3.jpg

5.  將做好的香腸掛於陰涼通風處晾乾,我在椅背綁上繩子,掛上香腸,因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少的時間,為了加速腸衣的晾乾,我用電風扇吹,可加快晾乾的時間,只要將腸衣晾乾即可,腸衣有晾乾,煎的時候皮才不會破也不會縮。
蒜味香腸做法9.jpg

6.  經過吹風晾乾,你會發現香腸的顏色變深,摸起來乾乾的,這時候就可取下,分袋包裝,再放入冷凍庫內保存。
辣味香腸做法4.jpg

7.  為了保持香腸鮮嫩多汁,用水來煎,在鍋中加入少量的水,加蓋燜熟,其間稍微翻動香腸。
辣味香腸做法5.jpg

8.  香腸熟了,鍋中的水也變乾了,再加入少許油來煎香香腸。
辣味香腸做法6.jpg

9.  煎至香腸外皮焦香。
辣味香腸做法7.jpg

10.  取出切片排盤。
辣味香腸2.jpg

小叮嚀:

**香腸用水來煎,不只容易熟還鮮嫩多汁。

**腸衣要吹乾,煎的時候較不容易破也不會縮。

**因為沒放亞硝酸鈉,所以在室温中不要放太久,大約半天或更少時間,只要將腸衣晾乾即可。

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