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  上市場買菜,看到紅皮蘿蔔,第一次看到紅色外皮的蘿蔔,在美國曾買過青皮及紫皮蘿蔔,就是沒見過紅皮蘿蔔,紅紅的很討喜,有興趣想買來煮煮看,菜販說只有外皮是紅色,裡面還是白的,就當一般蘿蔔煮就好,問了價格也不貴,1斤15元,和白蘿蔔差不多,白的一斤10-12元,没差多少,就先買一條來試試,上網查了說紅皮蘿蔔營養素更足,我就把它當成紅色蔬菜來吃,想說把皮削了來煮,没看到紅色,就感覺不出是用紅皮做的,雖然可以醃製蘿蔔,紅白相間一定好吃也美,但老爸牙口不好,怎麼可能咬的動醃蘿蔔,如果連皮煮湯大概也不好吃,於是想刨絲做蘿蔔絲餡餅,刨了絲,吃到紅皮的部份不會很大塊,應該就不會不好咬,但我是第一次做有連皮刨絲的蘿蔔餡,也怕影響口感,紅皮没全留,有凹洞鬚根的地方就削掉,只保留光滑表皮的部份,紅皮大約留了2/3,其他都削掉,紅皮要吃,我也有刷洗乾淨再來刨絲,家裡沒蝦米就做素餡,一般做餡餅都是燙麵,考量到老爸牙口不好,燙麵會有些韌,尤其封口處麵皮又較厚,可能不是這麼好咬,保險一點,還是用發麵做,雖然燙麵有嚼勁,一般人會覺得有口感好吃,但要做給老爸吃,就要想的多一點,餅皮我用半發麵,酵母少加一些,做好也不會太軟没口感,文章内也附上燙麵餅皮食譜,想吃那種餅皮就自己挑選,帶了紅皮的蘿蔔餡,根本吃不出來有皮在裡面,口感軟軟的都很一致,口感没差又能吃到紅皮的營養,當然要加囉!因為是用發麵做,所以餅皮封口處也是軟口感,放涼吃起來也不會韌韌的,老爸說好吃,看他吃的開心,我也開心,老爸也愛美食,不是不想吃,只是有時真的不好咬,想吃又有些吃力,所以做東西也要多考量,告訴老爸,想吃什麼告訴我,我都會想辦法做給他吃,雖然發麵、燙麵都好吃,但如果要我選,我會選發麵,純粹只因燙麵需要用較多的油來煎,感覺餅皮較油些,但發麵我配合平底鍋和烤箱一起用,油只需加一點點,餅皮吃起來較不油,相對熱量也會低些,燙麵封口處皮稍厚一點,口感明顯有嚼勁,但發麵所有餅皮口感一致,吃到稍涼,所有餅皮也還是軟的不會韌,這只是我個人的喜好,你們還是可以依自己喜歡的口感,來挑選餅皮。

**這是我買的紅皮蘿蔔,外皮是紅色,但裡面還是白色的。
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素蘿蔔絲餡餅

發麵餅皮材料: 中筋麵粉 200g    鹽 1/2tsp    糖 1Tbsp    速發酵母 1/2tsp    水 130g    植物油 1tsp

燙麵餅皮材料(1): 中筋麵粉 200g    鹽 1/2tsp    糖 1Tbsp    滾水 80g    冷水 40g(先加滾水用筷子先拌一拌,再加冷水揉成團。)

燙麵餅皮材料(2): 中筋麵粉 200g    鹽 1tsp    糖 1Tbsp    溫熱水(滾水3/4杯加冷水1/4杯先混合,再倒半杯調好的溫熱水入麵粉中拌一拌再揉,200g的麵粉約一般量杯半杯的水量約120ml,我裝一整杯,比例較好量,滾水冷水3比1,反正先倒半杯入麵粉中先拌,如不夠再酌量添加,剩的水倒掉就好,所我都調一整杯的水,萬一加太多水,麵團太濕,就再補麵粉就好。)

内餡材料: 蘿蔔絲 500g(刨成絲的重量)    香菇 4朵(香菇事先泡軟再切絲或小丁)    芹菜珠 60g    香菜梗末 30g    蛋 1顆(量要增至兩顆或不加蛋也行)

調味料: 鹽 1tsp   糖 1tsp    胡椒鹽

做法:

1.  餅皮材料放入鍋中,鹽、糖我先放,再放麵粉、酵母及水,讓酵母不要馬上接觸到鹽。(植物油成團後再加)

**如果做燙麵餅皮,直接揉勻,再鬆弛至少30分鐘,我都鬆弛一小時再來包,鬆弛久一點點,麵團更柔軟,延展性也會更好。
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2.  將材料揉成團,再加入1小匙油揉勻,蓋上保鮮膜先鬆弛30分鐘。(做餅皮不用像做麵包,需要揉很久,我先揉成團,鬆弛30分鐘後,再繼續揉,麵團鬆弛後會更容易揉至柔軟光滑的麵團,因麵粉吸水性不同,麵團如果太濕或太乾,都可再加,麵粉或水來拌。)
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3. 鬆弛時間就來準備餡料,這次買紅皮蘿蔔,紅色皮也有營養,加上帶點紅色也好看,所以皮沒全削掉,我只削掉有鬚根的表皮,或是較差的外皮,保留光滑的部份,皮要吃就要刷洗乾淨。
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4.  蘿蔔刨絲,加入鹽、糖各1小匙拌一拌,再静置出水。(紅皮没完全削掉,刨絲後,帶些點點紅色也好看,醃蘿蔔加糖也可以幫助出水,因為還要擠掉出水,所以加了糖,蘿蔔也不會甜甜的,糖還可以綜合鹹味。)
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5.  鍋中入2大匙油,油熱後,慢慢倒入蛋液炒,在鍋裡煎一下。(油多炒出來的蛋,口感酥酥的像蛋酥。)
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6.  再翻面煎至上色。(煎上色的蛋皮像蛋酥,口感也像油豆腐的外皮。)
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7.  接著加入香菇炒香。
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8.  加入椒鹽拌勻,就熄火備用。
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9.  芹菜、香菜梗切好備用,等要包時,再和蘿蔔絲一起加入香菇蛋裡拌。
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10.  鬆弛30分鐘後的麵團。
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11.  取出麵團再揉至光滑,如果覺得麵團黏手,手抹點油來揉就可以。
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12.  蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
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13.  將麵團分成8份。
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14.  滾圓蓋上保鮮膜發酵20分鐘。
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15.  發酵時間就可以來混合餡料了,蘿蔔絲經過一段時間也出了不少的水。
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16.  擠掉蘿蔔絲的水份,再混合所有內餡材料,也撒些胡椒鹽,如果想加香油也可以,家裡正好没香油,所以前面炒蛋我多放了些油,炒過蛋的油也有香氣,因為要做素的,不然炒蛋時也可以加些葱段一起炒香,再挑掉葱段。
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17.  拌好的餡料。
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18.  取一份麵團擀開,包入餡料。
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19.  對折,封口處壓一壓,讓麵團黏合,發麵皮本身含水量較多,比較不會鬆開,壓合放一下就會黏住。
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20.  想要封的更勞,封口處更整齊,可以用一個深盤來輔助,拿著盤子,沿著餡餅邊緣壓著轉半圈,實際操作可能會比較清楚,我說的意思。
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21.  邊緣不整齊的部份就會被切下來,封口也會黏合的更緊密。(這步驟可不做,只是告訴大家可用盤子來修整齊,切麵刀只能切直的,並不能切有弧度,盤子就很好用,用深盤或淺一點的碗都行,盤子較大會比碗好握,切下來多餘的邊,就不要了,量也不多,如果覺得可惜,也可放下一個要擀麵團中間,擀開後包入餡,就算表面不是很平整,有看到重疊的線條,因為是在裡面,也不會影響美觀。)
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22.  全部都包好,每一個邊緣也整齊。
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23.  我用發麵,一個鍋子一次也煎不了8個,所以先包好的先入鍋煎,剩的可以再發酵一下,我分兩次煎,一次煎4個,鍋内一次也不要排太多個,太多量翻面也不方便。(鍋裡要放油,但量不用多。)
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24.  蓋上蓋子用小火燜煎,加蓋較快熟。
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25.  底部上色後就翻面。
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26.  一樣再加蓋燜煎。
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27.  煎至兩面上色,雖然内餡醃過就能吃,加熱後也不會冷冷的,但要給老爸吃的,我想要内餡再軟一點,所以入鍋煎時,我就同時預熱烤箱至180°C,餡餅煎至兩面都有些上色,就盛出放入烤盤,再烤5分鐘,如果在鍋裡煎久一點,又怕表皮太焦,所以我煎上色再用烤箱烤,家中没烤箱就直接在鍋中燜煎至熟。(如全用平底鍋,可用厚一點的鍋具,聚熱效果較好。)
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28.  全部都烤過,少了一個,第一盤烤好,老爸就先吃了一個,烤箱小要分二次烤,如果放的下烤一次就好,有再用烤箱烤,在平底鍋内就可以不用加熱太久,油也不用放太多。
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29.  皮薄餡多真的好吃,餡餅放涼來吃,餅皮還是軟的,燙麵皮冷了再吃,餅皮的口感就較韌,所以牙口不好的老爸,就要吃發麵皮較好咀嚼,尤其封口處麵皮較厚,燙麵明顯有嚼勁,但發麵就没差,所有餅皮口感都一致。
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