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  端午節將至,當然也要應景包粽子,而且端午節家裡也需要拜拜,神明拜素的,祖先拜葷的,所以今年打算葷素都包,去年沒包素的,但有包紫米甜粽及鹼粽,這些是素的就可拜神明,但我還是比較吃鹹口味,所以今年就不包甜的,改包素粽,為了能多冰些粽子,我還去買了小型冷凍櫃,現因疫情也較少出門,所以會多買些東西來凍存,加上也都自己做早餐,家裡冰箱的凍層早就不夠用,有看到喜歡的冷凍櫃,終於下定決心買了,容量大小都符合我的需求,家裡好不容易清出一個空間可放,我買日立直立型冷凍櫃,容量有113公升,除了有自動除霜的功能,這冷凍櫃也可當冰箱用,有鈕可以轉換,如果不想當冷凍櫃',可轉換成冷藏櫃用,還不錯喔!有冷凍櫃才敢放心做東西。

  這次先做素粽,平常我大多吃五穀米,所以想包五穀素粽,之前也曾用電鍋做過五穀素粽,先將米煮熟,炒過後再蒸,這次的五穀素粽要用快鍋做,自從有了快鍋,我包粽子就都改用快鍋,會省事很多,米都不用事先煮熟,但五穀米的部份要先浸泡4小時,糯米不用浸泡,再一起混合煮,想包20顆,就需要2斤的米,我混了1/3的五穀米,和糯米的比例就是1:2,糯米是五穀米的雙倍,這樣做出來有口感,粽子也會成型,不會鬆散,所以不能全用五穀米,也要混糯米,最多是1:1,但我用1:2,更不用擔心粽子會鬆散,混入的五穀米,最好都是米類,不要買超過五穀,裡面有豆類、藜麥或燕麥片等東西,這些東西煮了會影響口感,米飯部份也會太軟爛,買不到純五穀米,只用糙米和紫米或黑米也行,在南北貨行這些米都有零賣,我喜歡自己買米混五穀米,那種喜歡多一點就多放,素的調味較少,我加了一罐素肉醬和米一起炒,讓米更有味道,而不是只有鹹味而巳,內餡也準備了7樣素料要包,材料及做法都在文章裡,這裡就不多說,包了20顆超大粽,鍋寶歐風快鍋一組有10L和6L兩支鍋子,20顆粽子就要10L的,這快鍋還蠻能裝的,我包的都是霸王粽,居然放20顆也沒問題,一次就煮20顆,也不用分次,只需煮30分鐘就好,沒快鍋一樣可以做這粽子,但要在滾水裡煮滿3小時,3小時和30分鐘,你會選擇誰,當然用快鍋方便,自從有了快鍋,我都用快鍋煮粽子,省時也省能源,歐風快鍋好用。

**這是我買的素肉醬,我在全聯只找到大茂的,這牌子素肉醬不會鹹,味道還不錯我常買,加入米裡面炒,可以增加素粽的美味,素粽無法加油蔥酥、蝦米增加味道,所以我加了一罐素肉醬一起炒,覺得煮好的粽子,米味道有豐富一點,不是單純鹽和醬油的鹹味而已,素肉醬不一定要相同的牌子,我就近在全聯買,全聯只買到這種素肉醬。
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鍋寶歐風快鍋~五穀養生素粽

材料: 長糯米 800g(也可用圓糯米)    五穀米 400g    香菇 20朵(事先泡軟)    栗子 20顆    鹹蛋黃 10顆    花生 150g    新鮮蓮子 60顆    素肉塊(乾的)    小麥輪(乾的)     素肉片(素食店買現成的,也可用素火腿)    薑片 5片    薑末 1.5Tbsp    素肉醬 1罐

調味料A: 醬油膏或素蠔油    豆瓣醬 1Tbsp    糖    五香粉 1/2~1tsp(量依要滷的量調整)    胡椒粉 1/2tsp(我加黑、白胡椒各1/4tsp,量可增減)     八角 3粒    香菜梗

調味料B: 鹽 1tsp    醬油 4Tbsp    糖 2tsp(量可增減)    五香粉 2tsp(量可增減)     胡椒粉 1/2~1tsp(量可增減)

做法:

1.  乾花生加重鹽水浸泡4小時,重鹽水比例1杯水加2小匙鹽,我用2杯水泡,所以加了4小匙的鹽,雖然不加鹽浸泡也行,但加了重鹽浸泡的花生,會更快軟爛。(我買了半斤的花生,今年葷、素都要包,因為餡料也準備不少,花生量就不用這麽多,我分二份,各用150g,買的半斤花生就一起浸泡,加入2杯的水,鹽我就加4小匙,鹽依水量自己調整。)
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2.  浸泡後用水沖洗乾淨,將表面的鹽份洗掉,再瀝乾水份。
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3.  將瀝乾水份的花生,裝夾鍊袋內封好,再放冷凍凍硬備用。
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4. 我買了2種乾的素料,素肉塊較有口感,小麥輪滷過後會吸滷汁,包在粽子裡,應該會很好吃,小麥輪我是在大潤發買的,放在冷藏素食區,我忘了拍外包袋,素肉塊是素食店買的,乾的素料總類有蠻多種的,大家可以選自己喜歡的,覺得買乾料來滷麻煩,也可以買已調理過的素肉塊來用,乾的材料要先泡軟,可分開泡,小麥輪泡軟直接就可煮,但素肉塊泡軟後還要先炸過再滷,會比較香,而且也不會有豆味。(我忘了秤我買的素肉塊量有多重,我有多買,包20顆粽子,不需要這麼多量,我一顆粽子只包2塊素肉塊,有多滷剩的就可以拿來配飯。)
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5. 挑出素肉塊,並擠乾水份。
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6. 油量要放多少自己決定,雖然油量多一點,會比較好炸,但少油也可以炸,我就放照片上看到的那些油而巳,先加熱。
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7. 一樣加熱到鍋鏟的感應貼變白,才放入素肉塊炸,因為油量少,就用半煎炸的方式來料理,食材不能一次全放,全放溫度一下子降太低,就容易吸油,我先放一部份炸,炸到表面已開始在上色,就可繼續再放食材。
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8. 全部的素肉塊都放,裡裡看不到什麽油,就用煎的方式讓表面上色。
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9.要煎炸到都上色,就可撈出。 (有炸過,素肉塊的豆味都不見,吃起來味道香多了,和直接泡軟就滷,味道完全不同,如果你也買相同的乾素肉塊,就要炸過再滷,才會好吃。)
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10. 小麥輪泡好也擠掉水份,香菇事先泡軟,香菇要用一朵或半朵都可以,自己決定要包多少,我喜歡吃香菇,都包一整朵,所以只包20顆,香菇就泡一大碗,香菇大肉厚好吃,泡軟後會先剪半再滷,但還是會包二片進去,剪半比較好咬。(小麥輪在乾燥前,應該都有炸過,所以不用再炸,泡軟就可直接用。)
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11. 鍋中入一大匙油爆香薑片。
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12. 加入香菇炒香。
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13. 加入素肉塊、小麥輪及調味料A。
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14. 我有加一大匙辣豆瓣醬,增加素料的味道,滷出來就不會只有醬油味,素肉塊本身沒味道,也不會有鮮味,我加豆瓣醬、五香粉,都可增加素料的味道。
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15. 調味料我沒寫量,自己依材料多寡調整,滷的素料我要煮到8分收汁,我要包水煮粽,餡料的味道就要調的稍微重些,你可以像平常滷東西調味,有收汁味道自然會變重些,加調味料炒過後,再加水,水不用蓋過材料,不然煮到收汁會煮很久,我只加材料八分的水量,再蓋鍋蓋煮轉小火,水份就不會消失太快,煮些時間開蓋,再轉中火收汁。
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16. 我還加了香菜梗增加香氣,香菜梗裝入茶袋,再和素料一起煮,裝了茶袋,煮好想挑掉就容易多了。
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17. 開蓋拌炒收汁。(如果覺得味道還不夠,都可再補蔭油膏或素蠔油炒,我都買蔭油膏來用,味道比一般醬油膏較甘甜,就不用另外加糖調味。)
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18. 煮到8分收汁就可以熄火,再放涼備用,我買的栗子是熟的,所以我最後也混入素料裡稍微拌炒一下,鍋裡還留有一些濃縮的滷汁,這些滷汁就可加到米裡炒。
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19. 這次的粽子,我想包有加五穀米,我要包20顆,需要二斤的米,我混1/3的五穀米,所以五穀米400g,糯米800g,糯米要用長或圓糯米都可以,五穀米最好只用米類的純五穀米,就是裡面最好不要加豆類、燕麥片或是藜麥這些東西,有這些東西煮出來的口感會太軟,五穀米的部份也可以全用糙米,我喜歡吃五穀米,平常我都自己買米來混,南北貨行都有零賣的各種米,紫米、黑米、糙米、胚芽米及燕麥,這燕麥是整粒的像米大小,不是燕麥片,我都自己混,五穀米和糯米的比例,最多只能1:1,五穀米太多,粽子會鬆散不成型,我怕不成型,五穀米和糯米只用1:2,這比例做出來口感不錯,粽子有成型,米粒也不鬆散,五穀米的比例可再少一些,糯米就增加些,總重1200g,自己可調配,糯米不用浸泡,但五穀米至少要泡4小時,可再多泡些時間,但不能少於4小時。
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20.  要炒米前我才洗粽葉,粽葉剪去尾端的粗粳,再入滾水中汆燙,我都燙過再來洗,可洗的比較乾淨。
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21. 洗好再瀝乾水份備用,瀝到拿起来不會滴水就可以。
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22.  長糯米只需洗淨就好,不用浸泡,五穀米倒掉浸泡的水。
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23. 素的只能用薑,鍋中入二大匙油先炒香薑末就熄火。
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24.  再加入糯米、五穀米、水2杯、花生、調味料B、素肉的滷汁及一罐素肉醬。(我炒2斤的米,就要加2杯(一般量杯)的水一起炒,如果你不只做2斤,水晕就自己調整,即使你不加五穀米,只用純糯米,水量也一樣是一斤米一杯水,加多少斤米,就放多少杯水。)
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25.  將材料先翻拌一下,再開火炒,翻炒至鍋內的水份沒了。(怕油不夠會黏粽葉,我在炒米時,又補了一大匙的油進去炒,水煮粽比較不怕油多,即使多放油,在煮時油也會煮出來,不會留在粽子裡,煮好粽子拿起來,鍋裡的水都浮了一層油。
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26.  就像下圖,炒鍋底沒水了,就可熄火放涼,放到不會燙手就可包。
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27.  鹹蛋黃可以用生的不用烤熟,我的鹹蛋黃是冷凍的,我從冷凍拿出來,噴點米酒,用氣炸烤箱160°C直接烤5分鐘,鹹蛋蛋中間還是生的,有加熱是因為,我只要包半顆,從冷凍庫拿出來太硬不好切,所以只加熱5分鐘而已,當然要加熱到全熟也ok,還要煮過,所以我只稍微加熱解凍而已 。
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28. 這些是素粽要包的内饀,滷的素肉塊和小麥輪,量比較多,我只倒一些到盤子裡,等包不夠再倒進去,不是盤子上那一點而已,這次準備的餡料有7樣,蠻豐富的,左盤是栗子、香菇、素肉塊及小麥輪,右盤有鹹蛋黃,純素食者就不用包鹹蛋黃,蛋奶素的就可以包,我有買到新鮮的蓮子,新鮮的快熟,直接包生的就可以,如果是乾的蓮子,就要先煮半熟再來包,加些水用電鍋蒸,外鍋加一杯水,我自己沒試過,想說煮一杯水大概夠吧,另一樣素餡料是素五花肉片,本來想買素火腿來包,在素食店看到素五花肉片,是即食的,感覺很好吃,後來就買這個,買回家有吃吃看,確實不錯,比素火腿有口感,自己包的確實料多豐富,市售的絕對沒有我包的這麼多料,我用買現成粽子的錢,自己包就可以這麽豐富,花的錢可能還沒買現成的多,所以還是自己包划算。
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29.  兩片粽葉為一單位,頭尾交換重疊,從中間約2/3處捲成一個漏斗狀,再舀入一些米,然後放入餡料,内餡比米還多。
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30.  上面再舀些米蓋住。
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31.  將粽子往下折,再用手的虎口,將粽子的三角形揑出來,將上方的葉子拆下來。
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32. 棉繩纏繞兩圈,並在上面打個活結,棉繩不用綁太緊,粽子裡面的米是生的,煮熟還會再膨脹些'。
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33.  我一串包10個,總共2串,要放快鍋煮,一串最多10顆比較好放。
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34.  肉粽較大顆,量也有20個,所以要用10L的快鍋,才放的下,鍋寶歐風快鍋組有10L和6L大小兩個鍋子,量多時就可用大的10L,一次可煮20顆粽子,不用分2次煮,也更省時間及能源,這次的素粽,我有點太貪心,包了太多的內餡,結果每顆粽子都成了霸王粽,比之前包的都還要大顆,當時在包時沒想這麼多,要放入快鍋裡才發現,粽子都快放不進去,只好硬塞,有用手壓緊實一點,放入2串的粽子,將水加到高水位,發現有些粽子沒完全泡到水,但不敢再多加水,怕溢出來,只好再用力些,將粽子往下壓,但還是無法全泡到水,照片上就明顯看出來,有些粽子是部份在水面上,也只好煮煮看。
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35.  蓋上鍋蓋鎖好,將氣壓調節鈕轉到 ll 的位置,再開中大火加熱。
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36.  等聽到唧唧聲,就可轉小火。(以往從開火到聽到唧唧聲,大約10~11分鐘左右,就一定聽的到唧唧聲,這次大概是因為快鍋内的粽子太多,我一直在瓦斯爐前面等,不敢走開,等到14分鐘才聽到聲音,每次我都有計時,這樣才能控制好時間,所以時間並不是絕對,量多時還是有差別,差不多煮了快10分鐘時,就要留在瓦斯爐旁等聲音,這樣才比較安全,有時時間會超過10分鐘也是正常的,我煮粽子才發現有不一樣,因為我包的很大顆,才比較久,如果你們包的粽子小顆一點,應該聽到聲音會快一點,這裡只是想告訴大家,如果煮了較久的時間也不要覺得奇怪·不管時間要煮多久,還沒聽到唧唧聲,轉小火前,最好都不要離開廚房比較安全。)

37.  再設定時間30分鐘。
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38.  加熱至時間結束就可關火,讓快鍋自然洩壓,等紅色指示桿下降,就可開蓋。(粽子在快鍋裡燜越久,米就會更軟爛,所以最好一洩壓,就馬上開蓋取出來,除非你喜歡很軟爛的米,我也有量時間,從熄火到完全洩壓,大約35分鐘左右,去年包粽子沒量,我不知道洩壓的時間,和鍋裡東西多寡是否有差,平常滷東西,多燜些時間沒差,就不用量時間。)
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39.  開蓋前先將氣壓調節鈕,轉到排氣的位置再開蓋。
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40.  就可將粽子拿出來放涼。(打開蓋子居然看不到水,表示這次加入的水比較少,粽子太大顆,佔了鍋內太多的空間,相對水就會少加,還好鍋裡還有水,没完全煮乾。)
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41.  可吊起來晾乾,或是放有洞的籃子裡放涼,有洞水份就可以流下去,我用蒸籠及有洞的蒸盤放涼。(我將放在快鍋上面那串粽子做記號,就是最上面那顆粽子等會先試吃,怕米粒煮的不完全。)
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42. 拆開的這顆,就是快鍋最上面的粽子,看到粽子頂端,米好像有幾粒顏色較白,也有花生,擔心沒煮到,米會夾生,還好試吃米都熟軟,並沒有夾生,吃了頂端的花生也有熟,但還不到完全軟爛,這顆粽子裡面的花生,鬆軟度不一,但米飯的口感完全一樣,所以也不能太貪心,毫無節制的包大顆,不過鍋寶快鍋還真能裝,我包這麼大顆,一顆重量大概都有市售粽子的1.5倍大,居然也放的下20顆,沒完全浸泡到水,也都有煮熟,下次要包這麼多料,米可少用50~ 100g,其實我包好20顆,鍋裡炒好的米還有剩,大概至少還夠包3顆,後來只好拆開每顆粽子,再補一些米進去,所以每顆都變的超級大顆,現知道了,下次再包這麽多料,米量我會少100g,這樣就不會變太大顆。
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43. 雖然是水煮粽,但米一樣很有味道,餡料好多,吃的好過癮,加了五穀米有口感,還多了纖維質,糯米量沒這麼多也比較好消化,這五穀養生素粽真的好好吃,沒快鍋也一樣可以做,只是要在滾水裡煮3個小時,3小時和30分鐘,這就是用快鍋的好處,省時省能源,不用長時間顧爐火也輕鬆。
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44.  想看看這次包的粽子有多重,拿一顆秤重快250g,妹妹說我包的粽子真的好大顆,每次包的都蠻大顆的,所以也不覺得自己包的大顆,是要放到快鍋裡煮很滿,才覺得真的比去年包的大顆,我也秤了其他顆,都差不多大,這顆並不是最大顆的,還有超過250g的,所以都很大顆。
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