今年端午節包了葷素兩種粽子,喜歡加五穀米的口感,所以葷素都是五穀米粽,之前先分享了五穀養生素粽,這次就分享雞肉粽,第一次嘗試包雞肉,以往粽子只包豬肉,想試試雞肉和豬肉,做出來的差別,因為我要用快鍋煮,所以雞肉並不需要煮熟,直接包生肉就可以,比起豬肉要先滷過或炒過,感覺又簡單些,雞肉醃一醃就可以包,我用了烤肉醬來醃,烤肉醬比醬油味道又更豐富些,我只需加這一樣就好,也不用自己再調配醃料,而且我連炒米的調味也用烤肉醬,將調味料做簡化,讓做法更簡單,煮出來的粽子,味道很不錯,我喜歡,如果你也打算自己包粽子,除了素粽,雞肉粽也是一個不錯的選擇,感覺有比包猪肉更輕鬆做,我用鍋實歐風快鍋,一鍋就可煮20顆粽子,好用也方便,只需設定30分鐘,沒快鍋要做也行,在滾水裡煮3小時,一樣可做好吃的五穀雞肉粽。
鍋寶歐風快鍋~五穀雞肉粽
材料: 長糯米 800g(也可用圓糯米) 五穀米 400g 去骨雞腿肉 920g 香菇 20朵(事先泡軟) 栗子 20顆 鹹蛋黃 10顆 花生 150g 新鮮蓮子 80顆 蝦米 3Tbsp(量可增減) 油蔥酥 2/3杯(量可增減)
醃肉料: 萬家香烤肉醬 100g 五香粉 1/2tsp
蔥油材料: 葱 2支 紅蔥頭 1/2粒 蒜 4瓣
炒米調味料: 鹽 1tsp 醬油 4Tbsp(或用萬家香烤肉醬 6Tbsp) 糖 2tsp(量可增減,如用烤肉醬可減至1小匙) 五香粉 2tsp(量可增減) 胡椒粉 1/2~1tsp(量可增減)
做法:
1. 乾花生加重鹽水浸泡4小時,重鹽水比例1杯水加2小匙鹽,我用2杯水泡,所以加了4小匙的鹽,雖然不加鹽浸泡也行,但加了重鹽浸泡的花生,會更快軟爛。(我買了半斤的花生,今年葷、素都要包,因為餡料也準備不少,花生量就不用這麽多,我分二份,各用150g,買的半斤花生就一起浸泡,加入2杯的水,鹽我就加4小匙,鹽依水量自己調整。)
4. 我在大潤發買了一盒去骨雞腿肉重量約920g,雞腿肉旁邊有多餘的雞皮或雞油,可以切掉,雞皮只保留和肉一樣大小就可以,切掉的雞皮可炒蔥油,再拿來炒米用,如果不想取下來炒,要包入粽內也行,我不想吃太多雞皮,所以有切一些下來,雞肉的部份再切塊,一支雞腿依大小可切成6-7塊,肉要切多大塊自己決定,小一點要包2塊也行。(我買的雞肉全部一起醃,雞肉有多,内餡就多包一些,如果只想包一塊雞肉就好,量可以不用這麼多。)
6. 冰箱冷藏空間有限,我將切好的雞肉,裝入塑膠袋内醃,比較節省冰箱的空間,然後加入調味料,雞肉不用事先煮熟,醃好就可以直接包,所以我用烤肉醬醃更方便,只需加烤肉醬,也不需要再多加糖或蒜未等材料,光烤肉醬味道就很好,因為是要包粽子用,所以我有多加點五香粉,讓味道更香,我要做的是水煮粽,味道要調重一點,我在全聯買了一瓶萬家香烤肉醬,小小一瓶也不貴,量大小適合,包20顆粽子,可能不需要這麼多的雞肉,我還是就一起醃,肉量較多,多包一點餡也可以,切除多餘的雞皮,剩的雞腿肉我有大概秤一下,大約還有850g,所以烤肉醬我用了100g,一般醃肉,烤肉醬大概用10%的量,但這要包粽子用,味道要稍微調重一點,所以要增加些,大概用11%~12%,所以我總共加了100g的烤肉醬,這烤肉醬我有先試味道,不會很鹹,我才加這麼多。
7. 加了調味料抓拌均勻,就放冰箱醃至隔天再包。(我用塑膠袋裝,雞肉都完全浸泡在醬汁裡。)
8. 我先包了五穀素粽,喜歡有加五穀米的口感,所以雞肉粽也想加五穀米,包20顆需要二斤的米,我一樣混1/3的五穀米,所以五穀米400g,糯米800g,糯米要用長或圓糯米都可以,五穀米最好只用米類的純五穀米,就是裡面最好不要加豆類、燕麥片或是藜麥這些東西,有這些東西煮出來的口感會太軟,五穀米的部份也可以全用糙米,我喜歡吃五穀米,平常我都自己買米來混,南北貨行都有零賣的各種米,紫米、黑米、糙米、胚芽米及燕麥,這燕麥是整粒的像米大小,不是燕麥片,我都自己混,五穀米和糯米的比例,最多只能1:1,五穀米太多,粽子會鬆散不成型,我怕不成型,五穀米和糯米只用1:2,這比例做出來口感不錯,粽子有成型,米粒也不鬆散,五穀米的比例可再少一些,糯米就增加些,總重1200g,自己可調配,糯米不用浸泡,但五穀米至少要泡4小時,可再多泡些時間,但不能少於4小時。
9. 等米泡了2~3小時後,再來準備其他材料,拿出醃好的雞肉,將雞肉取出,放在調理碗内,袋內的醬汁倒入小鍋中。
10. 香菇事先泡軟,等米泡了1~2小時後,再來泡香菇就可以,將泡好的香菇擠乾水份,再放入有烤肉醬汁的鍋裡。(如果是大朵的香菇就剪半)
11. 將香菇炒有味道,可加點油炒,如不夠味,可再補些烤肉醬,我的香菇量軟多,我有多倒些烤肉醬一起炒,因為包的香菇量大小不同,自己視情況添加烤肉醬,要加醬油炒也可以,隨個人喜好。
13. 要炒米前我才洗粽葉,粽葉剪去尾端的粗粳,再入滾水中汆燙,我都燙過再來洗,可洗的比較乾淨。
16. 想讓粽子的米飯香一點,我用多餘的雞皮炒蔥油,雞皮量沒很多,所以有加點植物油,先在鍋子加油加熱,等鍋熱了轉小火,再放雞皮炒。
17. 有炒出了一些油,就加入葱段、紅蔥頭及蒜瓣,紅蔥頭及蒜瓣,不要切太細碎,比較耐炒,蒜我對切,紅蔥頭也切二、三刀而巳。
20. 加入洗過的蝦米,再重新開火,炒香蝦米。(前面炒好蔥油時,不熄火也可以,直接撈掉鍋裡的葱蒜紅葱頭,就下蝦米,我有熄火,再重新開火,這樣就不用做的很匆忙。)
21. 炒完蝦米我有再次熄火,加入糯米、五穀米、水2杯、花生、調味料B,我用烤肉醬取代醬油來炒米,因為雞肉沒煮過,所以沒滷汁可加,所以用烤肉醬炒米,會比用醬油香,如果你還是想用醬油也可以,兩者鹹味不同,所以我加的量也不同,你想用什麼炒都可以,自己喜歡就好。(我炒2斤的米,就要加2杯(一般量杯)的水一起炒,如果你不只做2斤,水晕就自己調整,即使你不加五穀米,只用純糯米,水量也一樣是一斤米一杯水,加多少斤米,就放多少杯水。)
23. 水快炒乾,再加入油蔥酥一起炒,我超愛油蔥酥,所以量加很多,加入的油蔥酥也是自己炒的,之前有買較多的紅蔥頭,就炒起來放,覺得自己炒麻煩,可買現成的來用,量要加多少,都可隨自己的喜好來放。
24. 就像下圖,炒鍋底沒水了,就可熄火放涼,放到不會燙手就可包。
25. 鹹蛋黃可以用生的不用烤熟,我的鹹蛋黃是冷凍的,我從冷凍拿出來,噴點米酒,用氣炸烤箱160°C直接烤5分鐘,鹹蛋蛋中間還是生的,有加熱是因為,我只要包半顆,從冷凍庫拿出來太硬不好切,所以只加熱5分鐘而已,當然要加熱到全熟也ok,還要煮過,所以我只稍微加熱解凍而已 。
26. 這是我準備的內餡,只有5樣,之前素的包了7樣,結果粽子好大顆,差點放不下快鍋,這次雞肉粽就5樣餡料,比較少樣,所以蓮子多包一粒,一顆粽子我打算包4粒蓮子。、
27. 兩片粽葉為一單位,頭尾交換重疊,從中間約2/3處捲成一個漏斗狀,再舀入一些米。
30. 將粽子往下折,再用手的虎口,將粽子的三角形揑出來,將上方的葉子拆下來。
31. 棉繩纏繞兩圈,並在上面打個活結,棉繩不用綁太緊,粽子裡面的米是生的,煮熟還會再膨脹些'。
32. 我一串包10個,總共2串,要放快鍋煮,一串最多10顆比較好放。
33. 粽子還是很大顆,包了20個,要用10L的快鍋,才放的下,鍋寶歐風快鍋組有10L和6L大小兩個鍋子,量多時就用大的10L,一次可煮20顆粽子,不用分2次煮,也更省時間及能源 ,放入2串的粽子,將水加到高水位。
34. 蓋上鍋蓋鎖好,將氣壓調節鈕轉到 ll 的位置,再開中大火加熱。
35. 等聽到唧唧聲,就可轉小火。(以往從開火到聽到唧唧聲,大約10~11分鐘左右,就一定聽的到唧唧聲,前天煮素粽到14分鐘才聽到唧唧聲,這次也是14分鐘才聽到聲音,每次我都有計時,這樣才能控制好時間,所以時間並不是絕對,量多時還是有差別,差不多煮了快10分鐘時,就要留在瓦斯爐旁等聲音,這樣才比較安全,有時時間會超過10分鐘也是正常的,我煮粽子才發現有不一樣,因為我包的很大顆,才比較久,如果你們包的粽子小顆一點,應該聽到聲音會快一點,這裡只是想告訴大家,如果煮了較久的時間也'不要覺得奇怪·不管時間要煮多久,還沒聽到唧唧聲,轉小火前,最好都不要離開廚房比較安全。)
37. 加熱至時間結束就可關火,讓快鍋自然洩壓,等紅色指示桿下降,就可開蓋。(粽子在快鍋裡燜越久,米就會更軟爛,所以最好一洩壓,就馬上開蓋取出來,除非你喜歡很軟爛的米,我也有量時間,從熄火到完全洩壓,大約35分鐘左右,去年包粽子沒量,我不知道洩壓的時間,和鍋裡東西多寡是否有差,平常滷東西,多燜些時間沒差,就不用量時間。)
40. 第一串在上面很好拿,第二串在底下,可以用筷子去勾粽子的掛環,再拿起來,剛煮好很燙,手不可能伸到熱水裡拿,所以用筷子去勾,就可輕鬆拿出來,不然先把鍋裡的熱水倒掉再拿也行。
41. 我包的雞肉粽一樣很大顆,取出來的粽子,吊起來放涼,或是放有洞的容器放涼,我放蒸籠裡,粽子的水份就可以流出來。
42. 第一次嘗試包雞肉,以前都包豬肉,用雞肉更簡單,也不需先煮熟,就省了一些步驟,煮過的雞肉也夠軟爛,直接包生肉,雞肉的鮮味就留在米飯裡,嚐了拍照的這顆粽子,很入味好吃,感覺比包豬肉不油,雖然雞肉有帶皮,但煮過後,雞油也都煮出來在水裡,煮粽子的水,上面浮了一層油,有覺得比用豬肉做簡單,味道也不會輸滷過的豬肉,以後還會包雞肉粽,全部都用烤肉醬調味,味道剛好,不沾醬吃也有味道,想沾醬吃也不會太鹹,還不錯。
43. 雖然只包了5樣内餡,但餡料也不比米飯少,雞肉量較多,所以我都包二塊。
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