Juling's Blog

  雖然還有一個月才到中秋，但想先做一些蛋黃酥來解饞，因為我很喜歡吃棗泥餡，真的想做變化，只會在外皮上做變化，而不會改變内餡，這次想在油酥皮裡面加些伯爵茶，我將伯爵茶葉混入油酥裡，烤好蛋黃酥有伯爵茶的清香，嚐起來更可口，感覺也更不會甜膩。

伯爵茶蛋黃酥

油皮材料： 中筋麵粉 280g    無水奶油 (ghee) 70g    植物油 10g    糖 35g    鹽 1/2tsp    水 90~100g

油酥材料： 低筋麵粉 220g    無水奶油 90~100g    伯爵茶 2小包

内餡材料： 鹹蛋黃 25顆    豆沙或棗泥 600~625g

做法：

1.  鹹蛋黃噴點酒或用刷子沾酒刷也可以 ，再排放在烤盤上。(食譜的量是25顆，我有多做，所以鹹蛋照片超過25顆。)

2.  設定氣炸模式150°C/時間6分鐘。(如果想做少一點量，做12顆蛋黄酥量，只烤12顆鹹蛋黄時，烤5分鐘就可以，我烤25顆鹹蛋黄，所以時間烤6分鐘。)

3.  取出烤過的鹹蛋黃放涼。(鹹蛋黃可以不用烤到全熟，大概8分熟，讓鹹蛋黃還有些硬度，會更好包，烤全熟就會軟一點，因為馬上就要做，加上做好蛋黃酥也還要再烤，所以沒烤至全熟無妨。)

4.  任何内餡皆可，我喜歡棗泥，内餡棗泥量一顆25g，想包少一點可用22g，最多不要超過30g，分好棗泥量，包入鹹蛋黃備用。(要先處理内餡或油皮都可以，油皮至少要鬆弛30分鐘，可多不要少，所以要先做油皮再來處理内餡也可以，我習慣先處理内餡，放冰箱冷藏備用。)

5.  接著做油皮部份， 麵粉吸水量不同，加上室溫高低都會影響水份的吸收，室溫高油較軟，水就會吸收的比較少，油皮室溫太高，會一直出油，所以我會移到有冷氣的地方比較好操作，室溫30度下會有差，所以習慣先將材料在塑膠袋内拌成團，再取出來揉，塑膠袋可留著裝揉好的麵團鬆弛用，將材料都放入塑膠袋內，水不要全加，留一些調節用，萬一水加太多，只好再補麵粉，用塑膠袋也可少洗一個容器。

6.  揉好放袋内鬆弛30分鐘。

7.  最後做油酥的部份，我取2小包伯爵袋茶。

8. 剪開茶袋，將伯爵茶葉倒入麵粉内，再和無水奶油拌成團，只要成團就好，無水奶油在室溫狀態或是才從冰箱拿出來用，在拌時量可能會有些差距，所以量自己調整，無水奶油不一定要全用完。

9.  拌好的油酥，軟硬度最好和油皮相同。

10. 油皮、油酥各分成25份

11. 油皮包入油酥。

12.  全部都包好。

13. 分別擀開再捲起來。

14. 將第一次擀捲好的麵團，再次擀開又捲起來。(總共擀捲二次，可蓋上保鮮膜，防止麵團變乾。)

15. 捲好的麵團，從兩邊向中間壓一下，等會擀成圓片時會較美觀。

16. 擀開包入内餡。

17. 再收口，收口處有多餘的小麵團可捏掉。

18. 全部都包好。

19. 在表面刷上蛋液，再用黑芝麻裝飾。(氣炸烤箱有附深淺兩種烤盤，我分別排在這二個烤盤裡。)

20. 我用上下火模式，設定160°C/時間31分鐘，打算烤25分鐘，預熱6分鐘讓溫度足夠，所以設定31分鐘。

21. 時間剩25分鐘時，放入烤盤，我放上層，之前也曾用這台氣炸烤箱，烤過蛋黃酥，怕表面上色太深，所以中途有將烤盤移位，這次有全程在注意烤的顏色，表面上色並沒想像的深，所以就繼續用上層烤，沒移位到中間層。

22. 烤到時間結束取出，這顏色很剛好並不會太深，第一盤先放進去的是深烤盤，放入深烤盤的蛋黄酥，位置較低些，離上面的加熱管，空間就有多一些，所以上色程度就還好，不會太深。

23. 烤箱還熱熱狀態，不用預熱，就直接設定烤的時間，一樣用160°C/時間25分鐘，放上層烤，我也有全程在注意上色的狀態，並沒烤的很深，就沒換位置繼續烤。

24. 我個人的習慣，烤比較多油的點心，都會烤好趁熱在底下墊紙巾吸油，放入第二盤後，第一盤的蛋黃酥就趕快趁熱墊紙巾，可一次墊兩張紙巾，熱熱狀態吸的油才會多，冷了油凝固，吸油效果就會有差。

25. 右邊那盤是平的烤盤，所以是第二次放進去烤的，蛋黃酥在烤箱裡的位置，較接近上面的加熱管，上色程度有比第一次烤的深，但也在可接受的範圍内，所以都可以直接烤，不用換到中間層，除非你覺得這樣上色太深，想要更淺一點，才有需要換位置。

26. 紙巾吸了油，可再換乾淨紙巾墊，趁還有溫度時多吸些油。(材料的油無法先减少來做，麵團會太乾不好操作，但可事後吸油。)

27. 兩盤烤出來，底部上色程度也不同，烤盤放高一點，表面較深底部較淺，反之則相反。

28. 蛋黃酥嚐起來有伯爵茶的清香，有茶味感覺更不甜膩。

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