暑假回台灣就發現很多餅乾、麵包都放了紅麴,紅麴可說是現在正夯的養生調味料,之前就拿來做過不少料理,但都沒試過加入西點或麵包內,總覺得它是中式料理的調味料,今天就來試試看,混入麵糰裡做麵包,來個中西合併,我很喜歡做不同的嘗試,利用家中現有的紅糟醬來做,之前做過羅勒起司捲,小孩很喜歡起司捲圓圓胖胖的外型,所以我就用羅勒起司捲的食譜來改配方,做成紅麴麵包捲,為了增加麵包捲的香味,我多加了白芝蔴,口口都吃得到芝蔴香,並在麵包內捲入不同的內餡,以滿足家人不同的喜好.
**下圖是我用的紅糟醬,醬本身有塩的成份,味道鹹鹹甜甜酒味較淡,在華人超市有賣.
紅麴麵包捲(肉鬆、葡萄乾、巧克力)
麵糰材料: 高筋麵粉 530g 糖 70g 塩 1t 紅槽醬 3T 奶油35g 冰1.水 190g 蛋 1個 速發酵母 2t 奶粉 3T 炒熟的白芝蔴 2T
內餡: 肉鬆 葡萄乾 巧克力豆
做法:
1. 高筋麵粉先放,再將其他材料(奶油除外)分開放入,冰水(在水裡放冰塊,讓水温降至約5度C左右,冰塊不用完全融化就可和麵粉混合)最後加,在麵包機中攪打成光滑狀的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰.
2. 打好的麵糰顏色粉紅,撐開呈現薄膜狀,薄到都可看到自己的手指,而且不會破.
3. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵60-70分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.(在鋼盆裡抹些油發好後較容易取出,少一張照片,不小心被我刪掉)
4. 等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
5. 發好的麵糰分成9份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15-20分鐘.
6. 將發好的麵糰搓成水滴狀,再壓一下.
7. 在前端1/3的地方(寬的一頭)向前擀開,再擀後面2/3的部份,用左手拉住麵糰的尾端,右手扶著擀麵棍向下擀,邊拉邊擀,擀成約40公分的長條狀,並在前端的地方撒些肉鬆,從寬的一端向下捲.(量不要太多比較好捲)
8. 同樣擀開,然後撤些葡萄乾,從寬的一端向下捲.
9. 同樣擀開,然後撤些巧克力豆,從寬的一端向下捲.(巧克力豆向兩邊撒,中間不要撒,因為等會對切,切口會較平整,而且烤好的麵包底部不會因有巧克力而焦黑)
10. 全部捲好後,再從中間對切.
11. 將切好的麵包捲,一一排入烤盤內並做記號,將烤盤移入烤箱內做最後發酵約60-75分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
12. 發好的麵包捲約2倍大.(用手指沾粉從麵團側邊壓下去會慢慢彈回來,很快彈回來表示發酵不夠，壓下去不彈回來表示發酵太久）
13. 發好後麵包捲的特寫,麵包之間的距離變小了,胖嘟嘟的很可愛,左邊包巧克力用巧克力豆裝飾,中間是葡萄乾用杏仁片裝飾,肉鬆的我沒有裝飾,烤好後再撒些海苔粉.
14. 烤箱預熱,用190度C或375度F先烤6分鐘,將溫度下降至180度C或350度F,調頭再烤至表面金黃約6-7分鐘,取出趁熱刷上奶油.
15. 在包肉鬆的麵包捲上撒些海苔粉.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.
**水中的冰塊不用完全融化就可和麵粉混合.
**麵糰在擀開時,不要擀的太寬,太寬會造成麵捲太長,切開後排入烤盤內就會太高,太高在發的過程中,就容易歪移變形.
**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑
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