暑假回台灣上了一次麵包烘焙課,今天就先來和大家分享紫薯麵包製做心得,食譜材料我做了部份更改,上課的量都很大,一般家庭式的麵包機或攪拌機,沒有辦法製做大量,也沒有發酵箱,所以我還是用我熟悉的方法來製做,在麵糰中加入紫薯泥來攪打,呈現出粉紫色,不只漂亮也增加了保濕度,即使是用直接法,烤好的麵包,口感完全不輸用中種法製做出的麵包,一樣鬆軟香甜,內餡的部份,在紫薯泥中加入cream cheese增添乳酪奶香味及滑順的口感,老師說成本考量一般的比例是5比1,但多加cream cheese,味道會更棒,完全可依個人喜好來做調整,我調了自己喜歡的口味,大家一起來分享我的麵包製做。
紫薯麵包
麵糰材料: 高筋麵粉 500g 糖 75g 塩 1tsp 紫薯泥 150g 速發酵母 2tsp 奶粉 3Tbsp 水 260g(水温5度C) 無塩奶油 50g
內餡材料: 紫薯泥 250g cream cheese 100g 糖 40g 葡萄乾 適量
做法:
1. 紫色地瓜去皮切塊,入電鍋中蒸熟.
2. 蒸好後,趁熱壓成泥,分成兩部份,一份150g(麵糰材料),一份250g(內餡材料).
3. 內餡部份的紫薯泥250g,加入糖及cream cheese用打蛋器攪打至均勻.
4. 打好的內餡均勻無顆粒,放入冰箱冷藏備用.
5. 準備一杯水,在水裡放冰塊,讓水温降至約5度C左右.(可避免因長時間攪打,或室温太高,而造成麵糰的温度過高,冰塊不用完全融化就可和麵粉混合.)
6. 將麵糰的材料(無塩奶油除外)和紫薯泥放入麵包機中,攪打成光滑狀的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).
7. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵約60-70分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.(麵糰有點濕黏,在鋼盆裡抹些奶油或噴些防沾油防沾,發好後較容易取出)
8. 等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
9. 發好的麵糰分成12份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15-20分鐘.(我分成12份,每個約85g)
10. 將發好的麵糰擀成長方形,並在上面抹上紫薯泥再放上葡萄乾.
11. 將麵糰捲起後,在上面切數刀.
12. 一一排入烤盤內做最後發酵.
13. 將烤盤移入烤箱內做最後發酵約1-1.5小時,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
14. 發好的麵包約2-2.5倍.(用手指沾粉從麵團側邊壓下去會慢慢彈回來,很快彈回來表示發酵不夠，壓下去不彈回來表示發酵太久）
15. 預熱烤箱用190度C或375度F先烤8分鐘,將溫度下降至180度C或350度F,調頭再烤至表面金黃約8分鐘,取出趁熱刷上奶油.
16. 麵包沒刷上蛋液較不會上色太快,切開後呈現粉紫,顏色漂亮又好吃.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.
**水中的冰塊不用完全融化就可和麵粉混合.
**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑
**延伸閱讀相關文章 麵包、比薩 土司&土司點心、料理
留言列表
