Juling's Blog

   在外卅唸書的女兒,最近正在期末考,再過幾天就會回家,問她們想吃些什麼,兩個女兒想吃的東西都不太一樣,但貢丸及香腸是她們都想吃的,這些都可以事先做起來凍存,想先做貢丸,這次想做不同口味的貢丸,加了鮮蝦及魷魚做的三鮮貢丸,嚐起來多了鮮味及口感,我覺得還不錯.

三鮮貢丸

材料:  胛心絞肉 2磅(只絞一次就好)     蝦仁加魷魚 450g   鹽 2又3/4t   水 2T   糖 3T   雞粉 1t    胡椒粉 1t   蒜粉 1/2t   泡打粉 2t    玉米粉 3T   麻油或香油 1.5T

做法:

1.  絞肉裝入塑膠袋內壓成薄片後,放入冰箱冷凍至變硬.(我分裝成2-3袋,壓成薄片的絞肉,可對折再放入冰箱,較不會佔位子)

2.  蝦仁及魷魚切丁.(魷魚要切的比蝦仁小些)

3.  把凍硬的絞肉剝成小片,放入攪拌缸內,先放一半的絞肉、一半的蝦仁丁魷魚丁及鹽.用槳狀攪拌器以慢速攪打,直到確定肉不會飛散出來,再慢慢加入剩下的絞肉及蝦仁丁魷魚丁.

4. 繼續用慢速攪打,邊打邊加入水,直到確定材料不會飛散出來,再改用高速打約4分鐘.(我從旁邊加水,也就是確定剛倒入的水份有被肉吸進去後,再倒下一大匙.)

5.  肉漿顏色會比絞肉白,如果在較白的肉漿中有一粒粒較紅的絞肉,就必需再打,但不用打到完全看不到,這樣口感比較好.

6.  加入剩下的材料,以高速拌勻即可.

7. 打好的三鮮貢丸漿.

8.  肉漿內的蝦仁丁及魷魚丁並不會被打成漿狀,還看得到小丁狀

9.  鍋中準備一鍋水,煮至七八分滾後,再轉小火,開始擠貢丸,右手握一些肉漿從虎口擠出圓球狀,用鐵湯匙撥到鍋中.(湯匙沾點水就不會黏)

10.  以中小火煮至貢丸浮出水面,熟後即可撈起,不要煮太久,放涼就可分袋凍存.(煮貢丸的火不能太大,水温保持在快開的狀態,也不要煮太久,才不會煮至裂開,甜味也不會被煮出來.)

11. 貢丸切開看得到汁、蝦仁丁及魷魚丁.(更詳細的做法請參考自製貢丸)

小叮嚀:

**現成的絞肉都絞的比較細,所以做出的口感就會有差,我買胛心肉,請超市只絞一次(較耐打肉末也不會太細).

**絞肉一定要凍硬來打,才不會失敗,從冰箱取出如果太硬不好剝成塊狀,就在室温放一下再剝.

**肥瘦比例不同,做出的貢丸口感就不同,肥肉多一點口感較軟,肥肉少一點貢丸的口感就會較結實.

**肉漿必需保持在冰冰的狀態下攪打,天氣熱時,可用冰塊代替水來加.

**絞肉加鹽可以釋放出肉裏的鹽溶蛋白,這樣才會產生黏性,打到確定有黏性後,才能再加入其他的調味料.

**我用兩磅(900g)的絞肉,搭配1磅的海鮮來做,鮮蝦及魷魚的比例各一半,或是不同的比例也可,看自己的喜好來配,總重450g就可以.

**材料中的水,可以用蛋白來代替,2T的水換成1顆蛋白,用蛋白做好的貢丸,嚐起來有脆脆的口感.

**如果家裡沒有攪拌機,請參考麵包機做貢丸 ,將材料減半就可以做.

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