去年曾用wheat gluten做過輕鬆自製麵筋&香菇麵筋 ,口感超Q的,和外面賣的軟軟口感有點不同,有想過還要做些改良,卻一直都沒進行,而先做了其他的東西,最近用了不同配方,做了好幾次麵腸,正好用麵腸的筋糰來試炸麵筋,看看那種配方組合,所炸出的麵筋口感最好,試過後發現用一盒wheat gluten加上50g高筋麵粉所炸出的麵筋軟Q度最好的,去年只用wheat gluten做麵筋,炸出的口感很Q,雖然同樣好吃,但有點太Q,所以要加些高筋麵粉來調,我也試了用一盒wheat gluten加上80g高筋麵粉來做,做成麵腸的口感和加60g的高筋麵粉,差別並不大,但炸成麵筋就有差,高筋麵粉的量多一點時,入鍋油炸時,明顯可以看出,沒有膨脹的那麼大,煮過後的口感較軟,我最喜歡用一盒wheat gluten加上50g高筋麵粉所炸出麵筋的口感,煮過後軟中帶Q,我拿來燒白菜,經過長時間的燒煮,一樣保持軟Q的口感,也不會因長時間的煮而軟爛.
改良版的自製麵筋&麵筋燒白菜
麵筋材料: wheat gluten 1盒 高筋麵粉 50g 水 290-300g
麵筋燒白菜材料: 麵筋 200g 白菜 1顆 木耳 2朵 紅蘿蔔 1/2-1條 蝦米 1T(事先泡水)
調味料: 雞粉 塩 胡椒粉
做法:
1. wheat gluten和高筋麵粉先拌一拌再加入水拌成糰,剛拌好的麵糰很濕表面粗糙鬆散.
2. 再用手搓揉成稍具光滑的麵糰,越揉就會越乾,水份會被吸進去,如覺得太乾,可酌量加1-2t的水,揉好的麵糰有筋性,可以拉開,但會覺得麵筋緊緊的,不能拉的很長.蓋上保鮮膜,放在室温中鬆弛8個小時,讓筋糰變的更軟,延展性更好.
3. 原本球狀的麵糰,鬆弛後,整個都攤平成軟軟有筋性的麵糰.
4. 取出切成小塊狀(或用剪刀剪成小塊),筋糰會互相沾黏,所以要分開放或是抹點油.
5. 將切好的小麵筋入鍋油炸,一次不要放太多,要分開放,以免沾黏.
6. 炸至金黃,麵筋膨脹就可撈出.
7. 炸之前和炸好後,明顯脹大很多.
8. 炸好放在紙巾上吸油.
9. 接著做麵筋燒白菜,鍋中入油炒香蝦米.
10. 放入白菜梗先炒,再放葉子的部份.
11. 炒軟後,再加入麵筋及泡蝦米的水炒,白菜炒過會出水,所以除了泡蝦米的水,不用另外再加水.
12. 麵筋變軟,就加入木耳片及紅蘿蔔片炒.
13. 炒至你喜歡的白菜軟爛度,就可加入調味料拌炒均勻.
14. 起鍋盛碗上桌.
小叮嚀:
**剪好的小筋糰大小約1.5公分,不要太大,因為入油鍋中炸會漲大很多.
**小筋糰放入油鍋中炸,一次的量不要放太多,太多容易互相沾黏,等會膨脹也會太滿.
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