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  在台灣期間,除了做點心給老爸吃,也會做給妹妹們吃,但做的點心有別,前一陣子做了好幾次水煎包給妹妹吃,她們都說比賣的好吃,要我再做給她們吃,想說已吃過多次水煎包,這次就改做不一樣的東西,我一樣有揉麵發酵,但這次在發麵裡又多加了油酥,然後也像做酥皮點心那樣擀捲二次,再包入肉餡,然後先煎再烤,烤好的餅皮酥中帶軟,剛烤好吃,酥到會掉渣,我星期天做,妹妹不用上班,就可來陪老爸聊天,還可吃我做的點心,妹妹說這酥餅太好吃了,每到週末、週日也是老爸最開心的時間,他愛熱鬧,就只有週末日才能全家聚在一起歡樂,妹妹也說現都很期待週末日回家,我又會做什麼好吃的東西給她們吃,我做的東西大家都愛吃,我也很開心。

葱肉酥餅

餅皮(油皮)材料: 中筋麵粉 400g    蛋 1顆    糖 40g    鹽 3/4tsp    速發酵母 1.5tsp    水 175~180g    植物油 15g

油酥材料: 低筋麵粉 120g    奶油 60g    植物油 5~10g

內餡材料: 絞肉 600g    洋葱 1顆    蔥 60g(切葱花)    香菜梗末 2Tbsp 

內餡調味料: 辣豆瓣醬 1Tbsp    醬油膏 1.5Tbsp    鹽 1/4tsp    糖 1.5tsp    五香粉 1/2tsp    黑胡椒粉 1/2tsp    米酒 1Tbsp    太白粉 1tsp    香油 2-3tsp

做法:

1. 洋蔥切小片,加入鹽及糖各1/4小匙抓醃,再靜置出水,可多抓幾下會幫助出水,有用鹽先抓醃過,就可去除洋蔥的辛嗆味。
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2. 絞肉加入所有調味料拌勻。
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3. 醃過的洋葱及香菜梗末拌勻,抓醃過的洋葱,出水要先倒掉再加入拌。
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4. 最後再加入蔥花拌勻,拌好可先放冰箱備用。(餡料也可不先拌,到時利用油皮發酵的時間再來拌也可以。)
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5. 接著做油皮的部份,餅皮材料放入 麵包機中攪打成糰。(水份預留1大匙調節用,不夠再加,如果沒有麵包機或攪拌機,用手揉成光滑麵糰也可以。)
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6.  成光滑麵糰後,直接留在麵包機中發酵45-60分鐘,夏天溫度高發酵時間可以少一點。(我打至麵包機停止,再按結束並拔掉插頭。)
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7.  接著做油酥,將奶油和麵粉先拌,如果不能成團,再酌量補些植物油下去拌成團,奶油的部份也可全用植物油,液體油量就不用這麼多,120g的麵粉大約加50g的植物油就夠了,可先加45g的液體油拌,如果無法成團再補加一點。
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8. 成團的油酥先放著備用。
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9. 發酵好的餅皮麵團,如果不確定是否發酵好,可手指沾麵粉,插入麵團再拔出來,如果指孔不回縮,表示發酵完成。
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10. 將餅皮材料及油酥各分成16小份。(這也可以用大包酥的做法,就是一整份餅皮麵團直接包油酥,然後擀成一大片,三折法二次,再分小份,然後擀開包餡,但我還是喜歡小包酥的做法,先均分再來操作,因為用大包酥的做法,我無法分的很平均,大小不一,做出來的餅也會大小不一。
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11. 油皮包油酥。
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12. 16個都包好。
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13.  擀成長條狀,再從底部捲起來,依順序排好。
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14.  再從第一捲重覆上述動作。
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15. 總共擀捲二次,要蓋上保鮮膜,防止麵團變乾。
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16.  捲好的麵團,從兩頭向中間壓一下,等會擀成圓形時較美觀。
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17.  將每一捲擀成圓片,再 包入肉餡,全部都包好,就可直接下鍋分次煎,我要先將兩面煎至上色,再放氣炸烤箱或烤箱烤熟,如果包好直接就放烤箱烤,烤不出兩面都上色也平整,而且口感也沒這麼酥,煎過後再烤,外酥內軟,外皮的酥是會酥到掉渣那樣的酥。
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18. 用平底鍋煎,鍋裡也要放點油,少量的油就好,爐火也不要開太大,我用28公分的平底鍋,一次煎四個比較好翻面,而且我也考量到氣炸烤箱一次只能加熱四個,所以就一次煎四個。
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19. 煎至底部上色就翻面,像照片的上色程度就好,烤好上色也還會再加深。
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20. 兩面都煎上色。
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21. 我邊煎邊烤,有煎好四個,就先放氣炸烤箱烤,我有鋪烘焙紙,鋪不鋪紙都可以,只是想有鋪紙會更方便拿取。
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22. 我放氣炸烤箱中間層,鍋寶氣炸烤箱有5層,我放第三層。
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23. 設定溫度140°C。
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24. 時間12分鐘。
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25. 利用烤的時間,就可煎另一鍋。
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26. 一樣底部煎上色就翻面。
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27. 兩面都煎至上色。
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28. 煎好先放烤盤備用。
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29. 放氣炸烤箱那盤,12分鐘烤好取出,顏色明顯有加深些。
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30. 我翻面再放回氣炸烤箱。
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31. 繼續加熱,溫度一樣用140°C。
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32. 時間8分鐘。
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33. 烤好取出,再換另一盤烤。
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34. 溫度一樣用140° C。
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35. 因為氣炸烤箱是熱的,所以我少設定2分鐘,只設定10分鐘。
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36. 烤好取出。
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37. 翻面再放回氣炸烤箱內。
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38. 設定温度140°C。
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39. 時間8分鐘。
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40. 烤好再取出。
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41. 因為氣炸烤箱一次只能烤四個,我又做比較多個,所以在用氣炸烤箱烤的同時,我也預熱一般烤箱至180°C,時間設定20分鐘,在烤的途中,有取出烤盤,將酥餅翻面,再放回烤箱,繼續烤至時間結束,中途取出翻面的時間,大概是烤了一半的時間,就算沒取出翻面,就一直放著烤20分鐘也ok,只是烤出來的顏色會較不平均,表面上色會深一點,所以才要中途取出翻面,但時間不用算的這麼準,10分鐘就要準時取出翻面,多一兩分鐘再拿出來翻面也行,就是烤了11、12分鐘再取出翻面也行,有翻面烤,表面上色就不會一面深一面淺,我用烤箱烤了8個,這樣就可節省一些時間,不然全都用氣炸烤箱就要烤比較久,烤到最後就會發酵太久,所以氣炸烤箱和一般烤箱同時加熱,兩種都能烤,但一般烤箱需要預熱,烤的溫度也不同。
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42. 左邊兩個小烤盤是氣炸烤箱烤的,右邊是烤箱,第一次先烤和第二次烤的,吃起來口感稍有些不同,第二次的較慢烤,麵團又有多發酵些時間,所以口感比第一盤烤的更鬆軟些,但和第一盤不會差很多,第一盤的餅皮也很好吃。
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43. 煎過再烤,外皮口感很酥,酥中帶軟,吃時還會掉渣,搭配肉餡一起吃很美味。
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