我已好多年都不曾買豬肝來做料理,怕膽固醇也不敢多吃,妹妹昨天拿了一塊牛肝來給我,說妹婿去新埔買的,市場都没見過有人在賣牛肝,所以我也是第一次料理牛肝,既然有食材那就做,把牛肝當豬肝來煮就可以,想用滷的比較簡單,也不用在熱熱的廚房久待,滷過的較耐保存,我也可以分些給其他妹妹,一天吃個3~4片,不過量就不用擔心膽固醇問題,吃了滷過的牛肝,牛味十足有感覺比豬肝好吃。
滷牛肝
材料:牛肝(用豬肝也行) 一塊(約600g) 蒜 5瓣 辣椒 1條 薑片或薑絲
調味料:醬油 4Tbsp 米酒或紹興 5Tbsp(我用無鹽的米酒) 糖 2tsp(量可增減) 五香粉 1/2~1tsp(量可增減)
做法:
1. 肝要煮之前都要去血水,如果買的是豬肝也同樣處理,妹妹給我的牛肝已切成2塊,所以我就没用牙籤再刺些洞,刺洞可幫助排血水,血水排乾淨也比較不會有腥味,準備一鍋水,把牛肝泡在水裡,蓋上保鮮膜然後放冰箱,隨時發現水變紅,就要拿出來換乾淨的水,牛肝在清水裡抓洗,血水還會再跑出來,重覆換水動作多次,牛肝的顏色就會越來越白。(照片的牛肝已是泡水3小時後,及換過很多次水的顏色,真的肝顏色很深,不會這麼白,沖洗牛肝手髒髒就沒拍很多照片。)
2. 我泡了好幾小時,也換了很多次水,雖然牛肝顏色白很多,但裡面還有血水,只能儘量去血水,不可能完全去除。
5. 有時間就多抓洗幾次,我大概泡水4~5小時,換了很多次水及抓洗,最後把泡的水都倒掉,然後加入醬油、糖、米酒及蒜頭薑,如果家裡有紹興酒,用紹興會比米酒更香,但家裡只有純米酒,所以我加米酒,不用加水,因為牛肝泡過水,本身已含有一些水份,會沖淡調味料,所以不用擔心過鹹。
6. 加了調味料拌,再放冰箱醃,至少醃3~4小時,可醃至隔天再蒸,在醃的其間,至少取出一次翻面,讓牛肝都有浸泡到調味料。
10. 悶了5分鐘開蓋,如果怕還是有血水,開蓋後拿出鍋子,牛肝可繼續泡在滷汁裡,多泡個15分鐘再取出切片。
12. 雖然我已清洗及換水多次,但牛肝裡還是有血水,所以加熱後會有很多浮沫,蒸出來的滷汁就要過濾。
13. 因為滷汁我想保留,想留下來泡牛肝,所以我放瓦斯爐上加熱,這樣就不用擔心滷汁裡是否還有血水,想要有點辣味,我切一條辣椒一起煮。
15. 煮開後試一下味道,如果味道有點淡,可再補點味道,我的牛肝是650g,我食譜内是一斤量的調味,我覺得有點淡,又加了一點點烤肉醬調味,如果味道夠了就不用補味道,煮開就可關火,也可以不再加調味料,直接將滷汁濃縮至夠味道也行。
18. 將切好的牛肝放在滷汁裡浸泡,會更有味道,剛滷好有試吃,覺得不夠入味,所以泡在滷汁裡至少一小時後再吃,牛肝吸收了滷汁,不只有味道,含了汁口感也更好。
19. 從滷汁裡撈出來,搭配嫩薑絲一起吃,這樣做牛肝沒加熱過久,口感不會乾硬,滷汁我有再加熱過,所以也不用擔心有血水,放冰箱保存也不怕變味,冰涼涼的也很好吃,我覺得泡至隔天味道很夠,牛肝含水量又更多,所以口感及味道都很好。
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