Juling's Blog

  雖然以前在台灣只吃過原味和香菇口味的貢丸,但自己做的好處,就是可以做不同的嘗試,做過包餡的米貢丸及加了海帶芽和海苔粉的海味貢丸,這次再來做紅麴的口味,我只用紅糟醬來調,所以顏色很淡,但嚐起來有淡淡的酒香,紅麴的味道,讓貢丸更美味,下次回台灣可以買一些紅麴粉來加,顏色就會成粉紅色.

**下圖是我用的紅糟醬,在華人超市買的.

紅麴貢丸

材料: 絞肉 3磅(胛心絞肉2磅加帶肥絞肉1磅)    塩 2.5t    水 1T    糖 3T    紅糟醬 4T    雞粉或烹大師柴魚粉 1t    胡椒粉 1t    蒜粉 1/2t    泡打粉 2t    玉米粉或日本太白粉 3T    麻油或香油 1.5T

做法:

1.  絞肉事先裝入塑膠袋內壓成薄片後,放入冰箱冷凍至變硬,然後把凍硬的絞肉剝成小片,放入攪拌缸內,先放一半的量,加入鹽用槳狀攪拌器以慢速攪打.
 

2.  用最慢速攪打,直到確定肉不會飛散出來,再慢慢加入剩下的絞肉片.
 

3.  繼續用慢速攪打,邊打邊加入水,直到確定肉不會飛散出來,再加快到速度2攪打.
 

4.  繼續加快至速度3攪打.
 

5.  打成非常膠黏的肉漿.
 

6.  加入剩下的材料,以高速(速度3)拌勻即可.
 

7.  打好的貢丸漿黏稠,肉只絞一次,所以還看得到白色的肥肉粒.
 

8.  鍋中準備一鍋水,煮至七八分滾後,再轉小火後,開始擠貢丸,右手握一些肉漿從虎口擠出圓球狀,如果擠出的貢丸太大顆,重覆做上述的動作,張開大姆指及食指,再握緊手掌,擠出的貢丸就會越來越小,擠好用鐵湯匙撥到鍋中.(湯匙沾點水就不會黏).
 

9.  以中小火煮至貢丸浮出水面,熟後即可撈起,不要煮太久.(煮貢丸的火不能太大,水温保持在快開的狀態,也不要煮太久,才不會煮至裂開,甜味也不會被煮出來.)
 

10.  將多餘的貢丸撈起,放涼就可分袋凍存.
 

11.  貢丸有彈性又多汁.
 

小叮嚀:

**胛心絞肉是買整塊胛心肉來絞,只絞一次.

**絞肉一定要凍硬來打,才不會失敗,從冰箱取出如果太硬不好剝成塊狀,就在室温放一下再剝.

**肥瘦比例不同,做出的貢丸口感就不同,肥肉多一點口感較軟,肥肉少一點貢丸的口感就會較結實,喜歡較結實的口感,就直接用3磅的胛心絞肉來做.

**肉漿必需保持在冰冰的狀態下攪打,天氣熱時,可用冰塊代替水來加.

**絞肉加鹽可以釋放出肉裏的鹽溶蛋白,這樣才會產生黏性,打到確定有黏性後,才能再加入其他的調味料.

**如果家裡沒有攪拌機,請參考麵包機做貢丸 ,將材料減半就可以做.

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