匈牙利紅酒燉牛肉 @ Juling's Blog

平常都是做中式料理居多，西式料理自己也不是很熟悉，但偶爾會嘗試做，買了腱子心想煮，平常大多加八角和滷包煮一煮而巳，都吃一樣的口味也會想換，這次就來煮西式的口味，想做匈牙利紅酒燉牛肉，之前在美國時煮過匈牙利燉牛肉，就是加匈牙利紅椒粉及一些西式的香料煮，也做過紅酒燉牛肉，用紅酒及香料煮牛肉，兩種都很美味，妹妹說這兩種她們都沒吃過。

於是這次想煮美味綜合版給她們吃，就是蕃茄糊、匈牙利紅椒粉及紅酒這三樣都加，西式香料我在台灣很少買，通常只會買綜合義式香料，這瓶就是萬用的西式香料，有做西式料理就撒一些，月桂葉也很少用，家裡沒有就沒加，如果你們家裡有，加幾片下去煮會有不同的香氣，匈牙利紅椒粉我比較有用到就會買，紅酒正好家裡也有，怕妹妹吃不慣，紅酒我只加一個量杯，紅酒量想多加些是可以的，自己可決定要加多少。

自從有了快鍋，煮牛肉的首選我一定會先考慮快鍋，省時也省能源，煮牛腱塊也只需要10分鐘，因為還想加馬鈴薯，馬鈴薯不耐煮，就不能和牛肉同時下鍋，所以我等牛肉煮軟爛了，再加馬鈴薯，用快鍋一起煮馬鈴薯，也只需要設定2分鐘，就有入口即化的口感，煮好拿給妹妹們品嚐，她們說有大姊在真好，經常都有美食可吃。

**我在全聯買的蕃茄糊，全聯賣的蕃茄罐頭有2種tomato sauce和tomato paste，tomato sauce較稀，就像果醬的稠度，tomato paste很濃稠是膏狀，要買tomato paste，如果你家裡已有tomato sauce，要用也可以，但量要多加些，任何牌子的紅酒皆可拿做料理，圖片上的紅酒是家裡現有的，就拿來用。

匈牙利紅酒燉牛肉

材料：腱子心 4個(1200g) 紅蘿蔔 2條洋葱 2顆(我買的洋葱是大顆的，如果洋葱小一點，可增加到3顆) 馬鈴薯 2顆(量可增減) 蕃茄 4顆(量可增減) 蒜 4瓣(切未)

調味料：蕃茄糊 120g 紅酒 1杯(量可增減) 鹽 2~3tsp 糖 2~3tsp(量可增減) 醬油 1~2Tbsp(可不加改用鹽調味) 匈牙利紅椒粉(paprika) 1Tbsp(量可增減) 義大利綜合香料 1.5tsp(量可增減) 黑胡椒 1tsp 水 1100ml

做法：

1. 蕃茄切塊，我沒去皮，不喜歡蕃茄皮，可在底部劃十字刀，放熱水裡稍燙熱，或泡一下，就很好剝皮，洋葱切片，紅蘿蔔切稍微大塊一點，比較耐煮，直接切方塊，不用切滾刀瑰，蒜切末，不用切太碎，要切片也行。

2. 我買腱子心較嫩，腱子心一般都比牛腱小，我直接切厚塊。

3. 再對切，腱子心或牛腱稍微切大塊一點，煮了會縮，要買牛肋條來煮也行，但牛肋條比較有油花，腱子心相對較少油，帶點筋口感更好，我比較喜歡用腱子心煮。

4. 牛肉有兩種做法，想要醬汁濃稠一點，將切塊的牛腱直接沾裹薄麵粉來煎熟，有煎過就不用再汆燙，表面有一層麵粉，燉煮後醬汁自然就會濃稠，要煎就要用較多量的油，雖然煎過會增加香氣，但會比較有油，我個人比較喜歡較不油的做法，所以我都直接汆燙後再煮，然後加多一點洋葱，煮久會化，醬汁也會變稠，冷水下鍋汆燙腱子心，我加了3片薑一起煮，薑加不加都可以。

5. 煮到牛腱塊表面變色，像照片這樣，就可以撈起來，不需要煮到水再次開。

6. 撈起來的牛腱，表面有沾到浮沬，所以我也有再沖洗一下。

7. 鍋中入油，放入洋葱及蒜末炒香。

8. 接著加入蕃茄炒軟。

9. 再加入蕃茄糊拌炒，如果濃稠怕黏鍋，可酌量加1/2杯的水一起炒。

10. 加入匈牙利紅椒粉、義大利綜合香料及黑胡椒粉炒勻。(西式料理很常用月桂葉及一些西式的香料，平常用的不多，其實我也没很懂，那些料理適合加那些西式的香料，用的很少，也不可能每種香料都買一瓶，所以我只會買義大利綜合香料，就用這瓶綜合的香料取代，有做西式料理時，就撒一些，我都買小磨坊綜合義式香料，裡面包含奧勒岡葉、羅勒葉、迷迭香葉、蒜粒、辣椒、馬郁蘭葉、洋香菜葉，我家裡也没有月桂葉，所以我沒加，如果你家裡有，可加幾片一起燉煮，匈牙利紅椒粉我偶爾會用，我就有買。)

11. 牛肉塊加進入。

12. 再倒入紅酒，紅酒量可自行增减，紅酒量有增加時，食譜中的水量，也要等量減少，因為要煮給妹妹吃，我不知道她們對紅酒的接受度有多少，我只加一杯提味而巳，要增加到2杯或3杯也可以，有增加紅酒，水量就要等量減少，我煮的量不少，紅酒量至少要用到一杯，量再減少，就不是紅酒燉牛肉，這次先讓妹妹試口味，下次再做紅酒我就會再多加些。

13. 水也一起加進去煮。

14. 鍋内的水煮滾就可調味，正常做這道是只加鹽和糖，但我喜歡也加點醬油調味，多了醬油的醬香味，湯頭的味道就不一樣，也許已習慣中式的調味，西式料理我也會加，醬油只是提味，畢竟是在做西式料理，煮照片上這麼多的量，要加醬油，最多就2大匙就好，不足的味道，還是要加鹽調味，醬油加太多，西式的味道會變，反而不好吃，這只是我個人偏好的味道，所以可以全用鹽糖調味，而不加醬油，糖量也是依個人口味來放，不想加也行，材料裡有蕃茄及蕃茄糊，酌量加點糖，可平衡酸味，我先加各2小匙鹽糖及2大匙醬油調味，醬油我是用大同蔭油，本身味道較甘甜，先讓湯汁有點味道就好，到後面還可再補味道，調好味就可熄火。

15. 燉煮牛肉用快鍋很省時也省能源，我用的歐風快鍋組有10L和6L二個鍋子，加一個通用的快鍋蓋，煮這些量用6L的快鍋就夠了，將炒鍋的材料倒入快鍋内，紅蘿蔔也倒進去拌一拌。(不喜歡紅蘿蔔煮的太軟爛，可留到後面再和馬鈴薯一起煮，煮到軟爛的紅蘿蔔很吸湯汁，軟綿绵的口感，入口即化很好吃，我喜歡切大塊和牛肉同時煮。)

16. 加入的量不要超過水位的最高線，我有留一些空間，等會還有2顆馬鈴薯要放，所以要預留些空間，如果不想再加馬鈴薯，水份最多可加到最高水位線(Max)，有加馬鈴薯煮，也會增加湯汁的濃稠度。

17. 然後蓋上快鍋的蓋子鎖好，把氣壓調節鈕轉到 ll的位置，再開中大火加熱，等聽唧唧聲時，就可將火轉到最小。(因為快鍋裡的材料，剛才在炒鍋裡都煮到滾，再倒入快鍋，沒煮很久就聽到唧唧聲，我有用計時器大概量一下，大約4分鐘左右就聽到唧唧聲，最好沒轉小火前，都不要離開瓦斯爐，會比較安全。)

18. 再設定計時器10分鐘。(牛肉已切塊就不用煮很久，我煮整個腱子心需要20分鐘，所以煮切塊的腱子心，我只設定10分鐘就夠了，之前也曾煮過切塊的腱子心，就知道該設定多久。)

19. 煮至時間結束就熄火，再静置自然洩壓，想軟爛一點，可在快鍋裡多燜些時間。

20. 等紅色指示桿下降，就可開蓋，開蓋前先將氣壓調節鈕，轉到排氣的位置再開蓋。

21. 雖然是用腱子心煮，但有加油炒洋葱等材料，所以開蓋後上面還是有看到浮油，這些油是腱子心煮出來的油及炒洋蔥的油，我習慣都會將表面浮油撈掉，油紅紅的，是因為加了匈牙利紅椒粉，腱子心比牛肋條少油很多，表面浮油要不要撈掉，自己決定。

22. 可先試味道，不夠味就再補鹽，等調好味再加入馬鈴薯塊拌一拌，馬鈴薯塊不要切滾刀塊，直接切方塊，可稍微切大塊一點，才不會很快就煮糊化了，滾刀塊邊緣很薄，較容易煮化。

23. 然後蓋上快鍋的蓋子鎖好，把氣壓調節鈕轉到 ll的位置，再開中大火加熱，等聽唧唧聲時，就可將火轉到最小。(因為快鍋裡的牛肉才剛煮好，都還是燙燙狀態，只有馬鈴薯是生的，所以也沒煮很久就聽到唧唧聲，我有用計時器大概量一下，也差不多4分鐘左右就聽到唧唧聲，最好沒轉小火前，都不要離開瓦斯爐，會比較安全。)

24. 設定時間2分鐘，只是要將薯塊煮軟爛而巳。

25. 煮至時間結束就熄火，再静置自然洩壓。

26. 等紅色指示桿下降，就可開蓋。

27. 剛才浮油大概撈而已，再加熱牛肉裡的油也還會再跑出來，所以鍋裡還有浮油，有看到浮油我就撈，少吃點油，熱量也會少一點

28. 這鍋牛肉是要煮給妹妹吃的，所以只盛盤照相，而没澆在飯上，牛肉夠軟爛，馬鈴薯也煮到入口即化的口感，邊緣有部份煮化，但還是有塊狀，這也是為什麼我說不要切滾刀塊，要切大方塊一點，下次再試試，煮馬鈴薯只設定1分鐘看看，但2分鐘有入口即化的口感也很好吃，有點糊化也讓湯汁更濃稠，澆在飯上就像燴飯，匈牙利紅椒粉、蕃茄糊搭配紅酒來燉煮牛肉，味道我很喜歡，去餐廳吃這道也不便宜，我用快鍋煮好省事，也不用在瓦斯爐前久待，如果家裡人口比較少，煮一大鍋也ok，放涼後可用保鮮盒或夾錬袋分裝凍存，要吃時解凍加熱就好也方便。