前幾天在電視上看到,介紹台灣超人氣的小吃店,有一家中南部的麵店,在乾拌麵中加入搗碎的皮蛋來拌,沒想到生意夯到不行,客人源源不絕,記者訪問店內的客人,每一個人都說味道超棒的,有人一吃就上癮,定時來報到,看得我也好想吃喔!腦子裏想著,這是什麼樣的一種滋味,人在國外也不可能跑去吃,更激發我想試的慾望,利用週末上超市買些材料回來做,準備滷一鍋香噴噴的肉燥,除了拌麵還可做滷肉飯.
做肉燥的材料帶點油及皮最好吃,一般常用五花肉或前腿肉的部分來做,帶皮滷,滷汁較濃稠,如用絞肉來做,絞一次就好,不要太細,不然買五花肉回來稍燙再切成條狀也可,用切的較有嚼勁,口感滑順,肉質也嫩,我這裡的華人超市有賣帶皮的前腿絞肉,絞的顆粒很粗,非常適合拿來做肉燥,省去我切的時間,在台灣可選整塊的,再請老闆幫忙絞,儘量絞粗一點,最好帶皮,這次的肉燥我加入了紅槽豆腐乳,吃起來更加甘甜,也提昇不少肉燥的香氣,至於辛香料的部分用了油葱酥.爆香的蒜末及八角,各位可以買油蒜酥來代替蒜末,如果不加豆腐乳也可,只要將醬油的比例增加即可.
**下圖是我愛用的調味料,至於豆腐乳任何牌子皆可,我選用紅槽豆腐乳.
肉燥
材料: 帶皮前腿絞肉 2磅(900g) 豆腐乳 1-2塊 蝦米 30g 紅葱酥 60g 大蒜 6瓣(切末)
調味料: 李錦記蒸魚豉油 3T 黑龍蔭油膏 3T 冰糖 1.5T 米酒 3T 五香粉 1t 八角 3粒 水 3杯
**另外我加入蛋一起滷.
做法:
1. 蒜末入鍋中爆香,熄火備用,蝦米事先泡水,撈出瀝乾,切成碎末狀備用.
2. 絞肉入鍋中炒熟.
3. 加入蝦米炒香,並將水份炒乾.
4. 加入冰糖1.5T炒出焦糖香,炒到肉的顏色呈微黃,焦糖都附在肉上.
5. 加入豆腐乳及調味料米酒.蒸魚豉油及蔭油膏,炒出醬香味.
6. 接著加入紅葱頭酥.爆香的蒜末.五香粉及八角炒香.
7. 最後加入水3杯煮開,並放入白煮蛋,轉小火加蓋燜煮.
8. 燜煮至肉軟爛,湯汁成稠狀即可.
9. 做成皮蛋肉燥乾拌麵時,將皮蛋事先煮熟,放在碗裡用小刀切碎並拌入少量的醬油膏攪拌均勻備用,煮熟麵條(油麵或任何乾麵條皆可),順便燙些青菜,依序放入碗中,旁邊配上一球調味的皮蛋醬(我用冰淇淋勺來挖),吃的時候將皮蛋.肉燥.麵拌勻來吃,味道真的很特別,皮蛋使肉燥更濃稠,醬汁沾黏在每一麵條上,口感真滑順,一碗麵配上一顆皮蛋的量,意外又讓我發現新吃法,真是開心,和各位分享很棒的吃法.
10. 滷肉飯搭配滷蛋及黃瓜,也是不錯的選擇,各位想先嘗那一道呢?
小叮嚀:
**豆腐乳牌子不同,大小塊不太一樣,各位放一或兩塊皆可,如果不加豆腐乳也可,只要將醬油的比例增加即可.
**喜歡吃辣的朋友,在麵裡拌些辣油也不錯.
**喜歡皮蛋味重的人,可多增加半顆的量來拌麵.
**可用油蒜酥來代替蒜末.
**皮蛋我煮熟來用,拌好的麵,顏色依然漂亮,沒煮過蛋黃部分是膏狀,直接拌麵感覺顏色灰灰的,沒那麼漂亮,味道層次也較不明顯.
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