紫薯開花饅頭－Juling's Blog

去年曾在網上看到有人做開花饅頭，蒸好的饅頭，形狀就像發糕，表面會開花，感覺蠻有趣的，有看了做法，原來麵團的切口不能太平整，所以不能用切，就直接將麵團搓成條狀，再用手一截一截的扯斷，將不平整的切口向上放，材料中除了酵母，也還要加泡打粉，而且泡打粉加的量，還是酵母的1.5倍量，分小份後，就直接入鍋蒸，有多量的泡打粉，不用再發酵，蒸出來的饅頭也會膨脹開花。

我不想加太多泡打粉，所以將泡打粉減半，因為泡打粉減量，麵團我就有再發酵，蒸出來的饅頭都沒開花，只看到唯一的一顆有一點裂痕，照片在文章最後，大家可以看，雖然没開花，還是可以吃，就是一般饅頭而巳，沒做成功有點不甘心，我知道是泡打粉加的不夠，饅頭其實加酵母就夠了，也没必要再加這麼多的泡打粉，於是我改變做法，就照自己想的方法做，在滾圓的麵團上切三刀，想說已有裂口，蒸的時候應該就會自動裂開，但我没切到底，麵團在發酵時又黏合，並沒裂開，蒸好表面有小裂痕，但看不出有開花，第二次還是敗，但饅頭可以吃。

連著兩天做了2次饅頭，但沒做成功就想再改良，冷凍櫃内已經冰了好多黑糖饅頭，這次就改做紫薯口味，我喜歡鬆軟一點的口感，所以做饅頭我也都有加蛋及牛奶，這次就改良第二次的做法，我只加酵母，沒加泡打粉，前一次切的不夠深，這次就切到底，而且在切麵刀上，也抹一點點油再切，廚房紙巾沾一點點油，再抹到邊角就好，切麵刀有一點點油，有切開口的麵團，就不會完全黏合，這次就被我做成功了，沒加泡打粉的開花饅頭，花也開的很美，而且饅頭好鬆軟，就像麵包的口感，真開心做了三次終於成功，只是連續三天做了三次饅頭，這麼多饅頭，我要吃好久才吃的完。

紫薯開花饅頭

材料：中筋麵粉 320~340g 糖 40g 鹽 1/2tsp 速發酵母 1又1/4tsp 紫薯 80g 蛋 1顆牛奶 120g 植物油 15g

做法：

1. 紫薯泥是冰箱現有的東西，切些紫薯蒸熟再壓泥，然後取80g來用就可以，如果想饅頭顏色再深些，紫薯可多加，但牛奶就要酌量再減少些，糖鹽、紫薯和牛奶先放。(不加紫薯也行，但水量就要再增加一點，先加10g試試，不夠再補，用黄色地瓜也行，但黄色或橘紅色地瓜，含水量比紫薯多，水量就要減少些。)

2. 再分別放入其他材料，酵母我放最上面，沒直接和糖鹽接觸就可以。

3. 打成光滑的麵團。(做饅頭的要求沒做麵包多，所以要用手揉也可以。)

4. 我原本是放在麵包機裡中間發酵，中途取出來放在鋼盆裡發酵，現在的溫度，放室溫發酵ok，我發了大概70分鐘，麵團有膨脹至兩倍大，可以用手指沾麵粉試，手指從麵團中問插下去，再抽出來，如果指孔不回縮，表示發酵完成。

5. 將發酵好的麵團分成8份，然後再滾圓，想做小一點可分成10 小份。

6. 取一張廚房紙巾沾點油，然後在切麵刀的一邊抹點油，只抹單邊一小部份就好，等會切小麵團時，切麵刀上要有一點點油，沒碰到麵團的部份，就不用抹油，我只需要很少量的油，所以才用廚房紙巾抹，而不是刷油。

7. 取一個小麵團切三刀，就像下圖這樣，切了三刀後，麵團會被壓扁些，就要再將麵團再整形圓一點，底下再墊張防沾紙。(我在切麵刀上抹一點點油來切，就是怕切開的麵團，又自動黏在一起，發酵及蒸的時候，就不會自動開花，但切麵刀上又不能抹太多的油，怕麵團會開開的，所以才用紙巾抹，切麵刀上就不會很油，我切一顆就抹一次油。)

8. 就像下圖，稍整形成原先滾圓的狀態。

10. 鍋子裝一些水加熱，加熱到水熱熱的，就要熄火，水溫是手指可以摸的溫度，最好覺得有熱熱燙燙的，但這溫度是手指放在熱水裡面，多放些時間也可以忍受的温度，我5根手指都放進去試，所以也不用怕溫度會太高，如果只是溫溫的，發酵會慢一點。

11. 熄火後，將蒸籠放上去再加蓋，發酵至麵團有些漲大，蒸籠底層受熱較多，我大概過了5~10分鐘，就將上下兩個蒸籠調換位置，再繼續發酵。(如果是冬天水冷的很快，在調換上下層蒸籠時，鍋裡的水可再稍加熱一下，水溫一樣只能加熱到手可以摸的溫度，現在的氣溫，我過了5~10分鐘，調換上下層蒸籠時，有再摸一下水温，還是溫熱狀態，只調換一次就可以，這樣上下兩層，就會發的比較平均。