Juling's Blog

    這道京都排骨在廣東餐館裡面是屬於名菜，事實上它跟其他地方做的糖醋排骨很類似,京都排骨比較特別的是，它用了一些西洋口味的調味料，像A1 sauce、和辣醬油之類的，所以產生的風味跟傳統甜酸的菜式又不同，這也是廣東菜中時常會受西洋風影響的一個例證,一般在做京都排骨為了保持肉嫰都會加入少量的嫩精及小蘇打來醃製,曾經試過肉變的很軟,但吃起來有鹼味,味道不是那麼的好,如何可以不加小蘇打肉又軟嫩呢?腦筋一轉,想到鳳梨有酵素,如果和排骨一起醃,鳳梨中的酵素可以軟化肉質，口感便會軟嫩 ,而且醃好的排骨,還多了一份天然的果香,真是一舉兩得,平常家裡就常買鳳梨,剛好可以來做運用,醬汁部分我用了在美國蠻受歡迎的A1 sauce和蕃茄醬來調,因家裡沒有辣醬油,不然三種醬料以相同的比例來調,味道會更棒.

**下圖是A1 sauce,味道帶點酸,成份有醋、蕃茄、黑棗、糖蜜、蔗糖、塩、裸麥粉、食用澱粉、洋蔥、香辛料、醬油、焦糖、大蒜、芥茉等.
 

京都排骨

材料:  小排骨 600g    鳳梨 一塊

醃肉料:  醬油 1.5T    糖 1t    麵粉 1T    太白粉 1T    蛋黃 1個    水 1T

綜合調味料:  A1 sauce 1.5T    蕃茄醬 1.5T    糖 1T    水 2T

做法:

1.  鳳梨切小塊備用.
 

2.  將所有醃肉料及切小塊的鳳梨放在鍋中拌勻.
 

3.  加入小排骨醃泡2-3小時,使肉質變得滑嫩.
 

4.  將油燒熱後，放下排骨先用小火炸熟，撈出排骨，將油再燒熱，大火再炸一次，至外表脆酥即可撈出,放在紙巾上吸油. (炸的時候,拿掉鳳梨塊,只放入排骨來炸)
 

5.  鍋中先放1T的油,再將綜合調味料倒入.
 

6.  用小火炒香綜合調味料.
 

7.  放入炸好的排骨就熄火,並快速將排骨鏟拌均勻.
 

8.  即可盛盤上桌.
 

小叮嚀:

**鳳梨中的酵素可以軟化肉質，使排骨軟嫩.

**炸的時候,拿掉鳳梨塊,只放入排骨來炸.