Juling's Blog

  今天是Easter(復活節),很多商店都沒開,兒子也不用上中文課,就有較多的時間來做點心,問兒子想吃什麼,他說想吃冰冰涼涼的點心,想了一下,決定做泡芙給兒子吃,因為這也是他愛的點心,奶香味濃又冰涼,今天要做的是兒子沒吃過的菠蘿泡芙,一般的泡芙他吃過,但加了酥菠蘿的酥皮泡芙,他就沒吃過,這種菠蘿泡芙美國沒賣,超市只有賣軟的泡芙,兒子滿心期待,好奇的看著我做,隔著烤箱玻璃門,看到慢慢漲大的泡芙,他迫不急待想嚐,酥脆的口感中,帶有香濃冰涼的卡士達餡,吃起來很過癮.

菠蘿泡芙

菠蘿皮材料: 無鹽奶油 55g    糖35g    低筋麵粉60g    奶粉10g    香草精 1/2t

泡芙材料: 高筋麵粉 75g    水 75g    無鹽奶油 75g    蛋 3個

內餡材料: 全蛋 1個    蛋黃 1個    鮮奶 250g    糖 50g    麵粉10g    玉米粉16g    奶油 10g    香草精 1t    打發鮮奶油(動物性鮮奶油 150g加糖 20g)

做法:

1. 先做菠蘿皮,奶油加糖打勻,再加入香草精拌勻.
 

2. 加入奶粉及低筋麵粉拌勻.
 

3. 拌好的麵糊,裝入塑膠袋內,整型成成圓柱型,包起來放置冷凍庫冰硬,等一下才會比較好切片.
 

4. 取出冰硬的麵糰切成16份,再放回冰箱冷藏備用.(切片後放冷藏就可以)
 

5. 接著做內餡,鍋中加入全蛋、蛋黃、鮮奶及糖先攪勻.
 

6. 加入過篩的玉米粉及麵粉攪勻.
 

7. 攪勻後,放在瓦斯爐上加熱,煮的過程中要不斷攪拌至糊狀.
 

8. 加入香草精及奶油拌勻後就熄火.
 

9. 煮好的卡士達醬,隔冰塊水攪拌至降温,冰涼的卡士達醬會更稠些.
 

10. 繼續打發鮮奶油,在鍋中加入鮮奶油及糖.
 

11. 打至鬆發.
 

12. 分次將打發的鮮奶油拌入卡士達醬內.
 

13. 拌好的泡芙內餡,放入冰箱冷藏備用.
 

14. 最後做泡芙的部份,另取一鍋子,加入奶油及水加熱.
 

15. 煮至水開.(要用小火並且邊攪拌)
 

16. 將高筋麵粉倒入快速攪拌.
 

17. 攪拌到麵粉完全成糰且不沾鍋子才離火.(麵粉要完全燙熟,水及奶油煮沸後,關小火並倒入麵粉,一邊攪拌到粉變成有一點透明不沾鍋才能關火.)
 

18. 稍微放涼一些,將雞蛋液分5-6次慢慢加入,每一次加入都要攪拌均勻,才能再加下一次的蛋液.
 

19. 約加到3顆蛋時就拿起橡皮刮刀,如果麵糊呈現倒三角形緩慢流下的程度就算是完成.即使還有雞蛋液也不要再加了.(我用了3顆蛋,每顆的蛋液約50-52g左右)
 

20. 將麵糊裝入擠花袋中,用圓形擠花嘴.(我用12號圓形擠花嘴)
 

21. 在烤盤上以畫圈的方式,擠出直徑約4公分的圓形麵糊.
 

22. 總共擠成16份.
 

23. 取出冰箱的菠蘿皮,在塑膠袋內壓扁.(菠蘿皮的大小和泡芙麵糊的直徑相同)
 

24. 慢慢取下菠蘿皮.
 

25. 覆蓋在泡芙皮的麵糊上,不用重壓,輕輕放上就可以.
 

26. 放入到已經預熱至190度C或375度F的烤箱中烘烤15分鐘,然後將溫度調整為175度C或350度F再烘烤15-18分鐘到表面金黃即可,最後關火悶5分鐘再出爐(中途不可以開烤箱,以免冷空氣進入影響膨脹)
 

27. 出爐後移至鐵網架上放涼.
 

28. 冰涼的內餡裝入擠花袋,再擠入切開的泡芙內.(要吃的時候,再擠入內餡)
 

小叮嚀:

**泡芙的大小會影響烤的時間,請自行調整.

**做泡芙中最重要的就是蛋加的多寡,加不夠麵糊就會太濃稠而無法膨脹,加的太多麵糊又會太稀而站不起來,一旦加超過,再加乾粉,烤出的結果也不好,所以加蛋一定要慢慢加,每一次加入都要試試看麵糊有沒有呈現倒三角形緩慢流下的程度.

**烤泡芙的温度要高,烤温太低膨脹效果會差,在不烤焦的狀況下,儘量將泡芙的水份烤乾,這樣泡芙的脆度就可維持久一點,放久了不脆,可放回烤箱再烤,但温度要低些.

**低筋麵粉烤出來較容易回軟,高筋麵粉烤出來的口感比較脆,所以做菠蘿泡芙建議用高筋麵粉,但如果是做一般泡芙可以用低筋麵粉,因為低筋麵粉烤出來形狀裂的較美,高筋麵粉烤出來形狀就沒有低筋麵粉漂亮.

**麵糊擠出的大小儘量一致,才不會有,有的沒熟,有的過焦的情形.