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  一直以來都是做北部粽,因為從小就在北部長大,媽媽包的也都是北部粽,就是先將米煮熟炒過再包,然後用蒸的,所以我也都只做北部粽,從沒試過自己做水煮粽,知道生米包的粽子,要煮到熟,需要花不少時間,家裡也沒有超大鍋子可以煮,所以都用蒸的,分次蒸熟,格内有做過不少份粽子,但都是北部粽,今年想試試水煮粽(南部粽),因為我有快鍋,前天用快鍋做了鹼粽,不只時間快很多,感覺也更輕鬆,所以今年就嘗試做南部粽。

  有吃過水煮粽,感覺米飯的部份較軟爛,也較沒味道,我還是喜歡米飯有些口感,除了糯米不浸泡,我也在糯米裡混了些紫米,有加紫米感覺也較營養,原本打算包2斤糯米,我將部份糯米換成紫米,用5:1的比例來調配,就是長糯米1000g加紫米200g,當然要全用糯米也行,做法調味料都不變,只是長糯米不需浸泡,但紫米需要稍微浸泡一下,這比例做出來的粽子,黑白分明,就是粽子米飯的部份,糯米和紫米都看的清楚,雖然我有加調味料炒過,顏色較深,但粽子依然可以看到不同的顏色的米粒,不會整顆都黑黑的,紫米比例也可隨喜好增減,總共就是2斤米,南部粽都有加花生,所以我也買了半斤的乾花生,乾花生先泡過凍過後再來煮,會更快軟爛,但如果是泡重鹽水,又會比只泡水更加快軟爛,這是我在網上看到的,但網上並沒說該用多少比例的鹽水,於是只好自己隨便試,我用一杯水加2小匙鹽的比例來泡花生,試吃了煮好的粽子,花生口感綿綿的很軟爛,所以我用的比例可以,雖然鹽的比例多,但花生不會鹹,喜歡粽子料多一點,所以也有加栗子及鹹蛋黃,因為要煮過,所以栗子及鹹蛋黃都可包生的,要包熟的也行,糯米及紫米我也有加重一點的調味料炒過,雖然是用水煮熟,但吃起來感覺和北部粽差不多,米飯的部份也有味道,吃了自己做的水煮粽,感覺和之前做過的北部粽差不多,米飯部份也像炒過的油飯,有味道也不會過爛,第一次用快鍋煮肉粽,滿意及了,我的鍋寶歐風快鍋有大小二個鍋子10L和6L,我做了20顆肉粽,用大的10L快鍋,煮20顆剛剛好放的下,我也一樣只需設定煮30分鐘,煮好的粽子,米粒都有熟,中間的部份也不會夾生,感覺這次用快鍋煮粽子,比之前做粽子都還要快,而且感覺也更不麻煩,一次就可輕鬆做20顆,感覺比我平常做的都還要快,以前肉要先滷爛,米也要先煮熟再炒,一次煮的量又不能太多,二斤的米需要分3次,用電子鍋煮成糯米飯,再來炒有味道,然後分次用電鍋蒸,一次也只能蒸10顆而已,這次做粽子感覺快又輕鬆,快鍋還蠻好用的。

鍋寶歐風快鍋 ~紫米肉粽(南部粽)

材料: 長糯米 1000g    紫米 200g    五花肉 700g   香菇 20朵(事先泡軟)    栗子 20顆    鹹蛋黃 10顆    花生 300g    蝦米 3Tbsp

調味料A: 醬油 2Tbsp    蔭油膏(醬油膏) 2Tbsp    糖 1tsp(量可增減)    五香粉 1tsp(量可增减)    油蔥酥 半杯(量可增減)

調味料B: 鹽 1tsp    醬油 4Tbsp    糖 2tsp(量可增減)    五香粉 1tsp    胡椒粉 1/2~1tsp(量可增減)    油蔥酥 1/4杯(量可增減)

做法:

1.  乾花生加重鹽水浸泡4小時,重鹽水比例1杯水加2小匙鹽,我用2杯水泡,所以加了4小匙的鹽。
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2.  浸泡後用水沖洗乾淨,將表面的鹽份洗掉,再瀝乾水份。
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3.  將瀝乾水份的花生,裝夾鍊袋內封好,再放冷凍凍硬備用。
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4.  油蔥酥可買現成的,但自己炸,不只新鮮味道也更香,買回來的紅蔥頭稍洗過再切,因為有水份,所以放室溫通風處先晾乾再來炸,紅蔥頭越乾,會越快炸酥,不需要用很多油來炸,可用翻炒的方式炸酥,所以油溫也不要太高,要多翻動,受熱才會平均,顏色出現金黃,但還不深色時,就要關火,再繼續翻炒,鍋內的餘溫,還會讓油蔥酥顏色加深,所以要提早關火,不然炒好的油蔥酥,顏色就會太深,下圖是已炒好的油蔥酥,顏色如圖最剛好,炒好後將油蔥酥盛出備用,如果沒用到這麼多量,放涼後可裝袋或裝罐,再放冰箱保存。
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5.  炸油蔥酥的鍋子,可不洗直接用,我就接著炒肉,五花肉去皮再切適當的大小,五花肉有肥的,所以鍋内不用加油直接炒。(五花肉我在全聯買,全聯的五花肉都是切薄薄的一條,所以我切的五花肉就是較寬的厚片狀。)
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6.  煎炒到表面金黃,肥肉的油也有被炒出一些,如果覺得炒出的油太多,還可再拿一些油起來,全聯買的五花肉,不會很肥,所以我沒把油拿起來,因為滷汁還要炒米,所以還是要有點油,我就直接用五花肉的油就夠了。
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7.  接著加入乾香菇炒香,利用鍋內的油炒香香菇。(香菇炒不炒都可以,覺得有炒過,應該會更香。)
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8.  加入調味料A炒香,油葸酥先不放。
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9.  炒香後,再加入油蔥酥及泡香菇的水,因為泡的香菇量較多,所以泡的水有超過一杯,如果不足一杯時,就補滿到一杯,如果超過就直接用,或是只留一杯用都可以。
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10.  我加入泡香菇的水煮了5~10分鐘,如果泡香菇的水量是1杯,就煮5分鐘,如果水量超過一杯,就煮10分鐘,煮好我泡在滷汁內隔天再用,讓滷肉也入味些,如果當天要包,就早上炒肉,下午再包,因為是要包南部水煮粽,所以肉不用煮到軟爛,只需煮5~10分鐘,讓肉有些味道,就放著再浸泡些時間,加多量的油蔥酥一起煮,滷汁會變濃稠。
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11.  我打算包2斤米量,我將部份糯米換成紫米,我用長糯米1000g和紫米200g,這份食譜可全用長糯米來做,而不加紫米,差別只在長糯米不用浸泡,而紫米需浸泡,紫米的量可自行增減,總重共2斤(1200g),紫米的量最多用到300g,可少但不要再多,紫米較沒黏性,太多量時,粽子較會鬆散,最多就是長糯米900g加紫米300g,我用5:1的比例,做出來的粽子口感很好,顏色也不會太黑,紫米需泡水1~2小時,至少要泡1小時。(冷凍庫内的花生也可以先拿出來解凍)
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12.  粽葉剪去尾端的粗粳,再入滾水中汆燙,我都燙過再來洗,可洗的比較乾淨,洗好再瀝乾水份備用,瀝到拿起来不會滴水就可以。
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13.  鹹蛋黃可以用生的不用烤熟,我的鹹蛋黃是冷凍的,我從冷凍拿出來,噴點米酒,用氣炸烤箱160°C直接烤5分鐘,鹹蛋蛋中間還是生的,有加熱是因為,我只要包半顆,從冷凍庫拿出來太硬不好切,所以只加熱5分鐘而已,當然要加熱到全熟也ok,還要煮過,所以我只稍微加熱解凍而已,蝦米洗淨,可以不用泡水,栗子我是買新鮮的栗子來用,這是之前買的放冷凍,也可以買乾的栗子或即食的栗子來包,五花肉和香菇拿起來,滷汁另外放。
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14.  長糯米只需洗淨就好,不用浸泡,將泡紫米的水倒出來留用,2斤米需要2杯的水量,如果浸泡紫米的水不足2杯,就補足到2杯,只是覺得泡紫米的水,應該多少也有點花青素吧,所以就留著用,如果不想用浸泡紫米的水,當然也可以,一樣就加2杯水,全用長糯米,也一樣要另外加2杯水。
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15.  鍋中入少許油炒香蝦米。
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16.  加入長糯米、紫米、紫米水2杯、花生、調味料B及肉的滷汁。(花生量如果不想放到半斤,可以不用全放,我全加了,想說留一點也沒用,就全加進去炒,喜歡花生就全加,後來有試吃粽子,花生煮的夠軟爛,多加好吃。)
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17.  翻炒至味道均匀,鍋內的水份沒了。
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18.  就像下圖,鍋底沒水了,就可熄火放涼,放到不會燙手就可包。
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19.  兩片粽葉為一單位,頭尾交換重疊,從中間約2/3處捲成一個漏斗狀,再舀入一些米。
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20.  我先放鹹蛋黄、栗子,接著放肉及香菇。
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21.  上面再舀些米蓋住。
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22.  將粽子往下折,再用手的虎口,將粽子的三角形揑出來,將上方的葉子拆下來,棉繩纏繞兩圈,並在上面打個活結。
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23.  我一串包10個。
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24.  總共可做20顆粽子。
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25.  肉粽較大顆,量也有20個,所以要用10L的快鍋,才放的下,鍋寶歐風快鍋組有10L和6L大小兩個鍋子,量多時就可用大的10L,一次可煮20顆肉粽,不用分2次煮,也更省時間及能源,我放入2串的粽子,將水加到高水位,粽子放入時要放好,底層要塞放整齊些,高度才不會超過高水位。
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26.  蓋上鍋蓋鎖好,將氣壓調節鈕轉到 ll 的位置,再開中大火加熱。
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27.  等聽到唧唧聲,就可轉小火。

28.  再設定時間30分鐘。
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29.  加熱至時間結束就可關火,讓快鍋自然洩壓,等紅色指示桿下降,就可開蓋。
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30.  開蓋前先將氣壓調節鈕,轉到排氣的位置再開蓋。
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31. 就可將粽子拿出來放涼。
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32.  可吊起來晾乾,或是放有洞的籃子裡放涼,有洞水份就可以流下去,我用蒸籠及有洞的蒸盤放涼。
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33.  我只加了200g的紫米,所以粽子顏色黑白分明,紫米和糯米還是分的出來,粽子形狀也很完整。
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34.  剝開來看,米粒都有煮熟,裡面也沒有夾生,糯米沒浸泡就不會太軟爛,這軟硬度剛好也有口感,米飯部份也有味道,包的滷肉也煮的夠軟爛,瘦肉不柴,肥肉部份入口即化,生栗子有熟,花生也夠軟爛,是綿綿的口感,雖然是用水煮,但吃起來感覺和北部粽一樣,米飯部份就像炒過的油飯,有味道軟爛度又剛好,第一次用快鍋煮粽子,滿意及了,一次就可輕鬆做20顆,感覺比我平常做的快,以前肉要先滷爛,米也要先煮熟再炒,一次煮的量又不能太多,二斤的米需要分3次,用電子鍋煮成糯米飯,再來炒有味道,用電鍋蒸,一次也才能蒸10顆而已,這次做粽子感覺快又輕鬆,快鍋真的好用。
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