現炒的火燒蝦仁，搭配柴魚高湯煮的米飯，這就是著名的台南特色小吃蝦仁飯，米飯充分吸收柴魚醬汁和蝦汁，鮮甜的滋味，令人回味再三，雖然買不到火燒蝦，但用一般的白蝦，也可以做出好吃的蝦仁飯給家人品嚐，做料理貴在心，有心就是幸福的料理，即使不像店家，要花好幾個小時來熬製高湯，但在家人心目中，這就是最美味的媽媽味。
蝦子好吃的秘訣在鮮，只要新鮮不論蒸煮炒炸都很好吃，平常我只買帶殼的蝦子，自己買蝦子來剝成蝦仁，會比買現成的蝦仁來的好吃，一般現成的蝦仁，雖然脆但完全沒有蝦子的甜味，所以花點時間自己剝，剩下的蝦頭拿來熬高湯，也不會浪費，用這高湯就可做蝦仁飯及担仔麵的湯頭，這次要做蝦仁飯，所以沒有加很多水來熬高湯，拿來炒飯鮮味十足，取一部份蝦仁做蝦仁飯，剩下的就凍存，留著做其他料理，蝦子味道鮮甜，只用蔥及少許薑末來炒就好好吃喔！將蝦仁與蔥段、薑末爆香快炒後盛起，再將米飯與蝦高湯一起拌炒，濕潤的米飯上鋪上香蔥蝦仁，就是一碗有媽媽味的蝦仁飯。
蝦仁飯(2人份）
材料： 蝦仁 半磅 蔥 6支（切段） 薑末 1tsp 白飯 2碗
蝦高湯： 蝦頭（我買了兩磅蝦子來剝） 柴魚高湯或水 1.5杯 蔥 6支（切段）
調味料： 柴魚醬油 1Tbsp 鹽 酒 1Tbsp
醃蝦料： 鹽 1/3tsp 胡椒粉 少許
做法：
1. 蝦子剝殼，去腸泥，再加入太白粉抓洗，去黏液，蝦頭留做高湯。
2. 先熬蝦高湯，鍋中入油先爆香蔥段。
3. 加入蝦頭炒香。
4. 炒至蝦頭水份變乾。
5. 加入1.5杯的柴魚高湯或是水一起煮。（抓一撮柴魚片裝入茶袋，加1又3/4杯水煮開後，再煮2-3分鐘就可熄火，撈出柴魚片，剩下的就是柴魚高湯。)
6. 熬煮至湯汁減半，濾出蝦高湯備用。
7. 接著做炒蝦仁，蝦仁用紙巾擦乾水份。（將蝦仁的水份擦乾再炒，炒出的蝦仁口感較脆。）
8. 蔥切段，蔥白、蔥綠分開放，薑切末，蝦仁加入醃蝦料拌一拌。
9. 鍋中入油，加入蔥白及薑末炒香。
10. 加入蝦仁拌炒。
11. 等蝦仁炒至七八分熟時，加入酒及蔥綠一起拌炒至蝦熟後，先盛出蝦子備用，如有湯汁就留在鍋內。
12. 加入蝦高湯、柴魚醬油及鹽先加熱。（蝦高湯及調味料的量，依米飯量做調整。）
13. 再加入飯一起拌炒，試一下味道，如不夠鹹再補點鹽，不要炒太乾，讓米飯保持濕潤即可。
14. 最後再將蝦仁鋪在濕潤的米飯上，就完成蝦仁飯。
小叮嚀：
**自己買蝦子來剝成蝦仁會比買現成的蝦仁來的好吃，一般現成的蝦仁，雖然脆但完全沒有蝦子的甜味。
**熬煮蝦高湯時，水不要一下子加太多，水太多熬煮出的高湯就不香濃。
**飯不要炒太乾，讓飯保特濕潤,吸滿蝦湯的鮮味。
**用日式醬油來炒，味道較甘甜，顏色也不會太深，日式的柴魚或昆布醬油都可以，如果要用一般醬油，量要減少些，才不會太鹹。
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