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  月餅通常都比較甜,保鮮期才能久一點,所以市售的豆沙都很甜,做好的餅只能少量品嚐,一多吃就覺得甜膩,雖然有包鹹蛋黃,可減少甜膩感,但吃起來還是甜,因為豆沙本身就好甜,喜歡吃蛋黃酥,也每年都會做,但今年的蛋黃酥,想自己炒豆沙,做過紅豆沙,有點費工,光去掉紅豆的外殼,就要用網篩磨好久,太費工做一次就想投降,所以這次想包綠豆沙,綠豆沙比紅豆沙做法簡單,自己炒餡也不費工,而且我也愛綠豆沙,也曾在美國炒過綠豆沙,但這次我想加蔥油及奶油,有買小磨坊的金黄蔥油,味道很香,有現成的材料可買,不必自己再炒蔥油,做綠豆沙就更簡單了,我除了用兩種油,也加了油葱酥,做好的綠豆沙,有奶香味也有蔥香味,真的很香,有油蔥味,所以是比較偏鹹的口味,綠豆沙内的糖量,我也加的比較少,這正是我喜歡的鹹甜味。

  這次想包的内餡,除了綠豆沙和蛋黃,我還想加了麻糬及肉鬆,光想到有這些内餡,餅就一定好吃,麻糬的部份,我是買現成的,曾自己做過麻糬餡,但不耐久放,容易變硬,之前在美國買不到,這種內餡專用的麻糬,只好自己隨便做,但我人現在台灣,材料這麼方便買,當然要買來試用看看,真的和我自己做的有差,餅放了二、三天,麻糬的口感還一樣軟,因為自己炒的綠豆沙較不甜,所以餅也不適合放太多天,趁新鮮還是要儘快吃完,不然就要放冰箱,畢竟天氣熱,食物相對就較不耐放,放冰箱保鮮期就可久些,要吃時再回烤加熱就好,其實餅已做好很多天了,這篇文章也早該po了,但最近有點忙,寫了好幾天,今天才寫完,中秋節也快到了,先祝大家佳節愉快。

肉鬆麻糬蛋黃酥

油皮材料: 中筋麵粉 360g    糖 45g    鹽 3/4tsp    無水奶油 105g    水 135~145g

油酥材料: 低筋麵粉 300g    無水奶油 120g~135g

綠豆沙材料: 乾綠豆仁 300g    糖 60g(量可增減)    鹽 1/2tsp    小磨坊金黃蔥油 55g    無鹽奶油 45g    油蔥酥 3~4Tbsp

内餡材料: 綠豆沙 750g    鹹蛋黃 20顆    耐烤麻吉 10gx30    肉鬆

做法:

1. 先做綠豆沙的部份,綠豆仁泡水4~6小時,或前一天晚上泡水,然後放冰箱,泡至隔天再取出來蒸,倒掉裡面的水份,但不用過濾到完全沒水,大約還有剩1/4~1/3杯的水,在泡好的綠豆仁裡面,如果綠豆仁前一天就泡到隔天,綠豆仁裡的水份,就可以留少一點,大概1/4杯,泡的時間短些,綠豆仁内就可多留些水份,但也不用留很多,泡好的綠豆仁用指甲輕輕掐,就裂成二半。(留點水份在綠豆仁裡面,煮好的綠豆仁會更容易壓成泥,也不會很乾,因為還要炒過,即使有多留些水份也無妨,但不用保留太多水份,不然就需要多花些時間炒乾,如果瀝乾水份再蒸,蒸好的綠豆仁較乾,就要用調理機打碎。)
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2. 綠豆仁放入電鍋,外鍋加1.5杯的水。
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3.  然後按下開關。
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4. 蒸好取出,綠豆仁裡面看不到水份,用湯匙就可以壓成泥。
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5. 趁熱加入蔥油、奶油及糖鹽,然後壓拌均勻,我直接用市售的蔥油,比較方便,而且味道也香,也可以自己炒蔥油來用,或是只加奶油,我兩種油都加,覺得蔥油和奶油都加,味道更好,油量多加一些,口感會濕潤些,有多加油,就可以把綠豆沙炒乾一點。
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6. 材料混合後的綠豆沙。
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7. 取一炒鍋,直接倒入拌好的綠豆沙炒,雖然綠豆沙内有含油,但我還是用不沾鍋炒,感覺比較不會黏鍋,綠豆沙内的水份並沒很多,所以也不用炒很久。
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8. 越炒就會發現,綠豆沙越乾,就越不容易沾黏鍋底,我大約有炒5-7分鐘,然後加入油葱酥拌。
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9. 炒到綠豆沙結團變硬些,鍋底也不沾黏。
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10. 放至不燙手時,再裝入塑膠袋內,搓揉成更綿細的狀態,此步驟不做也可以。
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11. 但經過搓揉,綠豆沙餡的口感,變的更綿細,也沒剛炒好這麼乾,看起來還有點光亮,你們自己可以試吃比較,剛炒好的綠豆沙和搓揉後的綠豆沙,口感確實有差,可前一天先炒好綠豆沙餡,隔天再做餅。(有秤用300g乾綠豆仁做的綠豆沙,大概只有720g~730g左右,食譜量寫750g,如果買現成的豆沙來包,一份量大約25g,我做好的綠豆沙會不足25g,差一點點,想少做幾顆也可以,一顆綠豆沙的量可用25-30g,豆沙量多一點,裡面的麻糬就可包多一點,我只包10g麻糬,如果麻糬想加倍,豆沙就要多一點,做好的餅也會較大顆些。)
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12. 接著烤熟鹹蛋黄,鹹蛋黃我是從冷凍取出,有加些米酒及蔥油拌一拌,再排放在烤盤上。(我從冷凍取出鹹蛋黃,直接在袋內加入少許的米酒及蔥油拌一拌,再取出蛋黃來烤,蔥油和米酒各加一小匙而已。)
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13. 因為鹹蛋黄是冷凍狀態,所以我設定氣炸150°C/時間10分鐘,如果是新鮮的鹹蛋黃,可少加熱3分鐘。
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14. 鹹蛋黃冷凍狀態,150°C烤10分鐘有全熟。
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15. 鹹蛋黃包一顆有點太多,因為我還想包麻糬及肉鬆,如果包一顆蛋黃,餅會很大顆,但半顆又感覺不夠,打算用20顆鹹蛋黄,做30個肉鬆麻糬蛋黃酥,所以我先將鹹蛋黄壓碎,分成30份才包,壓碎後再包進去,鹹蛋黃口感也會細一點,.如果嫌麻煩可切半,就包半顆,或是直接包整顆,如要包整顆蛋黃,綠豆沙一份要30g才夠包。
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16. 我將壓碎的蛋黃分30份,再壓緊成團,如果有點乾,不好捏成小團,可加5~8g奶油或蔥油拌一拌,再捏小丸。
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17.  接著做油皮,油皮可以在烤鹹蛋黃時就開始做,或是烤前就先做,因為麵團要鬆弛,可以先做,將水除外的其他材料先放。(無水奶油的部份可改用無鹽奶油,但水的用量可能會不同,用無鹽奶油水量可能會需要多一點點,水的部份也是慢慢加,直接可以成團,但用無水奶油,餅皮會更酥些。)
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18.  將攪拌盆内的材料先混合,再慢慢加入水揉,直到揉成光滑的麵團,因為不同牌子的麵粉,吸水性會有些不同,所以水慢慢加,或是先留一點點調節用,不夠再加。
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19. 我先大概揉成團,麵團感覺變緊,但表面沒很光滑無妨,就可先鬆弛15~20分鐘,讓麵團恢復彈性再揉,經過鬆弛再揉,就會光滑,有分二次揉,經過鬆弛再揉,這樣會比一次久揉省力,所以我先揉成團,蓋上保鮮膜,鬆弛15-20分鐘後再揉。(油皮要經過鬆弛再揉,所以我都先做,但文章內容我有排列過,並沒有照著我做的順序,這樣比較不會搞亂,我都先將油皮揉成團,利用油皮鬆弛的時間,再來處理其他材料,會先做是因為揉光滑前要鬆弛,揉光滑後也要再鬆弛30分鐘,如果時間充裕,要照文章的順序,做完一樣,再做另一樣也行。)
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20. 經過15~20分鐘鬆弛再揉,麵團變軟,很輕鬆就可揉成光滑,再蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。
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21.  接著做油酥,低筋麵粉和無水奶油壓拌成團,只要成團就好,油酥不用搓揉,無水奶油在室溫狀態或是才從冰箱拿出來用,用量會有些差別,我的無水奶油是較軟狀態,加上室溫較高,我發現用量有少一點,所以先加120g試,如果太乾再補一些。(做油酥要用無鹽奶油也可以,但用無鹽奶油,重量要超過麵粉重量的一半,才夠拌成團,我如用無鹽奶油的做法是,先加麵粉一半的量,就是150g奶油先拌,如無法成團時,補少許植物油,直到拌成團,這樣會比全用無鹽奶油,用量再少一點點。)
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22.  油酥也一樣蓋上保鮮膜,油酥不用鬆弛,可分先小份,但我想先處理內餡,油酥就等會再分。
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23.  這次要包的內餡有鹹蛋黃、綠豆沙、麻糬及肉鬆,麻吉我買市售的,在烘焙材料行或網路上都可以買,我買有分好的,10g一顆,自己做的麻糬較不耐放,容易變硬,在台灣買的到內餡專用的麻糬,我就買來試試,如果買不到想自己做也可以,在中式糕餅酥分類裡,棗泥麻糬酥文章内,就有麻糬的做法可參考,肉鬆的量要包多少自己決定,我先倒一些到碗裡,用完再倒,這樣整罐的肉鬆,比較不會受潮,如果味道不鹹就可多包些。
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24. 綠豆沙壓扁,再包入肉鬆、麻糬及鹹蛋黃,然後收口揉圓。
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25.  内餡包好先放冷凍,等其他材料準備好,要包餡時,才從冰箱取出,有凍過會硬些,就會比較好包,餡料較易鬆散也軟,凍過再包就會更好包,也不用凍到整顆全硬才包,我只是利用,分餅皮材料到擀捲完成這段時間,不用等到完全凍硬才包。
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26.  油皮、油酥各分成30份,油皮包入油酥。
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27.  全部都包好,再按照順序,分別擀開,再捲起來。
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28.   全部都分別擀開,再捲起來。
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29.  將第一次擀捲好的麵團,再次擀開又捲起來。(總共擀捲二次,可蓋上保鮮膜,防止麵團變乾。)
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30.  捲好的麵糰,從兩頭向中心壓一下,等會擀成圓形時較美觀。
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31.  也是按照順序,將每一麵捲都擀成圓片,可以擀一片包一個,也可以全部的擀圓片狀再來包,這次的內餡我有放冷凍,因為廚房沒冷氣,室溫較高,怕凍過的內餡放室溫,多放些時間又變軟,所以這次我全擀成圓片狀後,再來包餡,擀好的圓片狀,也要蓋保鮮膜,防止表面變乾,如果室溫不會很高,可以擀一片包一個。
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32.  包入內餡,用虎口收口,如果收口處麵團太多,可捏掉收口多的部份,不介意底部較厚,就不用捏掉,有包的很平均,就不會有多餘的部份。
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33.  全部都包好,再稍微整型一下,讓形狀較圓柱形。
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34.  在表面刷上蛋液,這次的內餡材料有較多些,所以餅皮的量也有多些,包出來感覺就較大顆,烤了也會膨漲,30顆就分兩個烤盤放。
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35. 我用上下火模式,設定160°C/時間30分鐘,預熱5分鐘烘烤25分鐘。
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36. 時間剩25分鐘時,我先放中層烤15分鐘。
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37. 再移到上層,繼續烤10分鐘,因為開上下火,放中層烤25分鐘,表面會上色不夠深,底部也會較黑,所以我有換位置,如果都放上層烤25分鐘,因為這次做的餅較大顆,離電熱管又更靠近些,高溫又烤25分鐘,表面就會上色太深,所以我有在烤的期間換位置,第二盤我就先放上層烤15分鐘,再換到中層烤10分鐘,不論要先放上層或中層都可以,最多同一位置烤15分鐘,就要換,要平均時間換位置也行,就是12或13分鐘換位置都行,最多15分鐘就要換。(如用一般烤箱可用180~190°C來烤,看你們自己烤箱的溫度,不會離上面加熱管太近,就不用換位置,直接烤到熟。)
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38. 第一盤中層15分鐘,上層10分鐘,烤出來餅的上色程度如下圖。
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39. 因為烤箱是熱熱狀態,第二盤就不用預熱,直接設定160°C/25分鐘,這次改放上層烤15分鐘。
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40.  中層烤10分鐘。
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41. 右邊這盤是第二次烤的,因為上層比中層多烤5分鐘,所以上色比左邊那盤又更深一點點,自己可以決定,要烤上色到什麼程度,我的習慣,烤好會趁熱在餅下面,鋪紙巾吸油,所以我換了烤盤,一次可墊二層紙巾,熱熱狀態,吸油速度很快,所以可多墊些紙巾,無法在事前減油,但可事後吸油,這吸油動作,不會影響餅的口感,我還覺得有經過吸油動作,餅更好吃,紙巾吸滿了油,就再換乾淨的紙巾,直到要裝袋,包裝前我都是墊著紙巾,餅涼了紙巾也還在,餅冷了還是會有油跑出來,只是出油速度變慢,這是我的習慣,只要有做餅,包括餅乾,我都有做吸油動作。
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42. 切開內餡飽滿,我包了好多的肉鬆,麻吉很好吃,包10g有點吃不過癮,但也不能太貪心,每種材料都想多放,這餅偏鹹口味,不像一般月餅這麼甜膩,雖然是鹹口味,但多吃也不會鹹,微甜微鹹的味道很好吃,綠豆沙油葱香味很濃,我很喜歡這次做的肉鬆麻糬蛋黃酥,甜鹹味對我來說很剛好。
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