月餅通常都比較甜，保鮮期才能久一點，所以市售的豆沙都很甜，做好的餅只能少量品嚐，一多吃就覺得甜膩，雖然有包鹹蛋黃，可減少甜膩感，但吃起來還是甜，因為豆沙本身就好甜，喜歡吃蛋黃酥，也每年都會做，但今年的蛋黃酥，想自己炒豆沙，做過紅豆沙，有點費工，光去掉紅豆的外殼，就要用網篩磨好久，太費工做一次就想投降，所以這次想包綠豆沙，綠豆沙比紅豆沙做法簡單，自己炒餡也不費工，而且我也愛綠豆沙，也曾在美國炒過綠豆沙，但這次我想加蔥油及奶油，有買小磨坊的金黄蔥油，味道很香，有現成的材料可買，不必自己再炒蔥油，做綠豆沙就更簡單了，我除了用兩種油，也加了油葱酥，做好的綠豆沙，有奶香味也有蔥香味，真的很香，有油蔥味，所以是比較偏鹹的口味，綠豆沙内的糖量，我也加的比較少，這正是我喜歡的鹹甜味。
這次想包的内餡，除了綠豆沙和蛋黃，我還想加了麻糬及肉鬆，光想到有這些内餡，餅就一定好吃，麻糬的部份，我是買現成的，曾自己做過麻糬餡，但不耐久放，容易變硬，之前在美國買不到，這種內餡專用的麻糬，只好自己隨便做，但我人現在台灣，材料這麼方便買，當然要買來試用看看，真的和我自己做的有差，餅放了二、三天，麻糬的口感還一樣軟，因為自己炒的綠豆沙較不甜，所以餅也不適合放太多天，趁新鮮還是要儘快吃完，不然就要放冰箱，畢竟天氣熱，食物相對就較不耐放，放冰箱保鮮期就可久些，要吃時再回烤加熱就好，其實餅已做好很多天了，這篇文章也早該po了，但最近有點忙，寫了好幾天，今天才寫完，中秋節也快到了，先祝大家佳節愉快。
肉鬆麻糬蛋黃酥
油皮材料： 中筋麵粉 360g 糖 45g 鹽 3/4tsp 無水奶油 105g 水 135~145g
油酥材料： 低筋麵粉 300g 無水奶油 120g~135g
綠豆沙材料： 乾綠豆仁 300g 糖 60g(量可增減) 鹽 1/2tsp 小磨坊金黃蔥油 55g 無鹽奶油 45g 油蔥酥 3~4Tbsp
内餡材料： 綠豆沙 750g 鹹蛋黃 20顆 耐烤麻吉 10gx30 肉鬆
做法：
1. 先做綠豆沙的部份，綠豆仁泡水4~6小時，或前一天晚上泡水，然後放冰箱，泡至隔天再取出來蒸，倒掉裡面的水份，但不用過濾到完全沒水，大約還有剩1/4~1/3杯的水，在泡好的綠豆仁裡面，如果綠豆仁前一天就泡到隔天，綠豆仁裡的水份，就可以留少一點，大概1/4杯，泡的時間短些，綠豆仁内就可多留些水份，但也不用留很多，泡好的綠豆仁用指甲輕輕掐，就裂成二半。(留點水份在綠豆仁裡面，煮好的綠豆仁會更容易壓成泥，也不會很乾，因為還要炒過，即使有多留些水份也無妨，但不用保留太多水份，不然就需要多花些時間炒乾，如果瀝乾水份再蒸，蒸好的綠豆仁較乾，就要用調理機打碎。)
2. 綠豆仁放入電鍋，外鍋加1.5杯的水。
3. 然後按下開關。
4. 蒸好取出，綠豆仁裡面看不到水份，用湯匙就可以壓成泥。
5. 趁熱加入蔥油、奶油及糖鹽，然後壓拌均勻，我直接用市售的蔥油，比較方便，而且味道也香，也可以自己炒蔥油來用，或是只加奶油，我兩種油都加，覺得蔥油和奶油都加，味道更好，油量多加一些，口感會濕潤些，有多加油，就可以把綠豆沙炒乾一點。
6. 材料混合後的綠豆沙。
7. 取一炒鍋，直接倒入拌好的綠豆沙炒，雖然綠豆沙内有含油，但我還是用不沾鍋炒，感覺比較不會黏鍋，綠豆沙内的水份並沒很多，所以也不用炒很久。
8. 越炒就會發現，綠豆沙越乾，就越不容易沾黏鍋底，我大約有炒5-7分鐘，然後加入油葱酥拌。
9. 炒到綠豆沙結團變硬些，鍋底也不沾黏。
10. 放至不燙手時，再裝入塑膠袋內，搓揉成更綿細的狀態，此步驟不做也可以。
11. 但經過搓揉，綠豆沙餡的口感，變的更綿細，也沒剛炒好這麼乾，看起來還有點光亮，你們自己可以試吃比較，剛炒好的綠豆沙和搓揉後的綠豆沙，口感確實有差，可前一天先炒好綠豆沙餡，隔天再做餅。(有秤用300g乾綠豆仁做的綠豆沙，大概只有720g~730g左右，食譜量寫750g，如果買現成的豆沙來包，一份量大約25g，我做好的綠豆沙會不足25g，差一點點，想少做幾顆也可以，一顆綠豆沙的量可用25-30g，豆沙量多一點，裡面的麻糬就可包多一點，我只包10g麻糬，如果麻糬想加倍，豆沙就要多一點，做好的餅也會較大顆些。)
12. 接著烤熟鹹蛋黄，鹹蛋黃我是從冷凍取出，有加些米酒及蔥油拌一拌，再排放在烤盤上。(我從冷凍取出鹹蛋黃，直接在袋內加入少許的米酒及蔥油拌一拌，再取出蛋黃來烤，蔥油和米酒各加一小匙而已。)
13. 因為鹹蛋黄是冷凍狀態，所以我設定氣炸150°C/時間10分鐘，如果是新鮮的鹹蛋黃，可少加熱3分鐘。
14. 鹹蛋黃冷凍狀態，150°C烤10分鐘有全熟。
15. 鹹蛋黃包一顆有點太多，因為我還想包麻糬及肉鬆，如果包一顆蛋黃，餅會很大顆，但半顆又感覺不夠，打算用20顆鹹蛋黄，做30個肉鬆麻糬蛋黃酥，所以我先將鹹蛋黄壓碎，分成30份才包，壓碎後再包進去，鹹蛋黃口感也會細一點，.如果嫌麻煩可切半，就包半顆，或是直接包整顆，如要包整顆蛋黃，綠豆沙一份要30g才夠包。
16. 我將壓碎的蛋黃分30份，再壓緊成團，如果有點乾，不好捏成小團，可加5~8g奶油或蔥油拌一拌，再捏小丸。
17. 接著做油皮，油皮可以在烤鹹蛋黃時就開始做，或是烤前就先做，因為麵團要鬆弛，可以先做，將水除外的其他材料先放。(無水奶油的部份可改用無鹽奶油，但水的用量可能會不同，用無鹽奶油水量可能會需要多一點點，水的部份也是慢慢加，直接可以成團，但用無水奶油，餅皮會更酥些。)
18. 將攪拌盆内的材料先混合，再慢慢加入水揉，直到揉成光滑的麵團，因為不同牌子的麵粉，吸水性會有些不同，所以水慢慢加，或是先留一點點調節用，不夠再加。
19. 我先大概揉成團，麵團感覺變緊，但表面沒很光滑無妨，就可先鬆弛15~20分鐘，讓麵團恢復彈性再揉，經過鬆弛再揉，就會光滑，有分二次揉，經過鬆弛再揉，這樣會比一次久揉省力，所以我先揉成團，蓋上保鮮膜，鬆弛15-20分鐘後再揉。(油皮要經過鬆弛再揉，所以我都先做，但文章內容我有排列過，並沒有照著我做的順序，這樣比較不會搞亂，我都先將油皮揉成團，利用油皮鬆弛的時間，再來處理其他材料，會先做是因為揉光滑前要鬆弛，揉光滑後也要再鬆弛30分鐘，如果時間充裕，要照文章的順序，做完一樣，再做另一樣也行。)
20. 經過15~20分鐘鬆弛再揉，麵團變軟，很輕鬆就可揉成光滑，再蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。
21. 接著做油酥，低筋麵粉和無水奶油壓拌成團，只要成團就好，油酥不用搓揉，無水奶油在室溫狀態或是才從冰箱拿出來用，用量會有些差別，我的無水奶油是較軟狀態，加上室溫較高，我發現用量有少一點，所以先加120g試，如果太乾再補一些。(做油酥要用無鹽奶油也可以，但用無鹽奶油，重量要超過麵粉重量的一半，才夠拌成團，我如用無鹽奶油的做法是，先加麵粉一半的量，就是150g奶油先拌，如無法成團時，補少許植物油，直到拌成團，這樣會比全用無鹽奶油，用量再少一點點。)
22. 油酥也一樣蓋上保鮮膜，油酥不用鬆弛，可分先小份，但我想先處理內餡，油酥就等會再分。
23. 這次要包的內餡有鹹蛋黃、綠豆沙、麻糬及肉鬆，麻吉我買市售的，在烘焙材料行或網路上都可以買，我買有分好的，10g一顆，自己做的麻糬較不耐放，容易變硬，在台灣買的到內餡專用的麻糬，我就買來試試，如果買不到想自己做也可以，在中式糕餅酥分類裡，棗泥麻糬酥文章内，就有麻糬的做法可參考，肉鬆的量要包多少自己決定，我先倒一些到碗裡，用完再倒，這樣整罐的肉鬆，比較不會受潮，如果味道不鹹就可多包些。
24. 綠豆沙壓扁，再包入肉鬆、麻糬及鹹蛋黃，然後收口揉圓。
25. 内餡包好先放冷凍，等其他材料準備好，要包餡時，才從冰箱取出，有凍過會硬些，就會比較好包，餡料較易鬆散也軟，凍過再包就會更好包，也不用凍到整顆全硬才包，我只是利用，分餅皮材料到擀捲完成這段時間，不用等到完全凍硬才包。
26. 油皮、油酥各分成30份，油皮包入油酥。
27. 全部都包好，再按照順序，分別擀開，再捲起來。
28. 全部都分別擀開，再捲起來。
29. 將第一次擀捲好的麵團，再次擀開又捲起來。(總共擀捲二次，可蓋上保鮮膜，防止麵團變乾。)
30. 捲好的麵糰，從兩頭向中心壓一下，等會擀成圓形時較美觀。
31. 也是按照順序，將每一麵捲都擀成圓片，可以擀一片包一個，也可以全部的擀圓片狀再來包，這次的內餡我有放冷凍，因為廚房沒冷氣，室溫較高，怕凍過的內餡放室溫，多放些時間又變軟，所以這次我全擀成圓片狀後，再來包餡，擀好的圓片狀，也要蓋保鮮膜，防止表面變乾，如果室溫不會很高，可以擀一片包一個。
32. 包入內餡，用虎口收口，如果收口處麵團太多，可捏掉收口多的部份，不介意底部較厚，就不用捏掉，有包的很平均，就不會有多餘的部份。
33. 全部都包好，再稍微整型一下，讓形狀較圓柱形。
34. 在表面刷上蛋液，這次的內餡材料有較多些，所以餅皮的量也有多些，包出來感覺就較大顆，烤了也會膨漲，30顆就分兩個烤盤放。
35. 我用上下火模式，設定160°C/時間30分鐘，預熱5分鐘烘烤25分鐘。
36. 時間剩25分鐘時，我先放中層烤15分鐘。
37. 再移到上層，繼續烤10分鐘，因為開上下火，放中層烤25分鐘，表面會上色不夠深，底部也會較黑，所以我有換位置，如果都放上層烤25分鐘，因為這次做的餅較大顆，離電熱管又更靠近些，高溫又烤25分鐘，表面就會上色太深，所以我有在烤的期間換位置，第二盤我就先放上層烤15分鐘，再換到中層烤10分鐘，不論要先放上層或中層都可以，最多同一位置烤15分鐘，就要換，要平均時間換位置也行，就是12或13分鐘換位置都行，最多15分鐘就要換。(如用一般烤箱可用180~190°C來烤，看你們自己烤箱的溫度，不會離上面加熱管太近，就不用換位置，直接烤到熟。)
38. 第一盤中層15分鐘，上層10分鐘，烤出來餅的上色程度如下圖。
39. 因為烤箱是熱熱狀態，第二盤就不用預熱，直接設定160°C/25分鐘，這次改放上層烤15分鐘。
40. 中層烤10分鐘。
41. 右邊這盤是第二次烤的，因為上層比中層多烤5分鐘，所以上色比左邊那盤又更深一點點，自己可以決定，要烤上色到什麼程度，我的習慣，烤好會趁熱在餅下面，鋪紙巾吸油，所以我換了烤盤，一次可墊二層紙巾，熱熱狀態，吸油速度很快，所以可多墊些紙巾，無法在事前減油，但可事後吸油，這吸油動作，不會影響餅的口感，我還覺得有經過吸油動作，餅更好吃，紙巾吸滿了油，就再換乾淨的紙巾，直到要裝袋，包裝前我都是墊著紙巾，餅涼了紙巾也還在，餅冷了還是會有油跑出來，只是出油速度變慢，這是我的習慣，只要有做餅，包括餅乾，我都有做吸油動作。
42. 切開內餡飽滿，我包了好多的肉鬆，麻吉很好吃，包10g有點吃不過癮，但也不能太貪心，每種材料都想多放，這餅偏鹹口味，不像一般月餅這麼甜膩，雖然是鹹口味，但多吃也不會鹹，微甜微鹹的味道很好吃，綠豆沙油葱香味很濃，我很喜歡這次做的肉鬆麻糬蛋黃酥，甜鹹味對我來說很剛好。
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