大家應該都聽過舒肥（Sous Vide），就是低溫烹調，原理是運用精確的溫度，隔水或以蒸氣溫和的加熱食材，減少肉類的肌肉纖維因過熱而產生變性收縮，讓食物長時間在定溫的狀態下，均勻慢慢的熟成，以達食材內外熟度一致，藉此保留食物的營養及原汁原味，我買的 鍋寶IH電子鍋也可做定溫料理，不只像一般舒肥機可做肉類料理，我還常用定溫功能來做奶油乳酪布丁及日式輕乳酪蛋糕，可定溫定時就不怕做出來的成品會失敗，雖然低溫烹調出來的肉類很嫩，但需要較多時間，有時我會以肉類是否適合高溫或久煮，再來決定是否用定溫烹調模式，像牛排肉或牛里肌，我常會不小心就將口感煮老，這時就要用舒肥，低溫烹調以保持肉質軟嫩，但牛筋、牛腱耐煮，就不需要舒肥，豬肉我通常只有里肌的部位才會考慮舒肥，因為烹調過久，肉質就會去變老，所以用低溫慢慢熟成，肉多汁也嫩，其他部位的肉，就不一定要用舒肥，可少花些時間，當然要用舒肥也可以，考量到 鍋寶IH電子鍋只有一個，我又想煮飯，也想炒菜，因為 鍋寶IH電子鍋煮的飯比象印舊鍋好吃，既然新鍋好吃，就不再用舊鍋煮，炒菜用 鍋寶IH電子鍋簡便又可讓我省事，想做的太多，只好有所取捨，這樣鍋子就不會被舒肥佔去太多的時間，既然要簡單，我直接買市售的叉燒醬或蜜汁烤肉醬來用，如果想自己調，可參考我之前的po文蜜汁叉燒，我做了兩種叉燒肉，一種是舒肥叉燒里肌，另一種梅花肉做叉燒肉，用標準米飯模式，醬汁煮至幾乎收乾，很入味，和味道較清淡，但多汁的叉燒里肌，嘗起來感覺不一樣，同樣好吃，兩種都可試，兩種肉類重量不同，但調味料用一樣就可以，里肌肉大塊醃，調味料可以少放一點，之前做過鍋寶IH智能定溫電子鍋~舒肥培根里肌肉捲，所以一樣用68度C來舒肥，但時間設定有比之前減少30分鐘，只設3小時30分鐘，因為培根里肌捲，多包了一層培根，加上有用繩子綁，所以肉捲有7公分厚，就要4小時，這次直接整塊里肌舒肥，沒包培根也沒捆綁，只有5公分厚，所以少舒肥半小時，可量量看肉的厚度，如果超過5公分就要設定4小時，5公分以內3個半小時就可以熟，軟嫩的里肌很多汁，嚐到的都是肉的原汁原味，喜歡清淡一點的料理，就用里肌肉來做叉燒，里肌肉少油熱量也會低些。
舒肥叉燒里肌
材料： 里肌肉 850g 蜂蜜 1Tbsp（也可用麥芽膏代替）
調味料： 李錦記叉燒醬（李錦記蜜汁烤肉醬）5Tbsp 紹興酒 1Tbsp（用米酒也可以）
做法：
1. 里肌肉在底部有肥肉及筋的地方，劃淺斜刀紋斷筋，這樣可以幫助入味，再加入調味料。
2. 將調味料均勻的塗抹在里肌肉塊表面，再用竹籖戳洞，幫助入味。
3. 抹好調味料放冰箱醃4小時，也可醃至隔天。（如不喜歡甜，可將1大匙叉燒醬换成1大匙醬油或醬油膏，但我覺得叉燒肉，還是要甜甜的才好吃，這只是個人喜好，甜鹹都可自調。）
4. 再裝入夾鍊袋內，連調味料也一起倒入袋内，我用冷凍用的夾鍊袋較厚，舒肥定溫料理是藉由水，穩定的向袋內食材傳遞熱能，袋內若還有空氣，將會影響受熱效果，所以要將袋內多餘的空氣排出，我沒有真空機將袋內空氣抽出，所以用簡單的方法，盡可能將袋內的空氣排出，以達到仿真空的效果，我用水壓排氣法，只需準備一個大容器，裝八九分滿的水，再將裝了食材的夾鍊袋慢慢放入水中，此時袋內空氣會因水壓推擠而逐漸排出。
5. 待空氣完全排出，就可將袋口密封。
6. 將裝有肉塊的夾鍊袋放入內鍋，再加水至定溫料理的最高水位，只要是煮的肉塊較大，我都會加到最高水位或接近最高水位，才能完全淹過食材，如果你要舒肥的肉塊小一點，水量可以減少，但一定要完全淹過食材。
7. 將定溫料理感溫棒自掛勾取出。
8. 並確認鍋蓋蓋上後，感溫棒有浸入水中。
9. 接下來按功能鍵，選擇定溫料理，設定68度C。
10. 再設定時間3小時30分鐘，就可按開始，等水溫到達68度C，螢幕的時間就會開始倒退。
11. 直到時間結束就會發出嗶嗶聲響，這時就可以開蓋取出肉塊。
12. 倒出袋內的肉塊，裡面還有一些混了調味料的肉汁。
13. 炒菜鍋加點油，放入肉塊煎。
14. 四面都煎。
15. 煎至表面金黃，就先取出。
16. 倒入調味肉汁，收至味道稍微重一點，再加蜂蜜拌。
17. 最後放入肉塊沾裹醬汁就熄火。
18. 取出切開來看看，裡面都熟了，切開的里肌肉，看到深淺兩色，深色感覺紅紅的，這不是沒熟，而是一整條里肌肉，兩端及邊緣的肉本來顏色就較深，這在美國就稱紅肉和白肉，就像雞胸肉和雞腿肉顏色也不同。
19. 切片排盤再淋上濃縮的醬汁。
小叮嚀：
**舒肥定溫料理是藉由水，穩定的向袋內食材傳遞熱能，袋內若還有空氣，將會影響受熱效果，所以要將袋內多餘的空氣排出。
**內鍋的水量一定要完全淹過食材，但不可超過最高水位。
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