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  現因疫情都待在家裡,除了買菜,也儘量不出門,有買菜,就一次多買些,這樣就可減少出門,這次特別買了牛蒡,因為想做素的雞肉飯,雞肉部份就用杏鮑菇來做,有上網找了素的油蔥酥,可用什麼材料做,我看到有人用高麗菜切絲炸酥來取代,也有人用牛蒡,高麗菜直接清炒,營養又好吃,要把高麗炸至金黃乾酥,營養都沒了又含不少油,反而不健康,一般也很少人會這樣做,炸牛蒡感覺比炸高麗菜絲好,所以就決定買牛蒡來試做素油蔥酥,切短細絲再炸過,確實有油蔥酥的口感,我也没用炸的,而是用較少油炒酥,有了素油蔥酥,澆雞肉飯的醬汁,也要是素的,我用薑末、香菜梗及辣椒炒香,再加入蔭油膏來煮淋醬,有多加了香菜梗及辣椒,雖然醬汁只是蔭油膏,但味道還是很香,搭配酥酥的牛蒡絲還真好吃,一直覺得油蔥酥是雞肉飯不可缺的調味,有油葱酥,雞肉飯才會完美,所以也炸了油蔥酥及煮澆汁,如果你不是素食者,就可以用油蔥酥搭配杏鮑菇絲,吃素的就用牛蒡取代,我煮了兩種澆汁,我兩種都淋,味道超香的,很好吃,感覺比我之前做的雞肉飯都還要好吃,這次用氣炸烤箱來料理鮑菇絲,煮出來味道鮮口感又好,真的比雞絲好吃,大家一定要試試。

鍋寶多功能氣炸烤箱12L ~蔬食&素食雞肉飯

材料: 杏鮑菇 350g(鹽、糖各1/2tsp、胡椒粉)    紅蔥頭    牛蒡 1/2~1支    小黃瓜

蔬食澆汁材料: 萬家香壽喜燒醬

素食澆汁材料: 薑末    香菜梗    辣椒    蔭油膏或素蠔油    糖

做法:

1.  杏鮑菇剝成絲狀,再加入鹽、糖及胡椒粉抓拌均勻。(雖然糖可以不放,但有加糖也可加速鮑菇絲出水,平常我的習慣都加和鹽等量,量不是很多,而且出水也會沖淡調味料,所以煮熟後的杏鮑菇,並不會有糖的甜味。)
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2.  加了鹽糖抓一抓,體積明顯就縮小,鮑菇絲也變軟,再靜置出水。
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3.  大概靜置15~20分鐘,再擠乾鮑菇絲的水份,我用網籃、,已流掉一些出水,只要再稍微擠一下就好,没用網籃,出水後直接用濾網過濾水份,再用手稍微擠乾,有擠乾,在氣炸時,水份就不會往下滴,這樣就可以少洗底部的接油(水)盤。
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4.  擠乾的杏鮑菇,加入1~2小匙油拌一拌。(大概倒一點點油或噴一點點油拌一拌)
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5.  將鮑菇絲均勻的鋪在烤盤上。(杏鮑菇絲如要加量,可分兩次氣炸,烤盤不大,一次氣炸的量大約在300~350g比較剛好,可少不要再多,堆疊的太厚,也不容易烤透。)
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6.  我放中間層(有5層我放第三層),再取另一個烤盤放第二至層,這樣就可避免,鮑菇絲被吹起來,烤盤有洞,即使上面再多放一烤盤,也不會影響熱氣的對流,如果你家裡是氣炸鍋,在鮑菇絲上面,最好再放一個烤架,以避免在氣炸時,鮑菇絲被熱風吹起來。(氣炸烤箱只付一個瀝油烤盤,這烤盤可另外加購,烤盤好用也實用,而且也不貴,有多加購,在使用上會更方便。)
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7.  設定溫度140°C。
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8.  時間10分鐘。
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9.  取出氣炸好的鮑菇絲,稍微翻拌一下備用,我只氣炸10分鐘,有試吃烤好的杏鮑菇絲,有口感又有帶些水份,這樣的口感我覺得剛好,如果你們喜歡再乾一點的口感,可放回氣炸烤箱,再加熱幾分鐘,這是要做仿雞絲,不要烤太乾比較好吃,烤盤四周圍會受熱較多,所以氣炸好,邊緣的會比中間的乾,烤完拿出來時,先拌一拌再吃,口感就會平均。(家裡沒氣炸鍋,可用烤箱,但要預熱至180°C,一樣烤10分鐘,用氣炸烤箱直接烤不用預熱,如果沒氣炸烤箱或一般烤箱,就用炒菜鍋炒熟。)
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10.  我醃了一些小黃瓜,這可以利用氣炸鮑菇絲時做,小黃瓜350~400g的量切片,加入1/2小匙鹽及2~3小匙糖抓拌均勻。
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11.  再靜置出水。
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12.  將小黃瓜水份擠乾,再加點白醋及香油拌一拌,醋不用加太多,我只是提味用而巳,如果想要多加些醋,味道較酸時,就再加些糖,自己可以試吃,想要多酸或多甜,自己再調整就好,醃好可先放冰箱。
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13.  紅蔥頭我買切好的,所以切的大小都不平均,還是要買整顆的,自己來切比較好,想省事買切好的,結果外皮都沒剝乾淨,底部也沒切掉,我回家又挑掉很多外皮及底部,因為切好的紅蔥頭還濕濕的,我有放在通風處吹乾再炸,紅蔥頭乾一點,會節省炸酥的時間,所以切好的紅蔥頭,不要馬上炸,可放些時間,讓紅蔥頭乾一點再來炸。
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14.  我用比較少量的油來炸,所以火不能太大,也要一直翻拌,才會炸的均勻,油量多會比較好炸,也會快些,但會剩較多的油,我是用炒的方式來炸油蔥酥,炸的量沒很多,所以可以用較少的油來炸,但這些紅蔥頭也要加到2~3大匙的油才能炒,慢慢翻炒,顏色就會越來越上色。
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15.  大概炒到這樣就要熄火,因為切的大小不一,有部份還白白的,我才多翻炒幾下,不然像前一張照片的顏色,就可以熄火了。
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16.  熄火後,鍋中還有餘溫,繼續翻炒顏色還會再加深,所以不要炒到完全上色才熄火,不然顏色會太黑。
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17.  我拿出2/3量的油葱酥,可墊張紙巾吸油,剩的就留在鍋中。
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18.  我用壽喜燒醬汁來調味,鹹甜味剛好,也有鮮味,我只要加水,將味道調淡一點就好,如果有鰹魚醬油或昆布醬油也可以用,看你需要多少澆汁,就倒入多少醬汁,然後和鍋裡的油蔥酥,稍炒一下。
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19.  再加入適當的水煮開,調到你想要的鹹度,壽喜燒醬汁味道較甘甜,如果不喜歡太甘甜,也可混一些醬油來調味,就算只用醬油膏和糖調味,但有加油蔥酥一起煮,味道還是很香。
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20.  紅葱頭是葷的,所以素雞絲搭配油葱酥,及油蔥的醬汁,就是蔬食雞肉飯,用鮑菇絲來取代雞肉絲,我覺得口感更好,夏天吃也更清爽。
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21.  接著做素食的部份,如果你是素食者,可用牛蒡取代紅蔥頭,來做素油蔥酥,雖然味道不像,但炸過的牛蒡絲,口感還蠻接近油蔥酥,牛蒡削皮。
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22.  再切細絲。
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23.  將細絲再切短段,最好切好長度不要超過半吋,我沒切很短,所以要炸比較久,炸好我還用剪刀再剪過,第一次用牛蒡做素油蔥酥,也不知絲該切多長比較好,想說不要切太短,還可用筷子夾,但牛蒡絲短一點會更好炸,炸出的顏色也會更平均,我切的長短不齊,所以炸出的顏色也不均。
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24.  牛蒡絲會變黑,所以切好再用水沖洗又會變白。
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25.  我一樣用少油炒至金黃,大約加入4大匙的油來炒,油多一點會更好炸,油少爐火就不要轉太大。
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26.  要一直翻炒,上色才會均匀。
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27.  炒至照片中的顏色。
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28.  就可將牛蒡絲取出。(如果太長可剪短)
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29.  薑切末,香菜梗不用切碎,辣椒去籽也不用切碎,煮好澆汁,我還要挑掉,所以不用切碎,等會比較容易挑掉。
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30.  取出牛蒡絲的炒鍋,可以不用洗鍋直接用,鍋內的餘油先炒香薑末、香菜梗及辣椒。
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31.  炒出香氣後。
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32.  加入蔭油膏或素蠔油炒香,量自己決定要加多少,依想要的澆汁量來決定要放多少蔭油膏,我用蔭油膏味道比醬油甘甜,我還是有加點糖,糖也是看個人口味來放。
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33.  再加入適量的水,調到自己想要的鹹度。
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34.  煮滾後就可熄火,再把香菜梗及辣椒挑掉,這就是素食的澆汁。
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35.  素的雞肉飯,搭配醃製的小黃瓜及牛蒡絲,再淋上澆汁,淋墝汁時,醬汁儘量不要淋在牛蒡絲上面,讓牛蒡絲保有酥脆的口感。
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