百香果土司－Juling's Blog

在格內認識一個朋友，告訴我她用百香果做土司好好吃，我本來就很喜歡百香果的味道，聽她這樣說，讓我也想試做百香果土司，我連續做了二次，才調整到我喜歡的結果，第一次做有點太貪心，百香果加的有點多，感覺土司酸味較重，雖然百香果味道很濃，但不是很喜歡酸酸口感的麵包，除了麵團裡面加太多百香果，士司捲包的百香果乳酪餡也加太多，而且餡料糖也加的不太夠，麵包的酸味感覺更濃，喜歡吃酸的或許會覺得這樣的味道很剛好，但我還是喜歡有點甜味的麵包，吃一片還ok，再多吃就會覺得酸，做的不是很滿意，想再改良，把配方調整到我喜歡的結果，還好之前有買冷凍櫃，酸酸的土司先凍起來，再慢慢吃，只要一次不要吃太多，酸味就不會這麼明顯。

材料都還有，於是又做了第二次，再次做就可調整，第一次在麵團裡加了5顆的百香果(這是二條土司的量)，這次少放一顆，同樣的糖量，少了一顆百香果，味道就不會覺得酸了，百香果的香氣也一樣足，內餡的部份也減量，糖也有調整，酸味也柔和多了，這就是我喜歡的味道，也許你喜歡吃酸一點，那糖要少放當然也ok，我自己想保留的食譜，就會依我個人的喜好來調整，餡包多好吃，但要做土司就不適合包太多餡，不然切開會有很多大洞，想包多一點餡，就可以做成餐包，很滿意第二次成品，口感鬆軟味道又好，文章末也有第一次的成品，大家看了就知道，內餡包太多，雖然好吃，但切開不美，感覺拿在手裡都會散開，想吃百香果土司，只有自己動手做，才能品嚐到這份美味，我都還不曾看過有人在賣百香果土司，大家可以試試看，真的很好吃。

百香果土司

材料A：百香果 4顆(取汁100g) 水或牛奶 145g 高筋麵粉 520g 奶粉 30g 糖 80-85g 鹽 1又1/8tsp 速發酵母 2tsp 蛋 1顆

材料B：無鹽奶油 50g

內餡材料：百香果 1顆 cream cheese 100g 糖 1Tbsp(量可增減)

做法：

1. 百香果切開，將裡面的果汁及籽挖出來。

2. 我秤重約142g。(這是4顆百香果的量，因為百香果重量都不一樣，有的拿起來較輕，裡面的汁就較少，如果不足140g，可再多切一顆補到140g，或是打麵團時再多補些水就好，量用140g就好，我覺得百香果量再多，麵包的酸味會比較重，反而不好吃，雖然多加些百香果，味道會濃一點，但有酸味的麵包，我没這麼喜歡，這是2條土司的用量，我試了二次百香果土司，第一次我加了5顆，結果麵包吃起來感覺酸味較重，所以再次做少加了一顆百香果，果汁量有少一些，但味道我覺得更剛好。

3. 用濾網過濾果汁，如果不介意土司裡面有籽，這步驟可省略，我不喜歡咬太多籽的感覺，所以我有把籽過濾掉，要不要去籽就自己決定，過濾出約100g的百香果純汁，如果不足100g，可加水補足到100g。

4. 過濾出來的籽，裡面還是有少量的百香果，我加了些冷開水攪拌。

5. 然後再次過濾，右邊大碗内是純汁，左邊小碗內的是第二次加了水攪之後，再濾出來的，顏色有淺一點，但一樣有百香果的味道，可以留著用。

6. 麵粉、奶粉及糖鹽先拌一拌，再放蛋、酵母及百香果純汁，還有水或牛奶，食譜内寫的水量，就是還要再加進去的，可先預留1大匙，剩的加進去，剛第二次加水拌，再過濾的百香果汁，就可以用，不夠的再補水或牛奶，拌麵團時如果水份還加的進去，剛預留的一大匙水就可以再加，我加了145g的水量，有部份是用牛奶。(百香果如果酸，糖可以加到85g，這是最多量，不建議加比85g更多，糖量太多也會影響麵團的發酵。)

7. 為了要調整水量，我先拌成團，再用機器打，這樣就可以精確算出水量。(我做的是帶蓋土司，量比較有限制，麵粉用量520~530g都ok，再多就會影響土司的鬆軟度。)

8. 因為我已先拌成團，所以可直接就用三速攪打。

9. 材料都有混均勻之後，再加入奶油。

10. 繼續打至有延展性。(可參考其他麵包食譜，將麵團用剪刀先剪幾刀，讓切面變多再攪拌，可加速奶油吸收。)

11. 打至麵團有延展性，拉開有薄膜。

12. 把打好的麵團，放入保鲜盒內發酵，在盒裡我有抹一點點油防沾黏。

13. 加蓋放室溫發酵至二倍大，大約1小時，如果室溫較低，可放氣炸烤箱裡發酵。(最近的室溫我放了70分鐘才發酵到我想要的狀態)

14. 可手沾麵粉，從麵團中間插下去再抽出來，如果指孔沒回縮，就是示發酵完成。

15. 將發好的麵團分成6份，滾圓再蓋上保鮮膜，做中間發酵15分鐘。

16. 這時就可準備内餡的材料，將內餡裝入塑膠袋内揉勻，因為等會要直接將內餡擠到麵團上，所以我偷懶想少洗容器及打蛋器，就直接裝袋操作，你們可以放入碗内，用打蛋器將材料打勻，再抹在麵團表面，不一定要用塑膠袋。(內餡想多包一點也行，但内餡包的多，雖然好吃，味道也會濃一點，但烤好的土司，切開會有比較大的洞，除非改做包餡的餐包，糖量我加了一大匙，覺得酸味比較不會這麼重，但這只是我個人的喜好，喜歡酸味重一點，糖可以減量，前面就有說過，這款土司我做了2次，第一次糖放少了，覺得內餡酸了點，再加上餡又包的比較多，所以酸味較明顯，調好内餡可先試味道，再來調整糖量，買的百香果酸甜味不一，加入的糖量也會不同，文章後面也有第一次的成品圖，内餡用量是食譜的1.6倍，量多也比較不好包，而且土司切開洞比較大，想包多一點内餡是可以的，但比較不適合做土司，要改做麵包，如果不介意土司很多洞，要做也行。)

17. 内餡拌好將袋口打結。

18. 取一份小麵團，將麵團向內折兩折，讓麵團呈現橄欖形再擀開。

19. 儘量將麵團擀長一點，內餡才可以多抹一點，也不用抹的很厚而不好捲，因為內餡有加果香果，狀態較稀一點，而不是固態，抹太厚餡容易流出來，所以麵團要擀長一點，餡就可以抹的較均勻，而且捲起來層次也比較多，我擀的比擀麵棍還長。

20. 抹了內餡就捲起來。

21. 將包了餡的麵團，排入土司模内，然後再噴些水增加濕潤。

22. 我蓋上蓋子發酵，表面比較不會乾乾的。

23. 最後一次發酵温度可稍微高一點點，所以我用氣炸烤箱的發酵模式，設定35°C/時間先設定1小時，等時間到了看發酵的狀況，再來決定要不要增加時間，我要發到九分滿模，等於要發到至少有2.5~2.7倍大，發了一小時才6分滿模，所以我又設定了30分鐘，才發到我要的狀態，雖然是用烤箱的發酵模式，但室温高低也會有些影響，而且麵團有加了些百香果汁，我不知道酸味是否對發酵也有影響，這次就發了90分鐘才到我要的狀態，所以不是每次都需要這麼久，也要隨時注意麵團發酵的情況，我都有隨時開蓋看一下麵團發的狀態，才不會發到滿模都不知道。

24. 九分滿的狀態，因為我只預熱5分鐘，就要發到九分滿模，烤好才會碰到頂。

25. 我這次要一起烤2條土司，烤2條和只烤一條，時間會有些不同，第一次烤，只設定30分鐘，結果開蓋發現太白，趕快又再多烤8分鐘，因為打開烤箱，温度已跑掉一些所以多烤8分鐘，第二次再試，我設定150°C/時間40分鐘(預熱5分鐘+烘烤35分鐘。

26. 時間剩35分鐘時，放入2個土司烤模。

27. 烤到時間結束，取出土司模，倒扣在網架上放涼，這是烤了35分鐘土司的顏色，外表上色不會很深，但有熟透，如果喜歡土司再上色深一點，就可以再增加時間，多烤二、三分鐘，烤一條土司30分鐘就夠，烤二條土司就要增加5~8分鐘，覺得照片上的土司上色ok，就烤35分鐘就好，喜歡顏色再深一點點，就設定36~38分鐘，記得要加上預熱的5分鐘。

28. 土司好鬆軟，百香果的香氣也足，味道也不會很酸，加了百香果乳酪餡很好吃，這樣的量我覺得很剛好，吃在嘴裡的每一口，有乳酪味但又不會很濃，我喜歡淡淡的感覺，我抹了點奶油烤就很好吃，因為餡沒加太多，如果想再抹奶酥餡或果醬也不會覺得甜膩，百香果土司真的超好吃的，這只有自己做才吃的到，還不曾看過有人在賣百香果土司，即使有，我想可能也是加了香精的居多，成本較高，要賣的多少都會加些香精。