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  在蝦皮買了做貝果的模具,有新的模具,當然要來試試看好不好用,家裡的高筋麵粉量不太夠,於是我加了些糯米粉混,之前也曾做過加糯米粉的麵包,口感還不錯,比單純只用麵粉,多了點微Q的口感,之前試糯米粉的量,只用到總粉類量的11%比例左右,這次糯米粉的量增加一倍,口感感覺叉更Q了,我覺得糯米粉用量最多用100g就好,可減量但不要再增加,減量的部份可用高筋麵粉代替,雖然我有混糯米粉,但這份食譜要全用高筋麵粉做也行,有用模具烤出來的貝果,每一個大小都好平均,而且圓又有厚度。

糯米葡萄乾貝果

材料:高筋麵粉 350g    糯米粉 100g    糖 40g    鹽 1tsp    速發酵母 2tsp    cream cheese 60g    牛奶 280g    無鹽奶油 15g    葡萄乾 70g

燙貝果材料:水 1000g    糖 50g

做法:

1.  牛奶、cream cheese及糖鹽先放,再加入粉類(高筋麵粉和糯米粉)及酵母,就可開始攪打。(我少拍一張照片)
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2. 打至材料都混合均匀成團,再加入無鹽奶油一起打。
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3. 在攪打過程中,可用剪刀將麵團剪幾刀,增加麵團的接觸面,可剪數次,這樣奶油會更快混入麵團裡。
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4. 麵團打至接近完成的階段,大概還剩2~3分鐘時,再加入葡萄乾一起打勻。
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5.  加入葡萄乾我只打了3分鐘,我一樣用剪刀剪麵團,讓葡萄乾更快混入麵團裡,如果表面有少部份葡萄乾,沒完全混入麵團,用手稍揉幾下,將散落的葡萄乾包在麵團裡就可以。(加入葡萄乾後就不要打太久,不然把葡萄乾打爛了,葡萄乾的甜味混入麵團裡,就會影響發酵,就是麵團甜度太高也會影響發酵。)
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6.  我放保鮮盒裡發酵,容器抹油防沾,再放入麵團。
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7.  蓋上蓋子可防止麵團表面變乾。
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8. 依室溫高低,決定設定的溫度,第一次發酵,可設定28°C~32°C,我設定32度C/時間1小時。
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9. 發酵1小時後的麵團已有二倍大,手指沾麵粉,從麵團中間戳下去,再抽出來,如果指孔沒回縮,就表示發酵完成。(室溫高低會影響發酵時間,天氣熱時發酵可能不到1小時就好,天氣冷些也有可能發酵超過1小時,自己依現況調整。)
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10. 將麵團分8小份,滾圓並蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
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11.  用食指在麵團中間戳一個洞。
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12. 再拿起麵團將洞口弄的稍微大一點點,我買了貝果模具,洞口的大小要可以套的下模具。
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13.  將麵團套在模具上。
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14. 我用的烤盤最多可放4個,所以我做8個,做好放著鬆弛及發酵15~20分鐘,讓它定型及膨脹,室溫較低,我有多發酵些時間。(喜歡軟一點口感,就多鬆弛及發酵些時間,可發酵20~25分鐘,没模具需要墊張防沾紙,等會燙貝果會比較好拿,麵團發酵鬆弛的時間,我取決於室溫的高低,室溫高時發酵會快些,我就没鬆弛發酵很久,室溫低發酵本來就慢,我就會增加鬆弛及發酵的時間,有可能超過25分鐘,我都看到麵團本身有點膨脹,才燙貝果,不用膨脹很多,有一點膨脹就可以燙貝果,貝果在烤之前還要燙過,就不怕表面變乾,所以發酵酵較久時,表面沒蓋布或保鮮膜也ok。)。
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15. 室溫較低,我在室溫放了25分鐘,貝果麵團感覺有比上圖膨脹些,就可煮糖水燙貝果。
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16. 準備一個鍋子煮燙貝果材料。(糖的部份用白糖或二砂糖都可以)
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17. 煮至開就轉中小火,讓鍋裡的水保持在小開狀態就好,不要用大火煮貝果。
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18. 直接連模具一起放入糖水中汆燙30秒,有可能我洞挖太大,麵團和模具沒有貼合,當模具壓入水中時,有發現麵團會浮上來,沒辦法兩面都汆燙到。
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19. 所以把模具翻面再燙一下,但麵團快掉出來,我用筷子輔助再將模具翻回正面
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20.  燙第二個具果,直接模具顛倒放入水中燙30秒。
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21. 再翻回正面汆燙30秒就可取出,模具第一次使用,操作還在摸索中,下次麵團中間的洞口不要挖太大洞,麵團有貼合模具,如(模具正面入鍋,麵團沒浮上來,就不用翻面。
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22. 汆燙過的具果就可準備烤了。
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23. 我用上下火模式,設定160 ° C/時間27分鐘(預熱7分鐘+烘烤20分鐘)。(可在汆燙貝果時就先預熱烤箱,這次的貝果有做大一點,所以設定烤20分鐘。)
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24. 時間剩20分鐘時,放入烤盤,我放中間層。
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25. 烤好取出,烤20分鐘的顏色,上色很剛好。
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26. 第二盤直接放入烤箱,設定160 °C/時間20分鐘。
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27. 烤好取出。
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28. 有用模具,貝果大小更平均,貝果做大一點,形狀也比較不會變形,而且做出來的厚度也比較厚,這樣大小就和市售貝果大小差不多。
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29. 這次加了較多量的糯米粉來做貝果,口感有些軟Q,糯米粉的用量,最多佔粉類25%就好,比例可減量,但不要超過總粉量的25%。
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