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  其實格内已經有很多份香腸食譜,本來是没打算po這篇文章,但這次用的調味料不同,有我從台灣帶回來的紅糟醬,我反覆嚐試,才調出適合的味道,尤其是肉量多,更難一次就將味道調到正確,怕加太多無法補救,寧願一開始就少放些,再慢慢補味道,原本只是將食譜抄在筆記簿裡面,但後來還是決定寫文章,覺得將食譜保留在部落格裡,會比在筆記簿裡,更好保存,至少不怕筆記弄丢,有記錄下來,下次再用紅糟調味時,就可以參考,每次加了調味料,在不確定是否ok,就要嚐試,我都取一團肉壓扁,在鍋裡煎熟來試吃,有試吃才知道,味道是否夠,如不夠又該補那些調味料,這也不能隨便調一調就灌,萬一味道不對,就會毀了這一大鍋的肉,既然要灌,就一定要美味,所以才有需要保存每一份不同的筆記,有筆記下次再做就會很容易。

**我用的兩種調味料,甜酒紅糟裡醬是台灣買的,這包裝不是玻璃瓶,放皮箱不怕打破,所以帶一些回來,香腸做的量不少,不想把全部的紅糟醬都用完,所以没全用紅糟調味,也混了一些韓式烤肉醬,小孩本來就愛韓式烤肉醬甜甜的味道,加上烤肉醬内有含水果(水梨、蘋果)的成份,水果有酵素又能軟化肉質,加一些進去,、做好的香腸也會更美味。
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韓式烤肉醬紅糟香腸

材料: 梅花肉或胛心肉(pork butt or shoulder) 5500g    絞肉 2500g(我總共用了8000g的肉,這份調味料適用這麼多肉,至於兩種肉的比例要用多少都可以。)

調味料: 甜酒紅糟醬 4包(480g)    韓式烤肉醬 500g    酒 170g    鹽 1Tbsp    糖 280g    肉桂粉 3Tbsp    胡椒粉 1Tbsp    五香粉 2Tbsp

做法:

1.  肉切成小小丁,肉先切厚大片,放入冷凍庫,凍個30分鐘後,再拿出來切會更好切,切好加入所有的調味料。(如果覺得自己切麻煩,用絞一次的粗絞肉來做也可以,但和切的口感還是有些不同,梅花肉或胛心肉,這兩部份的肉質較軟嫩,我混了些絞肉填補空隙,這樣的香腸,切開後會較平整,不會有很多空洞。)
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2.  灌的量有點多,一個鍋子裝不下,要用兩個大鍋子拌才夠,分別依重量加入調味料,最好抓到肉稍微出筋,肉出現黏糊狀,再放入冰箱中冰3-4小時,讓它入味。(肉要抓拌到出筋,會變的更乾更均勻,香腸做好後,切開也會更平整。)
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3.  在國外可能買到的腸衣(sausage casting)一般是新鮮用重鹽醃著,腸衣用水將鹽洗淨後,加入米酒醃一下備用。
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4.  我有灌香腸機,裝材料的筒子,一次就可裝5磅的肉,灌香腸會省很多時間,如没機器用手灌,可參考我較早po的香腸文章,有用醬油膏瓶,自製漏斗狀的容器,就可簡單自製香腸。(延伸閱讀我的工具  灌香腸機
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5.  腸衣套在管子上面。
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6.  轉動把手,肉餡就會灌入腸衣裡,這部份有幫手就會很快,老公負責轉動把手,我控制腸衣,將香腸盤旋,就不會佔很多地方。
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7.  將醃好的肉灌入腸衣內,腸子的前端先不打結,等整條灌好,擠壓出腸子多餘的空氣後再打結,每隔適當大小旋轉分節,用針在腸衣周圍刺洞,以排出空氣,洞不耍刺太多,一節刺兩三個洞就好了。(針很小,為了安全,最好穿一條線打結後再來用,這樣可避免針掉了,有穿線目標也比較明顯,我都將穿了線的針放碗裡,用完馬上放回碗裡,下次再用也不怕找不到,因為我每灌完一條就刺洞,所以針要用很多次,裝在碗裡就不會到處亂放,這樣才安全,我都這樣做,也讓你們参考。)
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8.  將做好的香腸,掛在陰涼通風處晾乾,我從台灣帶一個伸縮衣袈回來,就是要晾香腸用,因為没加亞硝酸鈉,所以在室溫中就不要放太久,大約半天或更少的時間,為了加速腸衣的晾乾,我都用電風扇開大風來吹,吹幾個小時,腸衣很快就乾,腸衣有晾乾,煎的時候皮才不會破也不會縮,有吹乾就可收冷凍保存。
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9.  我先煎一部份起來,剩的就先真空包裝,量多時,我會先蒸熟再來煎。
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10.  這次有加紅糟,所以顏色有點紅,混了紅糟及韓式烤肉醬的香腸,味道很好,比單純只用一種醬好吃,有了香腸,就可做營養三明治,再加些生菜及蛋,早餐營養也有飽足感,或是來包飯糰也不錯,覺得自己做的香腸不肥更好吃。
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