刀削大滷麵－Juling's Blog

喜歡吃麵食，疫情期間在家時間也多，去年買的刀削麵工具組，終於想來開箱了，不久前才做了扯麵，在文章中就有預告要做刀削麵，因為端午節所以先包粽子，要拜的粽子也包好了，就來玩玩刀削麵吧，工具很簡單就是削麵刀和托麵板，照片上看到兩塊不一樣的托麵板，是跟不同賣家買的，在蝦皮意外看到刀削麵工具，有心動想買，於是重新搜尋刀削麵工具，就出現了一些相關的產品，再從中找自己想買的，最先看到的削麵刀，把柄是塑膠的，後來挑了整支都是不鏽鋼，搭配的是木製托麵板，買了之後又被我找到塑膠製的，這托麵板比較像是做義式麵疙瘩的工具，產品介紹也是二合一功能，可做托麵板，也可做麵疙瘩，後來又再多買一組，所以我有2支削麵刀，雖然也可以只買托麵板，但買整組更划算，差沒多少錢，多一支削麵刀，家人想同時做也行，我打算有回美時，再帶回去。

上次做扯麵是煮炸醬拌，這次想煮有湯的，就煮刀削大滷麵好了，打滷就是芶芡的意思，所以就是羹湯加刀削麵，大滷麵裡少不了大白菜、木耳、肉絲及蛋這些材料，想更豐富些，這次我多加筍子，剛好有買麻竹筍要拿來炒，麻竹筍很大支，我取一部份切絲，加入湯裡，多了筍絲感覺更有口感，我還多加了沙茶醬調味，雖然一般大滷麵沒這味，但加了會更美味，只要自己喜歡，材料並不一定都要一樣，原本還打算加金針菇，但鍋裡料有點多，後來就沒加，筍和金針菇可選一樣加就好，這鍋老爸也可以吃，但肉絲和筍絲要用剪刀再剪小塊一點，不用剪的很細碎，筍子已切絲，就算沒剪短也還可以咬，只需大概剪幾刀就好，當然食材小塊一點或短一點，會比較好咬，我有去嬰幼兒用品店，買食物剪，東西剪小塊一點，也煮軟一點，就什麼都能吃，也不用怕老人家營養不均衡。

**這是我在蝦皮買的刀削麵工具組，原本是買木製托麵板加一支削麵刀，後來看到不同賣家，有不同的組合，又多買了一組，削麵刀都一樣，但托麵板不一樣，第二次買的是塑膠製的，上面有直線條和圓形、兩種紋路，這托麵板也可拿來做義式麵疙瘩(gnocchi)用。

刀削大滷麵

刀削麵材料：中筋麵粉 200g 鹽 1/2tsp 水 80~90g

材料：梅花肉 150g(切絲) 大白菜 2~3葉(約120~ 150g，要用高麗菜也行) 木耳 2朵筍子紅蘿蔔半條蛋 2個高湯或水 4-5杯

醃肉料：醬油 1tsp 太白粉 1/2tsp

調味料：萬家香壽喜燒露 3Tbsp(量可增減) 鹽糖 1tsp 沙茶醬 1Tbsp 胡椒粉 1/2tsp(量可增減) 烏醋 2Tbsp(量可增減) 香油玉米粉水

做法：

1. 先做刀削麵的麵團，麵團要揉的乾硬一點，會比較好削，所以水量就不要一下子加太多，鍋裡先放麵粉和鹽，水先從少的開始加，如果真的很難揉再補水。

2. 加了水用筷子拌一拌，鍋裡看不到水，就可開始揉麵。

3.用量較少本來就比較難揉，先揉到成團就好，表面沒光滑無妨，蓋上保鮮膜，至少鬆弛15~20分鐘，麵團鬆弛越久，就會越柔軟光滑。

4. 我沒趕時間，就有多鬆弛些時間，我鬆弛了30分鐘，原本硬又不光滑的麵團，經過鬆弛麵團有濕潤些，也變軟及光滑，這時取出麵團再揉，如果麵粉還加的進去，可再加一點麵粉揉，揉到又變乾硬，再繼續鬆弛。

5. 乾硬的麵團，用手掌心向前推的方式揉，不好揉時就停下來鬆弛，所以也不會很吃力。

6. 鬆地二、三次之後的麵團，雖然揉的時間並不長，但有經過反覆鬆弛及揉，麵團的筋性有揉出來，鬆弛最多三次就夠了，揉好的麵團一樣放盆裡，再蓋上保鮮膜備用，麵團揉好了，就開始煮大滷麵的湯。

7. 我買了一條麻竹筍，麻竹筍都很大條，煮大滷麵的湯，不需要這麼多竹筍，但我還是都煮熟，湯裡只加一些，剩的可以拿來炒蛋或肉絲等食材，我切絲加水煮熟。(筍絲也可用高湯煮)

8. 白菜切寬條，木耳及紅蘿蔔切絲，肉絲加入調味料醃。

9. 鍋中入少許油，炒軟白菜及紅蘿蔔，還要加水煮，所以大概炒一下可以，油不用多，不好炒時，可加點煮筍子的湯，有水份會更快軟。

10. 加入適量的筍子及高湯，煮筍子的水可用一些，再補些高湯，如沒高湯，都用水也可以，水量我沒量，就大概加。

11. 木耳也加進去。

12. 加入調味料，這次的調味料，我有加一大匙沙茶醬，還加了一些萬家香壽喜燒露，增加湯的鲜味，湯也有一些醬色，即使沒用高湯，只加清水，湯頭也不錯，試味道不足的再補鹽，有加沙茶醬，我也沒用蒜末，再爆香炒白菜，喜歡在羹湯裡加沙茶醬，這只是個人喜好，加不加都可以，之前較常買牛頭牌沙茶醬，這次沒買到玻璃罐的，就改買義美的沙茶醬，義美的味道也不錯，之前也曾買過，台灣的沙茶醬我只買過牛頭牌和義美，其他牌子沒買過，所以也不知道好不好吃。