明顯感覺今年的蛋黃酥有比去年貴不少，想吃蛋黃酥還是自己做划算，只需花材料費而已，既然要自己做，就會多做些，也可分給妹妹們，這次想試試在油皮内加起司粉，原本沒什麼味道的餅皮，加了起司粉當然也會更香，自己做没有成本的考量，想多加什麼材料也都可以，平常我都喜歡在烘焙行買飛鴕濃味起司粉，味道明顯比原味的濃很多，感覺就像放了雙倍的原味起司粉這麼香，這份食譜要用帕瑪森起司粉也行，當然不想加起司粉也可以，水量少加一點就好，做好的蛋黃酥，餅皮嚐起來有淡淡的起司鹹香味，感覺有比沒加好吃也香，想要多些美味，在餅皮内加些起司粉，也是一種選擇。
起司蛋黃酥
油皮材料： 中筋麵粉 400g 起司粉 50g(我是在烘焙材料行買的，安佳或飛鴕的起司粉都可以，要用帕瑪森起司粉也可以，但要事先用網篩，篩掉較粗的顆粒才用) 糖 45g 鹽 1/2tsp 無水奶油(ghee) 130g 水 155~165g
油酥材料： 低筋麵粉 300~ 310g 無水奶油 130g~140g
内餡材料： 鹹蛋黃 35顆 豆沙或棗泥 875g
做法：
1. 鹹蛋黃噴點酒或用刷子沾酒刷也可以 ，再排放在烤盤上。
2. 設定氣炸150°C/時間6分鐘。(如果想做少一點量，做12顆蛋黄酥量，只烤12顆鹹蛋黄時，烤5分鐘就可以，我烤的蛋黃量多，所以時間烤6分鐘。)
3. 取出烤過的鹹蛋黃放涼。(鹹蛋黃可以不用烤到全熟，大概8分熟，讓鹹蛋黃還有些硬度，會更好包，烤全熟就會軟一點，因為馬上就要做，加上做好蛋黃酥也還要再烤，所以沒烤至全熟無妨。)
4. 任何内餡皆可，我喜歡棗泥，内餡棗泥量一顆25g，想包少一點可用22g，最多不要超過30g，分好棗泥量，包入鹹蛋黃備用。(要先處理内餡或油皮都可以，油皮至少要鬆弛30分鐘，可多不要少，所以要先做油皮再來處理内餡也可以，我習慣先處理内餡，放冰箱冷藏備用。)
5. 接著做油皮部份，打算做餅送人，所以量做比較多，食譜的量可做36顆蛋黃酥，我只剩35顆鹹蛋黃，這些量就分35份，要分35或36份都可以，如果你只想做12顆，用食譜的量x1/3，24顆就x2/3，麵粉吸水量不同，加上室溫高低都會影響水份的吸收，室溫高油較軟，水就會吸收的比較少，揉，油皮室溫太高，會一直出油，所以我會移到有冷氣的地方比較好操作，室溫30度下會有差，所以習慣先將材料在塑膠袋内拌成團，再取出來揉，塑膠袋可留著裝揉好的麵團鬆弛用，將材料都放入塑膠袋內，水不要全加，留一些調節用，萬一水加太多，只好再補麵粉，用塑膠袋也可少洗一個容器。
6. 大概拌成團，再拿出來在桌面揉光滑，我大概揉了七八分鐘。
7. 如果表面沒很光滑，鬆弛後就會變光滑，延展性也會增強，我本來在廚房揉，廚房沒冷氣很熱，溫度蠻高的，揉出來的狀態都不是很光滑，感覺一直出油，後來移到客廳有冷氣再揉，狀況就有改善，麵團明顯變光滑，也不會一直出油感覺較濕軟，在整理照片時，發現只拍了厨房這張，忘了拍客廳揉好較光滑的狀態，揉好的油皮，放塑膠袋内或容器内加蓋，至少鬆弛30分鐘。(做油酥皮這類點心，要拍照很麻煩，沒人幫忙，我都要重覆洗手再拿手機拍，所以有時會忘了拍一兩張照片，手機皮套也會被我弄的油油的，内容的照片會比較精簡，如有不清楚的，格内很多類似的食譜，雖然材料用量不同，但做法都一樣，大家可以找其他食譜參考。)
8. 最後做油酥的部份，低筋麵粉和無水奶油拌成團，只要成團就好，無水奶油在室溫狀態或是才從冰箱拿出來用，在拌時量可能會有些差距，所以量自己調節，無水奶油不一定要全用完。
9. 拌好的油酥，軟硬度最好和油皮相同。
10. 油皮和油酥各分成35份，然後油皮包油酥。(這些麵團量要分36份也可以)
11. 全部都包好。
12. 分別擀開再捲起來。
13. 將第一次擀捲好的麵團，再次擀開又捲起來。(總共擀捲二次，可蓋上保鮮膜，防止麵團變乾。)
14. 捲好的麵團，從兩邊向中間壓一下，等會擀成圓片時會較美觀。
15. 將每一捲麵團擀成圓片狀。
16. 再包入內餡。
17. 全部都包好。
18. 在表面刷上蛋液，再用黑芝麻裝飾。(氣炸烤箱有附深淺兩種烤盤，我分別排在這二個烤盤裡。)
19. 我用上下火模式，設定160°C/時間31分鐘，打算烤25分鐘，預熱6分鐘讓溫度足夠，所以設定31分鐘。
20. 時間剩25分鐘時，放入烤盤，我放上層，之前也曾用這台氣炸烤箱，烤過蛋黃酥，怕表面上色太深，所以中途有將烤盤移位，這次有全程在注意烤的顏色，表面上色並沒想像的深，所以就繼續用上層烤，沒移位到中間層。
21. 烤到時間結束取出，這顏色很剛好並不會太深，第一盤先放進去的是深烤盤，放入深烤盤的蛋黄酥，位置較低些，離上面的加熱管，空間就有多一些，所以上色程度就還好，不會太深。
22. 這是深烤盤放上層的狀態，離上面的加熱管還有些距離，所以沒換位置，也不會上色太深。
23. 另一盤是用平的烤盤裝，放入氣炸烤箱的上層，蛋黃酥的位置就有高一點，離上面的加熱管也更近些，這是第二次要烤的那盤。
24. 烤箱還熱熱狀態，不用預熱，就直接設定烤的時間，一樣用160°C/時間25分鐘，放上層烤，我也有全程在注意上色的狀態，並沒烤的很深，就沒換位置繼續烤。
25. 我個人的習慣，烤比較多油的點心，都會烤好趁熱在底下墊紙巾吸油，放入第二盤後，第一盤的蛋黃酥就趕快趁熱墊紙巾，熱熱狀態吸的油才會多，冷了油凝固，吸油效果就會有差。
26. 左邊那盤是平的烤盤，所以是第二次放進去烤的，蛋黃酥在烤箱裡的位置，較接近上面的加熱管，上色程度有比第一次烤的深，但也在可接受的範圍内，所以都可以直接烤，不用換到中間層，除非你覺得這樣上色太深，想要更淺一點，才有需要換位置，第一盤放網架，紙巾有吸了些油，所以我在烤盤墊新的紙巾，再將蛋黃酥移回烤盤内，墊的紙巾可厚一點，用二張重疊。
27. 第二盤也墊紙巾，紙巾上明顯看到，有吸到一些油，要完全放涼再包裝。
28. 我買濃味的起司粉，鹽少加一點(不加起司粉時鹽量用3/4小匙，有加起司粉鹽量用1/2小匙)，再加多量的起司粉，起司粉的鹹香，也可綜合内餡的甜味，加了起司粉的餅皮，感覺有更美味，而不是一般沒什麼味道的酥皮，起司粉可以不加，油皮材料内的水份再減少一點就可以。
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