Juling's Blog

  喜歡自己做麵包，口味變化更多，早餐還是覺得不要吃太多甜的比較好，雖然是做卡士達麵包，但這次我想做玉米口味，剛好家裡有玉米醬，就沒再去買煮玉米濃湯的調理包，只用玉米醬和起司片來調味，煮出來的卡士達醬，嚐起來也像玉米濃湯口味，不是要做甜餡，糖的用量也比一般的卡士達醬用量少，微甜微鹹感覺更不甜膩。

  想要内餡更有層次感，包了內餡後，我有再擀開再捲，這樣做法的内餡量不用很多，每一口也都嚐的到王米卡士達的滋味，我也把部分玉米卡士達餡，混入麵團裡，麵包的含水量也有增加，麵包口感更是鬆軟，所以這款麵包很好吃，有拿一些給妹妹嚐，她們也說好吃，大家也可以試試看這款麵包。

玉米卡士達麵包

材料A：高筋麵粉 500~520g    糖 60g    鹽 1tsp    奶粉 20g(可不加，但牛奶要減少10g)    速發酵母 2tsp    玉米卡士達醬 100g    牛奶 310g~325g

材料B：無鹽奶油 40g

玉米卡士達醬：牛奶 320g    蛋黃 4顆    糖 25g(量可增減)    鹽 1/4tsp    玉米醬 120g    玉米粒 50g    起司片 1~2片(我加2片)    麵粉 25g    玉米粉 15g    胡椒鹽    無鹽奶油 15g 

做法：

1. 蛋黃和糖鹽先攪勻。

2. 加入玉米醬、玉米粒、麵粉及玉米粉攪勻。

3. 加入牛奶攪勻。

4. 撒點胡椒粉或椒鹽。

5. 倒入鍋内加熱，我用不沾鍋炒。

6. 邊加熱邊攪拌，奶油也可以加進去一起煮。

7. 煮至濃稠，試一下味道，如不足就再加調味料。

8. 調好味就可熄火。

9. 趁熱加入起司片拌一拌就會融化，起司片要加1或2片都可以，多拌幾下會快速降溫，在卡士達醬表面蓋張保鮮膜，直接貼著卡士達醬，可防止表面結一層硬皮，等完全涼了就收冰箱保存，隔天再做麵包，卡士達餡最好前一天先做好，因為有部份玉米卡士達醬要混入麵團内，溫度低一點更好。

10. 隔天做麵包，麵粉糖鹽先拌一拌，或是糖鹽先放底下，再放麵粉，不要讓糖鹽直接接觸到酵母。(麵粉先放500g，20g調節用。)

11. 接著放入玉米卡士達醬、遠發酵母和牛奶，牛奶先放310g，如果還需要水份再加。(從前一天做好的玉米卡士達醬，取100g加到麵團裡拌。)

12. 我大概拌一拌。

13. 就用攪拌機打，因為沒很多乾粉，就可直接用3速攪打。

14. 攪拌幾分鐘後，麵團内的材料都已混合均勻，就可加入奶油一起攪打，想要奶油更快混勻，可用剪刀將麵團剪成幾小塊，增加麵團的接觸面，這樣就可加快奶油和麵團混合。

15. 麵團含水量較高，也會較濕黏，就比較不容易打成一整團，我儘量少加些麵粉，保持麵團裡有更多的水份，可以取出麵團，往攪拌盆裡摔打多次，就會成光滑的麵團，如果還是黏，才添加少量麵粉，或是双手抹一點點油也會有幫助，取半小匙奶油在手裡抹一抹，再拿麵團起來摔打，往攪拌盆裡摔打，或是麵，團在兩手上來回摔打。

16. 經過幾次摔打，麵團也變的光滑，而且不黏手。

17. 我放保鮮盒裡發酵，容器抹油防沾，再放入麵團。

18. 蓋上蓋子可防止麵團表面變乾。

19. 依室溫高低，決定設定的溫度，第一次發酵，可設定28°C~32°C，做的當天室溫涼涼的，所以我設定32度C/時間1小時。

20. 發酵1小時後的麵團已有二倍大，手指沾麵粉，從麵團中間戳下去，再抽出來，如果指孔沒回縮，就表示發酵完成。(室溫高低會影響發酵時間，如果發酵不足時可再多發酵些時間。)

21. 將麵團分12小份，滾圓並蓋上保鮮膜鬆弛10~15分鐘。

22. 取一份小麵團擀開，再包入玉米卡士達餡，因為我要做內餡有層次，還要擀開，所以内餡就不用包太多，擀開時餡料比較不會擀出來。

23. 我要用長形的麵包紙模，所以將收口捏合時，就儘量讓麵團呈現橄欖形，等會要擀就會比較方便些。

24. 全部都先包好，依順序排列。

25. 取先包好的麵團擀開，用輪刀在中間切一刀。

26. 從前端或尾端都可以，將一端往洞裹穿出來，麵團中間就會扭轉，可只穿一次，也可重覆動作兩次，想要扭轉的花紋更多，就重覆做穿洞的動作2次。(買到的紙模長度可能不一樣，紙模瘦長一點，麵團就要擀長一點，這時就可做穿洞動作2次，紙模沒很長做一次就可以，如果覺得麻煩，就直接做圓的，餡就一坨在中間。

27. 氣炸烤箱的烤盤沒有很大，如果我沒用紙模，一盤最多只能放四個，麵團間要預留更多發酵的空間，烤好才不會全黏在一起，我用紙模就可做到最大化，一個烤盤可放6個，在表面噴點水保濕。

28. 放入氣炸烤箱第一層及第二層，我要用氣炸烤箱發酵，發酵模式是下面加熱管加熱，儘量不要一開始就放最底層，不然麵團離加熱管太靠近，溫度會太高，我用發酵模式，設定溫度32°C/時間1小時，如果天氣較冷，室溫較低，發酵的溫度可用到35°C，就32~35 °C自己視情況調整，包餡麵團如果是圓形，發酵後高度會比較高，兩盤一起在氣炸烤箱內發酵時，剛開始可放第一層和第二層，發酵中途如果看到下面烤盤的麵團快要頂到上層烤盤，才換到底層，底層有放烤盤時，發酵的温度就不適合調太高，麵團才不會受熱太多。

29. 取出發酵好的麵團，兩盤發的大小有點差別，放下面的烤盤受熱較多，就會發的比較足，等會就要先烤，上面那盤就可在室溫多放些時間才烤，在表面刷上蛋液。

30. 我用上下火模式，設定150°C/時間20分鐘(預熱5分鐘+烘烤15分鐘)。

31.  時間剩15分鐘時，放入烤盤，我放中間層。

32. 烤好取出。

33. 接著烤另一盤，不用預熱，直接設定150 °C/時間/15分鐘。

34. 兩盤上色差不多。

35. 玉米口味的卡士達醬，嚐起來有玉米濃湯的味道，微甜微鹹，感覺比克寧姆餡更好吃，不想吃甜的口味就可這樣做變化，有玉米及奶香，蠻好吃的。

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