包了一些蛋黃酥送禮,棗泥餡還有剩,於是想再做台式月餅,我沒買轉化糖漿,就做台式月餅,我的做法也相對簡單可偷懶,只需準備一個塑膠袋,就可少洗好多鋼盆,餅皮材料不需工具,直接拌成團就可以做,這次有試著換了部份材料,烤好有增加美味,原本材料中加的蛋液,我改用全蛋黃,剛烤好放涼吃,皮酥酥的,隔天吃就是一般月餅軟皮,所以可吃到2種口感,還有奶粉的部份,我用起司粉取代奶粉,增加了鹹香味,感覺也少了甜膩感,內餡改包麻糬,想多吃也不怕膽固醇,今年鹹蛋黃價格漲不少,一顆本錢就要11~12元,我換成麻糬成本省很多,而且我也覺得更美味及有變化,大家都可以試試看,做月餅沒想像的難。
台式月餅(30-32個)
餅皮材料: 糖粉 100g 奶粉 15g(也可改用等量起司粉) 麥芽糖 50g 奶油70g 鹽 1/3tsp 蛋 48g(或用蛋黃3顆) 泡打粉 1/2tsp 低筋麵粉 250g
內饀: 棗泥饀 (一個月餅20-22gx30或32個) 麻糬餡 (1個月餅用10gx30或32個)
做法:
1. 我在烘焙材料行買烘焙專用麻糬餡,這一盒有30顆,每一顆10g,我用麻糬取代鹹蛋黃,想多吃月餅也不怕膽固醇,這種麻糬高溫烤也不怕爆餡,而且較耐放,也不會變硬,我在烘焙材料行買一盒99元。
2. 我要用50g月餅模來壓,內餡控制在30g,棗泥的部份一顆量約用20~22g,最多不要超過25g?會比較大顆,等會包月餅皮會不好包,麻糬本身很軟,所以要包餡時,麻糬才從冰箱凍層取出,讓麻糬有些硬度就會很好包,沒包麻糬只用棗泥,量就用30g,棗泥內也可混核桃,只包純棗泥或豆沙時,一顆量可用25g棗泥再混5g核桃。
3. 全部都先包好,這一盒有30顆,我上星期買來用那盒還剩2顆,所以我做32顆量,棗泥麻糬餡包好,就先放凍層備用,我覺得有些硬度,等會包月餅皮會很快。
4. 接著做台式月餅皮,台式餅皮較簡單,也不需要轉化糖漿,只需用麥芽糖,透明或咖啡色的麥芽都可以,如果没麥芽可用蜂蜜取代,如果有麥芽,用麥芽做出來的餅皮,我覺得更好,用量不多如果没有麥芽,就不用特別去買一罐,麥芽較黏,我偷懶簡化用塑膠袋來拌,當然可用鋼盆,在袋内先放糖粉,麥芽沾糖粉先拉絲,才不會黏在塑膠袋上,然後再加入其他材料,餅皮剩餘材料都一起加入,之前做台式月餅皮,材料内的蛋,我都用全蛋液,這次試只用蛋黃,全用蛋黃取代全蛋液,烤好的餅皮有更好吃,所以蛋的部份要加全蛋或蛋黃,自己決定,餅皮材料内的奶粉,這次我改加起司粉,家裡有材料,起司粉帶點鹹香,餡是甜的,餅皮加起司粉很香,材料有的可替換,不用特別去買,如果家裡有,可以試著換換看。
6. 這一份材料可分30~32顆,一包麻糬有30粒,所以可以只做30顆,那餅皮就分30份,我因為舊的還剩2粒,所以我做32顆月餅,餅皮就分32份。
7. 月餅皮薄餡多,比較不好包,加上麻糬退冰後很軟,所以我剛才才會說,包好的餡先放冰箱凍層備著,現要包才取出,餡硬硬的,餅皮就比較好包,將餅皮慢慢前推收口,再搓圓外皮就會光滑。
8. 要壓模前,月餅麵團要先沾裹一層薄麵粉,才不會沾黏壓模。
9. 我用50g月餅壓模,壓模最好買花樣刻紋深一點的,烤好花紋才會明顯,我的壓模是舊的,刻紋不深,所以烤好花紋不明顯,比較少用所以沒再另外買壓模,烤盤鋪上烘焙紙,將沾了麵粉的麵團,放在烘焙紙上壓,或是將麵團塞入壓模的洞再壓都可以。
11. 烤月餅時間要短,所以要用高溫,我設定200°C,要預熱到夠,所以設定18分鐘,預熱10分鐘+烘烤8分鐘,我用上下火模式。
12. 刷月餅表面要上色夠,我只用蛋黃,一顆蛋黃加1小匙水或牛奶,加牛奶也會幫助上色,在蛋黃液再滴幾滴醬油幫助上色,我只滴2顆。
13. 預熱好,時間剩8分鐘時,放入烤盤,先不刷蛋液,我先烤3分鐘,讓表面花紋稍微固定再刷蛋液。
14. 烤了3分鐘(剩5分鐘時),按旋鈕先暫停。(也可多設定些時間,烤3分鐘後取出,讓烤箱持續加熱,刷好蛋液再放回繼續烤5分鐘。)
16. 刷好蛋液再放回烤箱,然後按一下旋鈕,烤箱就會繼續加熱。
17. 烤了5分鐘餅皮熟了,表面上色不深,蛋液裡的醬油我加很少,所以烤好顏色淺淺的,因為蛋液還有剩。
19. 再次刷了蛋液,所以要再烤乾,把烤盤放回烤箱,設定200°C/時間2分鐘,只是想烤上色,所以用氣炸模式或上下火模式都可以,我用氣炸模式感覺表面受熱更多。
20. 再次刷蛋液及烤過,表面明顯上色許多,剛烤好熱熱的很軟,要放涼定型再拿,要接著烤第二盤,因為烤箱還在熱熱狀態,就不用預熱,直接設定要烤的時間就好。
21. 月餅放至隔天再吃,内餡的油會跑到餅皮,餅皮就會變軟,雖然是台式月餅的做法,但吃起來感覺和廣式月餅感覺也差不多,餅皮很薄,這次試著用全蛋黃取代全蛋液,烤好放涼就先吃一顆,餅皮口感酥酥的,切開有掉渣的感覺,當天和隔天吃口感不同,雖然月餅都是吃軟的,但當天吃也好好吃,酥酥的餅皮不錯,我覺得包麻糬比鹹蛋黃好吃,每年都包鹹蛋黃,年年吃也不稀奇,現反而覺得包麻糬更好吃。
**鍋寶商品優惠專區:
留言列表