Juling's Blog

  中秋節我不會去買月餅，想吃就自己做，而且都會做好幾種餅，蛋黃酥是每年必做，之前都在烘焙行買內餡，但選擇有限，所以今年就在蝦皮買內餡，想說每年都包豆沙或棗泥，今年就挑了鹹口味的餡，第一次買了帕瑪森乳酪餡，因為也想包鹹蛋、麻糬及肉鬆，覺得乳酪餡可能比棗泥味道更搭，買回來要包時，先捏了一小團試吃，感覺味道蠻鹹的，想說糟糕買錯餡了，太鹹比甜還不好吃，後來只好想辦法補救，因為我也有買烏豆沙餡，於是試著混合2種餡，各取一小團混合揉勻再試吃看看，沒想到味道意外的好，嚐起來微甜微鹹，也有淡淡的起司味，2種内餡混合變成鹹味減半，甜味也減半，正好是我喜歡的味道，再搭配鹹蛋、麻糬及肉鬆超好吃的，做好也有分給妹妹們，妹妹在問我，蛋黃酥裡面包的咖啡色内餡是什麼東西，怎麼這麼好吃，一點都不會甜膩，還有點微鹹，味道也香香的，買到不滿意的内餡，還好有被我救回來，意外也讓我發現還可以這樣混合，我做的蛋黃酥是不是很不一樣，有沒有很想吃啊，大家也可以動手做做看。

肉鬆麻糬蛋黃酥

油皮材料：中筋麵粉 280g    無水奶油 (ghee) 70g    植物油 10g    糖 35g    鹽 1/2tsp    水 90~100g

油酥材料：低筋麵粉 220g    無水奶油 90g  

内餡材料：任何口味皆可 600g(我用帕瑪森乳酪餡 300g+烏豆沙餡 300g)    鹹蛋黃 12顆    卜大烘焙專用麻糬 10gx24    肉鬆 適量

做法：

1.   鹹蛋黃噴點酒或用刷子沾酒刷也可以 ，再排放在烤盤上。(我用少量香油混合點米酒再刷)

2.   設定氣炸模式150°C/時間5分鐘。(不用預熱直接烤)

3.   取出烤過的鹹蛋黃。(鹹蛋黃可以不用烤到全熟，大概8分熟，讓鹹蛋黃還有些硬度，會更好包，烤全熟就會軟一點，因為馬上就要做，加上做好蛋黃酥也還要再烤，所以沒烤至全熟無妨。)

4.  我還要包麻糬，所以鹹蛋黃只包半顆，用刀子切對半備用。(可不包麻糬而包一顆鹹蛋黃)

5.  今年在蝦皮買了不同的内餡，想說買鹹口味就不會很甜，還想包麻糬，這是在烘焙材料行買的，一小顆10g，烘焙行是放在冷凍櫃裡，這烤了不會爆，不會流出來，而且蛋黃酥放了幾天也不會硬，不像自己用糯米粉做的，放到隔天就開始變硬些。

6.  開了帕瑪森乳酪餡有先捏一小團試吃，結果味道好鹹，和我想的味道不同，我沒想到會這麼鹹，想說糟糕了我還買一大包有一公斤重，因為也有買豆沙餡，後來試著各捏一小團混合，就是用等量混合再試吃看看，意外發現好味道，混合後鹹味減半，甜味也減半，雖然起司味有淡一點，但還吃的出來有起司味，紅豆的味道就不明顯了，我覺得純鹹的餡沒那麼好吃，餅的餡還是要有些甜味才好吃，混合後微甜微鹹就很好吃，原本的乳酪餡是白豆沙再加起司調味，確定混合可以，於是將各300g的量，放入塑膠袋內再揉勻。(如果你不想吃太甜，可以試試像我這樣混，或是就直接包其他口味的餡。)

7.  混合後的起司豆沙，就像照片看到的咖啡色，然後將混合豆沙分成24份。(我有試包看看，要包麻糬及半顆鹹蛋，還有一點肉鬆，豆沙的量一份至少要有25g才包的起來，所以内餡豆沙量我總共用了600g，可少量再增加些，但不適合減量。)

8.  豆沙內想包3樣東西，這樣組合像三Q餅，取一份混合豆沙壓扁，再包入肉鬆。

9.  還有半顆鹹蛋及10g麻糬，然後收口滾圓。

10.  有部份要給小妹，她吃素，所以肉鬆換成素食香鬆，再加鹹蛋及麻糬。

11.  全部都包好，先放冷凍庫備用。(因為有包麻糬較軟，先凍著等會會比較好包。)

12.   接著做油皮的部份，將油皮材料中筋麵粉、糖及無水奶油放入攪拌盆內，再加入水，先預留一兩小匙的水調節用。

13.   搓揉成光滑的麵糰，再放回攪拌盆內，用保鮮膜蓋著，靜置20~30分鐘鬆弛備用。

14.   接著做油酥，將油酥材料低筋麵粉及無水奶油放入攪拌盆内，輕抓拌成糰即可。

15.   有成團就好，不用搓揉。(萬一太乾不好捏成團，可酌量補一點點的植物油，最多1小匙就夠了，如果可成團就不用再加植物油。)

16.   將油酥、油皮各分成24份。

17.   將油皮包入油酥，收口朝上。

18.   全部都包好。

19.   擀成長條狀，再從底部捲起，依順序排好。

20.   全部捲好，再從第一捲重覆上述動作，收口朝上擀開再捲起，捲好依順序排好。（總共擀捲二次，如果做的量多時，就蓋上保鮮膜，防止麵糰變乾。）

21.   捲好的麵糰，從兩頭向中心壓一下，等會擀成圓形時較美觀。

22.   將每一捲擀成圓片，並包入內餡 ，然後收口。(這次內餡包比較多東西，就有比較大球，所以餅皮有擀的比較大一點點。

23.   全部都包好。

24.   在表面刷上蛋液。

25.  烤盤鋪上烘焙紙，再排入蛋黃酥。(這一個烤盤最多可放16個，因為我只做24顆，所以各放12個，素的我多加黑芝麻做記號。)

26.   我用上下火模式，設定160°C/時間31分鐘，打算烤25分鐘，預熱6分鐘讓溫度足夠，所以設定31分鐘。

27.   時間剩25分鐘時，放入烤盤，我放中間層。

28.  烤好取出，如果想要比照片看到的上色深些，可先放上層烤15~18分鐘後，再移到中間層。

29.   烤箱還熱熱狀態，第二盤不用預熱，就直接放進去，然後設定烤的時間，一樣用160°C/時間25分鐘，放上層或中間層烤就自己決定。

30.   我個人的習慣在做油酥點心時，烤完都會趁熱在蛋黃酥底下墊廚房紙巾吸油。

31.  第二盤烤好也取出來。

32.  兩盤顏色差不多。

33.  内餡包的比較多，餅皮有擀大一點，所以餅皮有薄一點，但一樣很多層次，內餡很豐富，想多吃也不用擔心吃太多鹹蛋黃，一顆只包半顆鹹蛋，那我就可一次吃2顆，豆沙有起司味微鹹微甜，再加上有麻糬、肉鬆及鹹蛋，餅皮又好酥，真的比市售的好吃。

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