Juling's Blog

 

  明天有個聚會,正好中秋節也快到了,想做些餅帶去,一般的廣式月餅或蛋黃酥,大家比較常吃到,所以想做冰皮月餅,冰涼又不甜膩的冰皮月餅,相信會更受歡迎,這次的內餡想包奶黃餡,用椰漿、牛奶、雞蛋做的奶黃餡,奶香味超濃,搭配抹茶口味QQ的外皮,不只顏色好看,味道也很讚.

**這次用圓型的小月餅模來做,大小更適中,月餅不要做太大,感覺更好吃,這組月餅模是在台灣的烘焙材料行買的.
 

**下圖是卡士達粉,我在台灣的烘焙材料行買的.

**澄粉(wheat starch)又稱澄麵、小麥澱粉,是一種無筋的麵粉,成份為小麥. 可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等,澄粉煮熟帶點透明感.
 

 **下圖是我在華人超市買的加工糕粉,這就是熟糯米粉,台灣稱做鳳片粉,做老婆餅內餡也會用到.  

抹茶冰皮奶黃月餅(24個)

冰皮材料:  糯米粉 70g    在來米粉（粘米粉）50g    澄粉或低筋麵粉 30g    牛奶 285g    糖 70g    沙拉油30g    抹茶粉 1.5t

奶黃餡材料:  糖 90g    蛋 2個    椰漿 75g    奶粉 40g    卡士達粉 45g    玉米粉 30g    奶油 40g(融化)

防沾材料:  手工糕粉(炒熟的糯米粉)

做法:

1. 先做奶黃餡, 鍋中放入奶黃餡的所有材料拌勻.(奶油微波30秒融化後,再加入)
 

2.  拌好的奶黃餡入電鍋中蒸,外鍋加1杯半的水(一般量杯).

   

3.  電鍋的水開後,每5分鐘打開蓋子攪拌,鍋子會燙要小心,也可取出鍋子攪拌均勻,再放回電鍋蒸.
  

4.  再次開蓋攪拌,周圍先受熱成固體,中間還是液體,經過攪拌更快熟,而且奶黃餡的口感更綿細.  

5.  感覺奶黃餡越來越濃稠.

  

6.  直到完全變成濃稠的糊狀,就可以取出再攪拌均勻,放置一旁冷卻.

 
7.  放涼後的奶黃餡,感覺更濃稠.
 

8. 裝入塑膠裝內再搓一搓.(這份奶黃餡是用奶黃糯米滋的食譜,因做法相同,所以部份照片是舊的,但我這次將卡士達粉的量減少,再增加玉米粉的量,做好的奶黃餡顏色就沒那麼深.)
 

9. 搓過的奶黃餡會更細緻.(做好的奶黃餡先放入冰箱冷藏,要用再取出稍微搓軟)
 

10.  接著做冰皮,在鍋裡倒入牛奶、糖、沙拉油攪拌均匀.

  

11.  加入糯米粉、在來米粉及澄粉.
 

12.  攪拌均勻成為粉漿.
 

13.  在電鍋中加入1.5杯的水(一般的量杯),水開後,再放入粉漿蒸熟.(如用蒸籠,大火蒸20分鐘)
 

14.  蒸熟的米糰.
  

15.  用湯匙或筷子攪拌至滑順,原先蒸好,沙拉油還浮在上面,經過攪拌,油都已經吸收進去.
  

16.  放至不燙手後,裝入塑膠袋內先搓揉一下,再加入抹茶粉.
 

17. 繼續搓揉成光滑的米糰,這就是抹茶冰皮.(越揉就會越軟)
 

18.  將抹茶冰皮及奶黃餡各分成24份.
 

19.  冰皮有點黏手,所以戴塑膠手套會比較好操作,將冰皮壓扁,再包入奶黃餡.
 

20.  全部都包好.
 

21.  取一個包好的月餅,在表面沾上手工糕粉.(糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防沾,如果沒有,將生糯米粉放在在鍋裡用小火炒熟,你可以沾點試試,沒有生粉味道就表示熟了)
 

22.  用月餅模壓出形狀.
 

23.  一一壓出形狀,做好的冰皮月餅,裝入盒內,再入冰箱凍存,隨時要吃,拿出來解凍就可恢復Q軟,如果當天要吃,就放冷藏,但也不要冰太久,冰久了會變硬,冷藏如要放3小時以上,就要放冷凍,才不會變硬.
 

24.  皮餡比例可自行調整.
 

小叮嚀:

**冰皮月餅要放冰箱凍存,隨時要吃,拿出來解凍就可恢復Q軟,如果當天要吃,就放冷藏,但也不要冰太久,冰久了會變硬.

**可以用低筋麵粉來取代澄粉.

**奶黃餡很濃稠,材料中液體的部份不多,用炒菜鍋來炒,較不好操作.

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