去年回台灣,親戚去宜蘭玩,回來時送我一盒奕順軒超薄牛舌餅,第一次吃到這麼薄的牛舌餅,酥脆的口感令人難忘,之前曾做過牛舌餅,但沒擀這麼薄,想做做看比之前更薄的牛舌餅,這次換黑糖口味,試著擀成長長的薄片,但烤好後還是有縮小些,或許下次擀好,不要馬上進烤箱烤,稍放一下讓形狀更固定,雖然不像超薄牛舌餅那麼薄,但吃起來酥脆中又帶有些嚼勁(牛舌餅周圍是酥脆口感,中間糖較多的部份又帶些嚼勁),也蠻不錯的,淡淡的甜味,越吃越順口耶!
黑糖牛舌餅
餅皮材料: 高筋麵粉 225g 低筋麵粉 75g 無鹽奶油 75g 黑糖 30g 糖 10g 塩 1/4t 冷水 110-120g
內餡材料: 中筋或低筋麵粉 60g(炒熟) 糖粉 70g 黑糖 80g 沙拉油 30g 麥芽糖(maltose) 30g 水 3-4t
做法:
1. 內餡中的麵粉入乾鍋中炒熟,用小火炒2-3分鐘,鍋鏟要翻動不可炒黃炒焦,炒好放凉備用.(也可將麵粉蒸熟來用,麵粉遇熱後蛋白質結構會改變,麵筋遭破壞,即變成無筋度的熟麵粉,可用來做餡增加黏度)
2. 將餅皮的材料全部装入塑膠袋內,再搓揉成光滑的麵糰.(水留1T當做調節用,不夠再加,直到揉成糰.)
3. 揉好的麵糰,放在塑膠袋內靜置20分鐘備用.(鬆弛之後,表面就會變得更光滑)
4. 接著做內餡,另準備一個塑膠袋放入內餡的所有材料抓拌均勻,水慢慢加,如果不夠再加,我用黃麥芽糖較稠,所以水份我加了4t,各位視情況調整水量,如用水麥芽,水份不用加到4t.
11. 用擀麵棍向上下兩端擀開.(我先從接口處那面擀開一些,再翻回正面繼續擀開)
12. 擀成像擀麵棍那麼長,要慢慢擀,小心不要擀破,烤的時候才不會漏餡.
17. 烤箱預熱,用350度F或175度C烤約13-15分鐘,烤至餅皮金黃,餡心鼓起,就可取出,放凉就會變脆.(每台烤箱的温度還是有差,如果冷却後的脆度不夠,可放回烤箱再烤一下,不過温度要降低些來烤)
小叮嚀:
**黑糖過篩,可預防外皮有顆粒狀.
**擀的厚薄也會影響烤的時間.
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那個黑糖漿露出來了.
好誘人.
[版主回覆03/03/2011 22:23:37]牛舌餅包了黑糖餡味道更香,我喜歡黑糖味的點心.
好厲害啊,牛舌餅也能自己做,我吃過香蔥的口味,改天也要來摸索一下~~~ [版主回覆03/03/2011 22:29:28]
我還沒吃過鹹口味的牛舌餅,帶有蔥香一定好吃,下次回去如有機會也要買來嚐,做法不難,有興趣可以試試.
牛舌餅這樣看起來簡單多了
這是很好吃的零嘴呢
[版主回覆03/03/2011 22:37:32]牛舌餅有兩種,脆口感的牛舌餅只需做一種外皮,軟的就要做油酥,用塑膠袋來操作,感覺更加簡單又省事.請問如果沒有麥芽糖，可以用蜂蜜代替嗎？ [版主回覆03/03/2011 22:46:12]我沒試過用蜂蜜來做牛舌餅耶!麥芽糖的量不多,如用蜂蜜代替,我想口感應該不會差不多,因為蜂蜜比麥芽糖稀,所以水量相對也要減少一些,一小匙一小匙慢慢加,內餡才不會太濕軟.
您太強了!!! 想都沒想過自己做牛舌餅呢!!!
經過您說明 看來"應該"也沒太複雜 真的應該來挑戰...!!!
[版主回覆03/03/2011 23:01:28]
我愛吃零食,有時想到好久沒吃,就會動手做些來解饞,平常做點心,都會用些較省事的做法,牛舌餅做法不難,再加上用塑膠袋操作,省了一些事後的清洗工作,感覺容易多了,因為擀薄,烤盤一次最多只能放6片,所以要烤好幾次,初次嘗試,US可以减半來試做.
真厲害，我也是宜蘭人，這樣的牛舌餅賣相很好唷。 [版主回覆03/04/2011 22:40:42]去年回去,吃到超薄的牛舌餅,就愛上這種薄脆口感的牛舌餅,所以自己想試做看看,雖然沒有賣的這麼薄,但一樣好吃,做法不難,毛毛可以試試看.
哇～
改天我也要來做做看～
[版主回覆03/05/2011 00:20:19]牛舌餅做法不難,再加上用塑膠袋操作,省了一些事後的清洗工作,感覺容易多了,有興趣可以試試看.
你好厲害喔
什麼都會做
你是烘焙老師嗎
[版主回覆03/05/2011 00:26:23]謝謝妳的讚美,我不是烘焙老師,只是愛下厨的家庭主婦.好厲害啊!下次要來試試! [版主回覆03/05/2011 00:31:45]牛舌餅做法不難,再加上用塑膠袋操作,省了一些事後的清洗工作,感覺容易多了,有興趣可以試試看.
請教julin兩個問題
揉麵團是用塑膠袋裝著一起揉嗎？黑色岩石平檯上是鋪上一層保鮮膜嗎？謝謝~
因為自己在家揉麵團時總是擔心平檯跟麵團接觸是否乾靜衛生。
[版主回覆03/04/2011 13:46:13]牛舌餅的餅皮麵糰只須揉到,稍具光滑的麵糰,所以用塑膠袋裝著一起揉或是成糰再拿出來在桌面上揉都可以,看妳怎樣比較順手,我在工作枱上鋪上一層保鮮膜,是為了節省事後擦洗的工作,有時油油的,還要用清潔劑很麻煩,鋪上一層保鮮膜,做完點心,撕起來丟掉就好,完全不用擦洗很省事.真棒~~juling不用去宜蘭也可以吃到牛舌餅了...
我們親家每次來高雄也都會帶牛舌餅給我....
[版主回覆03/06/2011 23:05:42]牛舌餅是很可口的點心,嘴饞時就會動手做來吃.請問Juling你的點子都是哪裡來的? 有去上課還是無師自通呢? 太厲害了~~
[版主回覆03/06/2011 23:12:15]網路上什麼食譜都有,想吃什麼都不難找到,做多了還可舉一反三,變化出更多的料理.
讚~奕順軒的牛舌餅真的吃過難忘!!有機會想做做呢! [版主回覆03/06/2011 23:18:55]奕順軒的牛舌餅真的很好吃,下次回去如有機會也要買一些帶回來,自己做的,雖然沒有賣的這麼薄,但一樣好吃,做法不難,巧媽有機會可以試試.
請問老ㄕㄧ下用麵粉用蒸的要怎麼徵~~可以用微波嗎 [版主回覆03/20/2011 01:30:20]麵粉放在淺盤上,蓋上保鮮膜或鋁箔紙(防止水蒸氣滴入),入電鍋中蒸8-10分鐘,外鍋加1/3杯的水就可以,如果用微波,這樣的量,大約45秒就可以.
請問一下內餡炒的麵粉可以用加工糕粉代替嗎??謝謝! [版主回覆08/12/2011 06:32:58]加工糕粉是熟糯米粉和熟麵粉不一樣,一般都是拿來做老婆餅的內餡口感會Q軟,所以牛舌餅還是要用熟麵粉來做.
麵粉遇熱後蛋白質結構會改變,麵筋遭破壞,即變成無筋度的熟麵粉
覺得你很聰明 很有概念喔
[版主回覆08/13/2011 07:13:29]謝謝你的讚美.Juling 可不可以把材料的英文名稱也放上來？pleeeeeaase :D
妳是指這篇文章嗎?常用的材料可以參考 常用材料對照圖 1 http://rulichsu.pixnet.net/blog/post/218953001-%e5%b8%b8%e7%94%a8%e6%9d%90%e6%96%99%e5%b0%8d%e7%85%a7%e5%9c%96-1 常用材料對照圖 2 http://rulichsu.pixnet.net/blog/post/218952929-%e5%b8%b8%e7%94%a8%e6%9d%90%e6%96%99%e5%b0%8d%e7%85%a7%e5%9c%96-2
謝謝 ^^
如有不知道的食材再告訴我
可做蜂蜜嗎、內餡黑糖可用蜂蜜代替嗎？那量一樣嗎
沒試過蜂蜜，因為蜂蜜是液體，做內餡可能會太濕軟，沒試過所以也沒辦法告訴你量該怎麼調整。
黑糖是黑糖粉嗎？
沒錯,我用的是黑糖粉
請問內餡有加黑糖和糖粉 這樣不會太甜嗎？
我不會覺得太甜，如果你你想包少一點餡也可以。
請問餅皮可以全用中筋麵粉嗎
餅皮可以用中筋